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河南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于征求《河南省餐飲服務(wù)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理辦法(征求意見(jiàn)稿)》意見(jiàn)建議的公告

放大字體  縮小字體 時(shí)間:2022-10-27 15:42 來(lái)源:河南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局 原文:
核心提示:為督促餐飲服務(wù)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任,強(qiáng)化企業(yè)主要負(fù)責(zé)人食品安全責(zé)任,規(guī)范食品安全管理人員行為,保障食品安全和公眾健康,根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》(市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第60號(hào))等食品安全法律法規(guī)、規(guī)章和食品安全標(biāo)準(zhǔn),河南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局組織制修訂了《河南省餐飲服務(wù)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理辦法(征求意見(jiàn)稿)》,現(xiàn)面向全社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)和建議。
  為督促餐飲服務(wù)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任,強(qiáng)化企業(yè)主要負(fù)責(zé)人食品安全責(zé)任,規(guī)范食品安全管理人員行為,保障食品安全和公眾健康,根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》(市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第60號(hào))等食品安全法法規(guī)、規(guī)章和食品安全標(biāo)準(zhǔn),河南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局組織制修訂了《河南省餐飲服務(wù)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理辦法(征求意見(jiàn)稿)》(見(jiàn)附件),現(xiàn)面向全社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)和建議。如有意見(jiàn),請(qǐng)于11月2日前以傳真或電子郵件形式反饋我局。
 
  聯(lián)系人:張慎
 
  電子郵箱shipinchu@163.com
 
  聯(lián)系電話:0371-65566144(傳真)
 
  附件:河南省餐飲服務(wù)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理辦法(征求意見(jiàn)稿)
 
  2022年10月27日
 
  河南省餐飲服務(wù)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理辦法

  (征求意見(jiàn)稿)
 
  第一章 總則
 
  第一條為了督促餐飲服務(wù)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任,規(guī)范食品安全管理人員行為,提高食品安全管理水平,提升風(fēng)險(xiǎn)防控能力,預(yù)防食品安全事故,保障公眾飲食安全,依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等規(guī)定,結(jié)合我省實(shí)際,制定本辦法。
 
  第二條餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全主體責(zé)任,是指餐飲服務(wù)企業(yè)按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng),誠(chéng)信自律,對(duì)其經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé),對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé),接受社會(huì)監(jiān)督,承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。
 
  具體包括許可、登記管理,機(jī)構(gòu)及人員管理,制度保障,過(guò)程控制,食品安全事故處置,自查機(jī)制建立與落實(shí),培訓(xùn)考核等的義務(wù)和責(zé)任。
 
  本辦法中所指的餐飲服務(wù)企業(yè)包含連鎖餐飲企業(yè)總部、中央廚房、單位食堂等。
 
  第三條餐飲服務(wù)企業(yè)履行食品安全主體責(zé)任的情況應(yīng)納入餐飲服務(wù)提供者食品安全信用檔案,依法向社會(huì)公開(kāi)。
 
  第二章 資質(zhì)和條件管理
 
  第四條餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置懸掛、張貼或擺放《食品經(jīng)營(yíng)許可證》正本。
 
  第五條餐飲服務(wù)企業(yè)不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。
 
  第六條食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的許可事項(xiàng)內(nèi)容發(fā)生變化的,餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)在變化后10個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證的餐飲食品安全監(jiān)管部門(mén)申請(qǐng)變更經(jīng)營(yíng)許可或經(jīng)營(yíng)登記。
 
  第七條餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)將市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持至下次日常監(jiān)督檢查,不得撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表。
 
  第八條經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化,不再符合食品安全要求的,餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施,并在整改完成后開(kāi)展復(fù)查,確保食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患及時(shí)消除;有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的,應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng),并向所在地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。
 
