編者按：自2005年開始，由網(wǎng)友GIGI提議，食品伙伴網(wǎng)主辦的《食品人看食品事——食品行業(yè)十大熱門詞匯》評選活動，在食品論壇網(wǎng)友及行業(yè)朋友的大力支持下已成功舉辦16屆。活動秉承“匯聚行業(yè)熱點(diǎn)，把握行業(yè)方向”的主旨，通過對熱點(diǎn)事件的關(guān)注，督促行業(yè)不斷前行。活動分為網(wǎng)友推薦、網(wǎng)絡(luò)投票、網(wǎng)友點(diǎn)評、揭曉總結(jié)4個階段。

　　餐飲新標(biāo)

 

　　2022年2月22日，國家衛(wèi)生健康委、國家市場監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布的GB31654-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》正式實(shí)施。

 

　　GB 31654-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定了餐飲服務(wù)活動中食品采購貯存、加工、供應(yīng)、配送和餐（飲）具、食品容器及工具清洗、消毒等環(huán)節(jié)場所、設(shè)施、設(shè)備、人員的食品安全基本要求和管理準(zhǔn)則。標(biāo)準(zhǔn)適用于餐飲服務(wù)經(jīng)營者和集中用餐單位的食堂從事的各類餐飲服務(wù)活動。

 

　　《標(biāo)準(zhǔn)》新增相關(guān)術(shù)語和定義，首次對餐飲服務(wù)進(jìn)行定義：是通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費(fèi)者提供食品或食品和消費(fèi)設(shè)施的服務(wù)活動。明確定義半成品為經(jīng)初步或者部分加工，尚需進(jìn)一步加工的非直接入口食品。

 

　　《標(biāo)準(zhǔn)》新增生食蔬菜、水果清洗消毒方法。生食蔬菜、水果和生食水產(chǎn)品原料應(yīng)在專用區(qū)域內(nèi)或設(shè)施內(nèi)清洗處理，必要時消毒，并對生食蔬菜、水果清洗消毒的具體方法進(jìn)行規(guī)定……《標(biāo)準(zhǔn)》增加對變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品的規(guī)定：要求顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場所。

 

　　《標(biāo)準(zhǔn)》增加集體用餐配送單位配送食品需要標(biāo)注的信息：應(yīng)在包裝、容器或者配送箱上標(biāo)注集體用餐配送單位信息、加工時間和食用時限，冷藏保存的食品還應(yīng)標(biāo)注保存條件和食用方法。

 

　　對于留樣的要求，《標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、建筑工地食堂等集中用餐單位的食堂，以及中央廚房、集體用餐配送單位、一次性集體聚餐人數(shù)超過100人的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)按規(guī)定對每餐次或批次的易腐食品成品進(jìn)行留樣。每個品種的留樣量應(yīng)不少于125g。根據(jù)該項規(guī)定，只有條款中的餐飲業(yè)態(tài)需要進(jìn)行留樣，并且只需對易腐食品進(jìn)行留樣，其他食品則無需留樣。

 

　　此外，強(qiáng)制要求食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不應(yīng)留長指甲、涂指甲油，不應(yīng)化妝。對佩戴口罩的從業(yè)人員范圍擴(kuò)大：專間和專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時，應(yīng)佩戴清潔的口罩，口罩應(yīng)遮住口鼻。

 

　　該標(biāo)準(zhǔn)是我國首部餐飲服務(wù)行業(yè)規(guī)范類食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，對于提升我國餐飲業(yè)安全水平，保障消費(fèi)者飲食安全、適應(yīng)人民群眾日益增長的餐飲消費(fèi)需求具有重要意義。