其實(shí)這個(gè)問題比較復(fù)雜，概括起來可以分成三類原因：摻假、冒充、產(chǎn)地差異。

 

　　摻假

 

　　木耳摻假早已有之，摻假手段也日漸純熟。比較原始的摻假方式是向木耳中摻入泥、沙、淀粉和大粒鹽來增重。進(jìn)階版是摻入工業(yè)用硫酸鎂、白糖、堿水、明礬等，浸泡再曬干來增重并染色。

 

　　經(jīng)過這一頓操作，1斤木耳甚至能變3斤。這樣違法處理的木耳失去了彈性，正常木耳浸泡后體積會(huì)增大10倍，而摻假木耳只能膨脹3~5倍。

 

　　正常木耳什么樣？

 

　　這里和大家強(qiáng)調(diào)一下，正常的木耳長得很“丑”，木耳兩個(gè)面的顏色并不一樣。一面烏黑光潤，另一面呈灰色。輕飄飄的，用手稍微用力捏就會(huì)破碎。聞和嘗都沒有明顯異味，浸泡出來的水也較為清澈。但要注意，木耳泡發(fā)時(shí)間不要過長，在冰箱中緩慢泡發(fā)更安全。

 

　　而摻假木耳往往顏色均一或有一面像掛著“細(xì)小白霜”（這是“摻假物質(zhì)”干燥后的結(jié)晶），摸起來很有韌性不易碎裂。根據(jù)木耳摻假物質(zhì)不同，聞起來會(huì)有異味，嘗起來或甜、或咸、或澀，總之味道奇怪不自然。泡出來的水也會(huì)黑黑的，有渣滓，甚至出現(xiàn)黏稠的現(xiàn)象。

 

　　冒充

 

　　其實(shí)市面上的便宜木耳，有的并不是木耳，而是一種叫做“地耳”的東西，又叫地皮菜。木耳是一種食用真菌，而地耳是一種藻類，生長在潮濕的土壤上。地耳生長條件比木耳要求低，生長速度比木耳迅速。地耳的顏色要比木耳淺（呈黃褐色或褐綠色），長得比木耳大。

 

　　其實(shí)地耳也是一種很有營養(yǎng)的食品，只不過因?yàn)橥獗黹L得與木耳類似，價(jià)格比木耳便宜很多，所以有不法商販將地耳染色、切碎之后冒充木耳。經(jīng)過染色的地耳，由于處理方式“見不得光”，對(duì)健康就有了很大隱患。

 

　　說到這里消費(fèi)者也不用過于擔(dān)心，地耳冒充的木耳，一般在超市等正規(guī)場所不多見，多是“走餐飲渠道”……

 

　　產(chǎn)地差異

 

　　在我們印象中，黑木耳主要產(chǎn)自東北，其實(shí)木耳的產(chǎn)地遍及全國，東北三省、江西、浙江、新疆、湖南、湖北、河北、河南、西藏、內(nèi)蒙古、云南、福建等20多個(gè)地區(qū)都有人工栽培的黑木耳產(chǎn)區(qū)。

 

　　產(chǎn)地不同，氣候不同，培養(yǎng)木耳的基質(zhì)不同（比如吉林多使用木屑、麥麩、稻糠、黃豆粉、玉米粉；新疆多使用純棉籽殼；西藏多使用木屑、青稞麩皮、石灰、石膏），黑木耳的品質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生差異。吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)劉文賀在他的碩士學(xué)位論文中選取了包括吉林、黑龍江、遼寧、河北、湖北、新疆、浙江、江西、西藏在內(nèi)的 9 個(gè)省區(qū) 12 個(gè)品種的黑木耳作為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，分別對(duì)其口感、營養(yǎng)等參數(shù)進(jìn)行了對(duì)比分析。

 

　　在這些樣品中，東北三省和西藏的木耳樣品口感高于平均水平。營養(yǎng)成分受木耳品種、產(chǎn)地影響，差異也較大?？傊?，正是由于木耳的品質(zhì)各地差異顯著，導(dǎo)致價(jià)格也波動(dòng)很大。

 

　　所以，我們買木耳最好不要“貪便宜”，最好在超市等正規(guī)場所根據(jù)自己的消費(fèi)能力購買。

 

　　木耳營養(yǎng)小結(jié)

 

　　根據(jù)《中國食物成分表》，100g干木耳中含有29.9g不溶性膳食纖維，12.1g蛋白質(zhì)，1.5g脂肪，247mg鈣、97.4mg鐵，是營養(yǎng)比較豐富的低脂食材。黑木耳中還含有豐富的多糖物質(zhì)（主要由阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、甘露糖以及葡糖醛酸組成），有研究發(fā)現(xiàn)黑木耳中多糖在降血糖、降血脂、抗氧化、提高免疫力方面，都有積極作用。只要買到正常木耳，常吃對(duì)健康很有益處。