  第九條從事網(wǎng)絡(luò)訂餐的餐飲服務(wù)企業(yè)(通過(guò)第三方平臺(tái)進(jìn)行交易的和自建網(wǎng)站交易的餐飲服務(wù)企業(yè),以下統(tǒng)稱為入網(wǎng)餐飲服務(wù)企業(yè))應(yīng)當(dāng)具有實(shí)體經(jīng)營(yíng)門(mén)店并依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證,并按照食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng),不得超范圍經(jīng)營(yíng)。
 
  入網(wǎng)餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)在其經(jīng)營(yíng)活動(dòng)主頁(yè)面(網(wǎng)站首頁(yè))顯著位置公示其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證和餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)等信息。相關(guān)信息應(yīng)當(dāng)畫(huà)面清晰,容易辨識(shí)。
 
  第十條入網(wǎng)餐飲服務(wù)企業(yè)網(wǎng)上公示的店名和地址應(yīng)當(dāng)與實(shí)際店名和地址一致,公示的門(mén)面、大堂、廚房等圖片應(yīng)當(dāng)與實(shí)體店一致;公示的菜品信息、主輔料等應(yīng)當(dāng)與實(shí)際菜品和所用主輔料一致;公示的圖片應(yīng)當(dāng)與實(shí)際菜品基本一致。
 
  《食品經(jīng)營(yíng)許可證》信息發(fā)生變更的,入網(wǎng)餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)在信息變更被核準(zhǔn)后在其網(wǎng)站首頁(yè)或者網(wǎng)絡(luò)訂餐信息發(fā)布頁(yè)面進(jìn)行更新。

  第三章 餐飲服務(wù)企業(yè)
 
  第十一條餐飲服務(wù)企業(yè)的法定代表人、主要負(fù)責(zé)人是本單位食品安全的第一責(zé)任人,對(duì)本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任,建立并落實(shí)食品安全主體責(zé)任的長(zhǎng)效機(jī)制。
 
  第十二條餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)依法設(shè)立和配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全管理機(jī)構(gòu)和食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員,明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責(zé)。
 
  餐飲服務(wù)企業(yè)至少配備1名食品安全員,食品安全總監(jiān)和食品安全員的數(shù)量應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要確定,食品安全總監(jiān)和食品安全員專職或兼職按有關(guān)要求設(shè)置。
 
  第十三條餐飲服務(wù)企業(yè)主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)支持和保障食品安全總監(jiān)、食品安全員依法開(kāi)展食品安全管理工作,在作出涉及食品安全的重大決策前,應(yīng)當(dāng)充分聽(tīng)取食品安全總監(jiān)和食品安全員的意見(jiàn)和建議。
 
  第十四條餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)將主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等人員的設(shè)立、調(diào)整情況,《食品安全總監(jiān)職責(zé)》《食品安全員守則》以及食品安全總監(jiān)、食品安全員提出的意見(jiàn)建議和報(bào)告等履職情況予以記錄并存檔備查。
 
  第四章管理機(jī)構(gòu)與人員管理
 
  第十五條食品安全管理機(jī)構(gòu)是餐飲服務(wù)企業(yè)設(shè)置的全面負(fù)責(zé)企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程食品安全工作的組織管理機(jī)構(gòu),承擔(dān)下列職責(zé):
 
 ?。ㄒ唬┴?fù)責(zé)企業(yè)食品安全日常管理工作,制定企業(yè)食品安全責(zé)任目標(biāo),組織食品安全日常檢查,及時(shí)糾正違法違規(guī)行為;
 
 ?。ǘ┙⒔∪⒔M織實(shí)施食品安全管理制度,明確食品安全責(zé)任,督促落實(shí)崗位責(zé)任;
 
 ?。ㄈ┙⒉⒔M織實(shí)施企業(yè)食品安全管理體系;
 
 ?。ㄋ模┙⒔∪髽I(yè)食品安全管理檔案,保存各種工作記錄;
 
 ?。ㄎ澹┲贫◤臉I(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核計(jì)劃并組織實(shí)施,組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)及其他食品安全知識(shí),組織開(kāi)展企業(yè)員工誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)和職業(yè)道德教育;
 
