近日，西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院糧油加工團(tuán)隊(duì)歐陽韶暉副研究員課題組和食品微生物團(tuán)隊(duì)楊保偉教授課題組在低菌生產(chǎn)清潔面粉方面取得新進(jìn)展，這項(xiàng)成果實(shí)現(xiàn)了谷物科學(xué)和微生物學(xué)的交叉融合，研究成果在國際食品領(lǐng)域期刊《Foods》上發(fā)表，題為“Effects of Wheat Tempering with Slightly Acidic Electrolyzed Water on the Microbiota and Flour Characteristics”。2020級(jí)專業(yè)碩士研究生秦明倩為論文第一作者，歐陽韶暉副研究員為通訊作者。西北農(nóng)林科技大學(xué)為第一單位。

 

　　小麥籽粒在收獲到加工各個(gè)階段不可避免受到微生物侵染，且小麥富含營養(yǎng)物質(zhì)，成為微生物生長(zhǎng)和繁殖的潛在載體。在一些蒸煮和烘焙類食品中甚至有大量微生物的存在，追根溯源是面粉含菌量太高導(dǎo)致。微酸性電解水（SAEW）是一種新型的非熱殺菌劑，基于成本低廉、無毒無害、無污染、殺菌作用強(qiáng)的特點(diǎn)受到廣大研究者的關(guān)注。其電離產(chǎn)生的有效氯（ClO?）和高的氧化還原電位（ORP）是發(fā)揮失活各類微生物病原體作用的主要機(jī)理。本研究旨在采用微酸性電解水潤(rùn)麥，通過菌落計(jì)數(shù)，基因組學(xué)的16S和ITS高通量測(cè)序技術(shù)量化了潤(rùn)麥后小麥籽粒微生物含量、微生物群落組成和多樣性的變化。與傳統(tǒng)潤(rùn)麥方法對(duì)比，隨著SAEW體積比的增加，酵母和霉菌總數(shù)（MYC）和平板菌落總數(shù)（TPC）均顯著降低（P<0.05），對(duì)照組中菌群的豐富度和多樣性也較高。因此，SAEW有效保證了面粉制品的衛(wèi)生質(zhì)量和低污染程度。滿足低菌化面粉生產(chǎn)條件后，本研究還對(duì)面粉的糊化性質(zhì)、流變性質(zhì)、熱性質(zhì)及基本理化指標(biāo)進(jìn)行了評(píng)估，發(fā)現(xiàn)處理后面粉品質(zhì)不變或有一定程度提升。

 

　　本研究涉及多學(xué)科基礎(chǔ)，開拓多學(xué)科融合途徑，促進(jìn)不同團(tuán)隊(duì)間合作和交流。本研究結(jié)果為面制品企業(yè)生產(chǎn)低菌面粉提供一定的參考依據(jù)，同時(shí)有利于提高企業(yè)成本效益，助力企業(yè)可持續(xù)和高質(zhì)量發(fā)展。

 

　　原文連接：https://www.mdpi.com/2304-8158/11/24/3990 DOI:10.3390/foods11243990