 ?。┙M織制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案,定期檢查食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安全事故隱患;
 
 ?。ㄆ撸┙M織本企業(yè)食品安全員按工作職責(zé)開(kāi)展工作,定期對(duì)食品安全員工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。
 
  第十六條餐飲服務(wù)企業(yè)在依法設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)和配備食品安全員的基礎(chǔ)上,下列餐飲服務(wù)企業(yè)、集中用餐單位的食堂應(yīng)當(dāng)配備食品安全總監(jiān)。
 
 ?。ㄒ唬┐笾行筒惋嫹?wù)企業(yè)、連鎖餐飲企業(yè)總部、中央廚房、集體用餐配送單位等。
 
  (二)用餐人數(shù)300人以上的托幼機(jī)構(gòu)食堂、用餐人數(shù)500人以上的學(xué)校食堂。
 
 ?。ㄈ┯貌腿藬?shù)或者供餐人數(shù)超過(guò)1000人的單位。
 
  鼓勵(lì)下列集中用餐單位的食堂配備食品安全總監(jiān)。
 
 ?。ㄒ唬┏鞘薪ǔ蓞^(qū)外,用餐人數(shù)100人以上的學(xué)校以及托幼機(jī)構(gòu)食堂。
 
  (二)實(shí)施農(nóng)村義務(wù)教育營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃的學(xué)校食堂。
 
 ?。ㄈ┯貌腿藬?shù)或者供餐人數(shù)超過(guò)100人的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工地等特殊群體單位食堂。
 
  縣級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)結(jié)合本地區(qū)實(shí)際,指導(dǎo)本轄區(qū)具備條件的企業(yè)配備食品安全總監(jiān)。
 
  第十七條食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)當(dāng)具備下列食品安全管理能力:
 
 ?。ㄒ唬┱莆障鄳?yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn);
 
 ?。ǘ┚邆渥R(shí)別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的專業(yè)知識(shí);
 
 ?。ㄈ┦煜け酒髽I(yè)食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、工藝流程、操作規(guī)程等生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制要求;
 
 ?。ㄋ模﹨⒓悠髽I(yè)組織的食品安全管理人員培訓(xùn)并通過(guò)考核;
 
 ?。ㄎ澹┢渌麘?yīng)當(dāng)具備的食品安全管理能力。
 
  餐飲服務(wù)企業(yè)可以將符合前款規(guī)定的企業(yè)負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員明確為食品安全總監(jiān)、食品安全員。
 
  第十八條食品安全總監(jiān)按照職責(zé)要求直接對(duì)本企業(yè)主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé),協(xié)助主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作,承擔(dān)下列職責(zé):
 
 ?。ㄒ唬┙M織擬定食品安全管理制度,督促落實(shí)食品安全責(zé)任制,明確從業(yè)人員健康管理、供貨者管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制、追溯體系建設(shè)、投訴舉報(bào)處理等食品安全方面的責(zé)任要求;
 
  (二)組織擬定并督促落實(shí)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施,定期組織食品安全自查,評(píng)估食品安全狀況,及時(shí)向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報(bào)告食品安全工作情況并提出改進(jìn)措施,阻止、糾正食品安全違法行為,按照規(guī)定組織實(shí)施食品召回;
 
 ?。ㄈ┙M織擬定食品安全事故處置方案,組織開(kāi)展應(yīng)急演練,落實(shí)食品安全事故報(bào)告義務(wù),采取措施防止事故擴(kuò)大;
 
  (四)負(fù)責(zé)管理、督促、指導(dǎo)食品安全員按照職責(zé)做好相關(guān)工作,組織開(kāi)展職工食品安全教育、培訓(xùn)、考核;
 
 ?。ㄎ澹┙邮芎团浜媳O(jiān)督管理部門(mén)開(kāi)展食品安全監(jiān)督檢查等工作,如實(shí)提供有關(guān)情況;
 
 ?。┢渌称钒踩芾碡?zé)任。
 
  餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照前款規(guī)定,結(jié)合企業(yè)實(shí)際,細(xì)化制定《食品安全總監(jiān)職責(zé)》。
 
  第十九條食品安全員按照職責(zé)要求對(duì)食品安全總監(jiān)或者企業(yè)主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé),從事食品安全管理具體工作,承擔(dān)下列職責(zé):
 
 ?。ㄒ唬┒酱俾鋵?shí)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制要求;
 
 ?。ǘz查食品安全管理制度執(zhí)行情況,管理維護(hù)食品安全生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程記錄材料,按照要求保存相關(guān)資料;
 
 ?。ㄈ?duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品以及發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患,及時(shí)采取有效措施整改并報(bào)告;
 
 ?。ㄋ模┯涗浐凸芾韽臉I(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生狀況;
 
 ?。ㄎ澹┡浜嫌嘘P(guān)部門(mén)調(diào)查處理食品安全事故;
 
 ?。┢渌称钒踩芾碡?zé)任。
 
  第二十條因食品安全違法被吊銷許可證的企業(yè),其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員,自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得擔(dān)任食品安全總監(jiān)、食品安全員。
 
  因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員,終身不得擔(dān)任食品安全總監(jiān)、食品安全員。
 
  第五章 制度保障
 
  第二十一條餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求,結(jié)合自身實(shí)際,建立健全食品安全管理制度。
 
 ?。ㄒ唬┙臉I(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、原料控制要求、過(guò)程控制要求、食品安全事故處置方案等。
 
 ?。ǘ└鶕?jù)自身業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、供餐對(duì)象、供餐數(shù)量等,建立健全如下食品安全管理制度:
 
  1.食品安全管理人員制度;
 
  2.從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度;
 
  3.場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施(如衛(wèi)生間、制冰機(jī)、空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施等)清洗消毒和維修保養(yǎng)制度;
 
  4.食品貯存管理制度;
 
  5.食品添加劑使用公示制度;
 
  6.餐廚廢棄物處置制度等;
 
  7.有害生物防制制度。
 
  第二十二條定期修訂完善各項(xiàng)食品安全管理制度,及時(shí)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)考核,并督促落實(shí)。
 
  第六章 過(guò)程控制
 
  第二十三條餐飲服務(wù)企業(yè)禁止經(jīng)營(yíng)下列食品:
 
 ?。ㄒ唬┯梅鞘称吩仙a(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品,或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品;
 
 ?。ǘ┲虏⌒晕⑸铩⑥r(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑;
 
 ?。ㄈ┯贸^(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑;
 
 ?。ㄋ模┏秶⒊蘖渴褂檬称诽砑觿┑氖称?;
 
 ?。ㄎ澹└瘮∽冑|(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑;
 
  (六)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品;
 
 ?。ㄆ撸┪窗匆?guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類,或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品;
 
  (八)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑;
 
  (九)標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑;
 
  (十)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑;
 
 ?。ㄊ唬﹪?guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)的食品;
 
 ?。ㄊ┢渌环戏?、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑。
 
  第二十四條餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求,采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求,不得采購(gòu)和使用法律、法規(guī)禁止經(jīng)營(yíng)的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品。
 
  餐飲服務(wù)企業(yè)采購(gòu)食品,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證、登記證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。采購(gòu)食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品操作規(guī)范》的要求。
 
  第二十五條餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求:
 
  (一)在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的,不得加工或者使用;
 
 ?。ǘ┵A存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品,應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料,并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期限的食品;
 
 ?。ㄈ?yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件;
 
 ?。ㄋ模?yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備,定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施;
 
  (五)操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生;
 
  (六)需要熟制加工的食品,應(yīng)當(dāng)燒熟煮透;需要冷藏的熟制品,應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏;應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開(kāi)存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放;
 
 ?。ㄆ撸┲谱骼涫愁愂称窇?yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專間制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求;冷食類食品中僅制售果蔬拼盤(pán)的,可設(shè)置專用操作場(chǎng)所;從事餐飲服務(wù)的小經(jīng)營(yíng)店制作冷食類食品可設(shè)置保障食品安全的操作專間(區(qū)、柜)。
 
 ?。ò耍┯糜诓惋嫾庸げ僮鞯墓ぞ摺⒃O(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害,標(biāo)志或者區(qū)分明顯,并做到分開(kāi)使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒;
 
  (九)應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒,并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用,不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具;購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì),索取消毒合格憑證;
 
 ?。ㄊ?yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔,必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏(凍)食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏(凍)設(shè)備設(shè)施。
 
 ?。ㄊ唬﹩挝皇程?、集體用餐配送單位、中央廚房,重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐,應(yīng)當(dāng)配備留樣專用容器、冷藏設(shè)施以及留樣管理人員,每餐次的食品成品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣。
 
  第二十六條 餐飲服務(wù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的食品不得添加藥品,但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。具體以《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定的由國(guó)務(wù)院有關(guān)部門(mén)制定、公布的物質(zhì)目錄為準(zhǔn)。
 
  第二十七條 餐飲食品安全監(jiān)管部門(mén)依法開(kāi)展抽樣檢驗(yàn)時(shí),被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作,如實(shí)提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量、相關(guān)票證等信息。
 
  第二十八條入網(wǎng)餐飲服務(wù)企業(yè)提供網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù),加工制作食品制作膳食應(yīng)在本單位食品加工操作區(qū)內(nèi)完成,不得將網(wǎng)絡(luò)訂餐制作膳食任務(wù)委托其他經(jīng)營(yíng)者加工制作。
 
  第二十九條從事網(wǎng)絡(luò)訂餐的餐飲服務(wù)企業(yè)自行送餐或者委托他人送餐,應(yīng)符合以下要求:
 
 ?。ㄒ唬┧筒腿藛T應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》等規(guī)定取得健康證明后方可上崗工作,送餐時(shí)應(yīng)穿著清潔工作服。
 
  (二)經(jīng)營(yíng)有保鮮、保溫、冷藏或者冷凍等特殊要求食品的,應(yīng)當(dāng)采取能夠保證食品安全的貯存、運(yùn)輸措施。不具備冷鏈配送條件的,不得配送冷食類、生食類、裱花蛋糕等需要冷藏保存的食品。
 
 ?。ㄈ┫蛳M(fèi)者送餐,食品加工完成至消費(fèi)者食用不得超過(guò)2小時(shí)的安全時(shí)限。送餐容器的外包裝上應(yīng)在標(biāo)示企業(yè)名稱、食品名稱、制作烹飪完成時(shí)間和安全食用時(shí)限(10-60℃條件下,烹飪至食用時(shí)間應(yīng)在2小時(shí)以內(nèi)),并提醒消費(fèi)者收到后盡快食用,避免長(zhǎng)時(shí)間存放。
 
 ?。ㄋ模┤刖W(wǎng)餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)履行記錄義務(wù),如實(shí)記錄網(wǎng)絡(luò)訂餐的訂單信息,包括食品的名稱、下單時(shí)間以及食品流向。
 
 ?。ㄎ澹┧筒腿萜骱桶b材料應(yīng)當(dāng)安全無(wú)害,保持清潔、包裝完好,符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求,送餐設(shè)備應(yīng)定期清洗,確保送餐過(guò)程中食品不受污染。
 
  第三十條 鼓勵(lì)餐飲服務(wù)企業(yè)積極開(kāi)展“明廚亮灶”建設(shè),公開(kāi)加工過(guò)程,公示食品原料及其來(lái)源等信息。
 
  第三十一條鼓勵(lì)餐飲服務(wù)企業(yè)采用“6S”“4D”“五常”“六T”、色標(biāo)管理等科學(xué)管理方式,實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系(HACCP),提高食品安全管理水平。
 
  第三十二條鼓勵(lì)餐飲服務(wù)企業(yè)改善食品經(jīng)營(yíng)條件,爭(zhēng)取餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)達(dá)到B級(jí)及以上。
 
  第七章 食品安全事故處置
 
  第三十三條餐飲服務(wù)企業(yè)發(fā)生食品安全事故,應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng),在2小時(shí)之內(nèi)向所在地市場(chǎng)全監(jiān)管部門(mén)報(bào)告,并按照相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的要求采取控制措施。
 
  第三十四條任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào),不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。不得阻撓、干涉食品安全事故的調(diào)查處理。
 
  第三十五條餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配合市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理,按照要求提供相關(guān)資料和樣品,不得拒絕。
 
  第八章 自查機(jī)制建立與落實(shí)
 
  第三十六條餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度,結(jié)合企業(yè)經(jīng)營(yíng)實(shí)際,全面分析經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的食品安全危害因素和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn),確定食品安全自查項(xiàng)目和要求,建立自查清單,制定自查計(jì)劃,定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。食品安全自查包括制度自查、定期自查和專項(xiàng)自查。
 
  第三十七條餐飲服務(wù)企業(yè)自查自評(píng)主要內(nèi)容:
 
  1.食品經(jīng)營(yíng)許可條件保持情況;
 
  2.食品安全管理機(jī)構(gòu)和食品安全管理人員履職情況;
 
  3.食品安全管理制度建立健全和落實(shí)情況;
 
  4.食品及其原材料索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、貯存管理落實(shí)情況;
 
  5.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備的安全衛(wèi)生及使用運(yùn)轉(zhuǎn)情況;
 
  6.餐飲具清洗消毒落實(shí)情況;
 
  7.專間加工及關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制情況;
 
  8.食品添加劑使用管理情況;
 
  9.從業(yè)人員培訓(xùn)、健康管理情況;
 
  10.法律、法規(guī)和市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)要求的其他情況
 
  第三十七條餐飲服務(wù)企業(yè)可自行開(kāi)展食品安全自查自評(píng)工作,也可委托社會(huì)食品安全相關(guān)專業(yè)機(jī)構(gòu)協(xié)助開(kāi)展自查自評(píng)工作。
 
  鼓勵(lì)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)等行業(yè)組織,組織開(kāi)展會(huì)員餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全主體責(zé)任的互查互評(píng)工作。
 
  鼓勵(lì)餐飲服務(wù)企業(yè)每次自查自評(píng)情況在本單位網(wǎng)站或店堂醒目處公示。
 
  第三十八條餐飲服務(wù)企業(yè)在自查自評(píng)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題的,應(yīng)及時(shí)采取措施消除風(fēng)險(xiǎn)隱患;發(fā)現(xiàn)重大風(fēng)險(xiǎn)和問(wèn)題的,應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng),并向所在地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。
 
  第三十九條餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的動(dòng)態(tài)管理機(jī)制,結(jié)合企業(yè)實(shí)際,落實(shí)自查要求,制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單,建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制。餐飲服務(wù)企業(yè)根據(jù)食品安全有關(guān)要求自行組織的定期檢查評(píng)價(jià)工作不能替代日管控、周排查、月調(diào)度工作,但可以結(jié)合開(kāi)展。
 
  第四十條餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全日管控制度。食品安全員每日根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管控清單進(jìn)行檢查,形成《每日食品安全檢查記錄》,對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患,應(yīng)當(dāng)立即采取防范措施,按照程序及時(shí)上報(bào)食品安全總監(jiān)或者企業(yè)主要負(fù)責(zé)人。未發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的,也應(yīng)當(dāng)予以記錄,實(shí)行零風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告。
 
  第四十一條餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全周排查制度。食品安全總監(jiān)或者食品安全員每周至少組織1次風(fēng)險(xiǎn)隱患排查,分析研判食品安全管理情況,研究解決日管控中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題,形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》。
 
  第四十二條餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全月調(diào)度制度。企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月至少聽(tīng)取1次食品安全總監(jiān)管理工作情況匯報(bào),對(duì)當(dāng)月食品安全日常管理、風(fēng)險(xiǎn)隱患排查治理等情況進(jìn)行工作總結(jié),對(duì)下個(gè)月重點(diǎn)工作作出調(diào)度安排,形成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。
 
  第四十三條餐飲服務(wù)企業(yè)歇業(yè)、停業(yè)后可暫不執(zhí)行日管控、周排查、月調(diào)度,相關(guān)情況應(yīng)如實(shí)記錄、存檔備查。

  第九章培訓(xùn)考核與保障
 
  第四十四條餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)組織對(duì)本企業(yè)職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn),對(duì)食品安全總監(jiān)、食品安全員進(jìn)行食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范性文件、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)、考核,并對(duì)培訓(xùn)、考核情況予以記錄,存檔備查。
 
  第四十五條 食品安全管理人員每年應(yīng)接受累計(jì)不少于40小時(shí)餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)企業(yè)利用“豫食考核app”組織實(shí)施培訓(xùn)和考核。
 
  第四十六條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)為食品安全總監(jiān)、食品安全員提供必要的工作條件、教育培訓(xùn)和崗位待遇,充分保障其依法履行職責(zé)。
 
  鼓勵(lì)企業(yè)建立對(duì)食品安全總監(jiān)、食品安全員的激勵(lì)機(jī)制,對(duì)工作成效顯著的給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。
 
  第十章監(jiān)督管理
 
  第四十七條縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)結(jié)合本地區(qū)實(shí)際,指導(dǎo)本轄區(qū)具備條件的企業(yè)配備食品安全總監(jiān)、食品安全員。
 
  第四十八條縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)按照國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局制定的食品安全管理人員考核指南,組織對(duì)本轄區(qū)餐飲服務(wù)企業(yè)的食品安全總監(jiān)、食品安全員隨機(jī)進(jìn)行監(jiān)督抽查考核并公布考核結(jié)果。監(jiān)督抽查考核不得收取費(fèi)用。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的,不得上崗。對(duì)抽查考核不合格,不再符合餐飲服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)要求的,應(yīng)督促餐飲服務(wù)食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施。
 
  第四十九條市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)將企業(yè)建立并落實(shí)食品安全責(zé)任制等管理制度,企業(yè)在日管控、周排查、月調(diào)度中發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患以及整改情況,作為監(jiān)督檢查的重要內(nèi)容。
 
  第五十條市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)督促指導(dǎo)轄區(qū)餐飲服務(wù)企業(yè)開(kāi)展食品安全主體責(zé)任自查自評(píng)工作,并對(duì)自查自評(píng)落實(shí)情況進(jìn)行抽查。
 
  對(duì)餐飲服務(wù)企業(yè)自查自評(píng)的抽查采用日常監(jiān)督檢查形式并與專項(xiàng)檢查、雙隨機(jī)抽查等方式相結(jié)合開(kāi)展實(shí)施,抽查資料應(yīng)規(guī)范留存。
 
  第五十一條市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)在檢查中發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)企業(yè)未按規(guī)定建立食品安全管理制度,或者未按規(guī)定配備、培訓(xùn)、考核食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員,或者未按責(zé)任制要求落實(shí)食品安全責(zé)任的,依據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》進(jìn)行查處。
 
  第五十二條市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)在對(duì)餐飲服務(wù)企業(yè)履行食品安全主體責(zé)任進(jìn)行指導(dǎo)、督促過(guò)程中,有濫用職權(quán)、徇私舞弊的應(yīng)依法予以責(zé)任追究。
 
  第十一章 附則
 
  第五十三條其他類型的餐飲服務(wù)提供者可以參照本辦法執(zhí)行。
 
  第五十四條各省轄市、濟(jì)源示范區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)可以結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際情況對(duì)本辦法進(jìn)行細(xì)化。
 
  第五十五條本辦法自公布之日起實(shí)施。
日期:2022-10-27
 
 
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