不知你注意過(guò)沒(méi)有，醬油配料表的原料，有的用大豆，有的卻用脫脂大豆。所謂脫脂大豆，就是大豆榨油之后的副產(chǎn)物，更普遍的名字叫做“豆粕”。有的人可能會(huì)聯(lián)想到喂豬、喂雞用的豆粕，說(shuō)加工醬油用的豆粕和豬飼料是一個(gè)東西。

 

　　其實(shí)這么說(shuō)是不準(zhǔn)確的。雖然他們同樣來(lái)自榨油廠，但二者執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)不一樣。給豬吃的豆粕，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T 19541-2017《飼料原料 豆粕》。醬油加工用的豆粕，執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)是GB/T 13382-2008《食用大豆粕》和GB 14932-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品加工用粕類》。給豬吃的豆粕國(guó)標(biāo)，更關(guān)注的是豆粕中蛋白質(zhì)的含量，對(duì)雜質(zhì)、外觀等要求不高。

 

　　而給人吃的豆粕，對(duì)健康方面的要求，比豬飼料豆粕要嚴(yán)格一些。比如壓榨大豆油的工藝，可粗略分成“溶劑浸出工藝”和“壓榨工藝”。溶劑浸出工藝產(chǎn)出的豆粕，會(huì)殘留一些有毒的溶劑。人吃的豆粕國(guó)標(biāo)，就對(duì)這項(xiàng)“溶劑殘留量”進(jìn)行了限定，要求每1000g豆粕，溶劑殘留量要≤0.5g。并且，還增加了含砂量，有毒物質(zhì)方面的要求。

 

　　所以人吃的食品原料豆粕和豬吃的豆粕，雖然“同根生”，但標(biāo)準(zhǔn)并不一樣，作為食品原料的豆粕更嚴(yán)格。

 

　　醬油工廠之所以用豆粕作為原料，很重要的一點(diǎn)原因就是豆粕價(jià)格更便宜。并且，大豆中的油脂含量高達(dá)10%~18%，這些油脂在醬油發(fā)酵過(guò)程中，對(duì)醬油鮮味物質(zhì)（氨基酸態(tài)氮）的生成，是沒(méi)有幫助的。后期還要增加工藝把這些油脂分離出來(lái)，非常麻煩。所以，無(wú)論中國(guó)還是日本，使用脫脂大豆制作醬油，是一種主流做法。包啟安老先生編著的《醬油科學(xué)與釀造技術(shù)》一書中說(shuō)：“脫脂大豆現(xiàn)在已成為經(jīng)濟(jì)的醬油生產(chǎn)的主要原料，約有99.8%的醬油是用脫脂大豆生產(chǎn)的。”
 

　　當(dāng)然，這并不是說(shuō)使用大豆的醬油，加工工藝就過(guò)時(shí)了。大豆中有將近20%的脂肪，這些脂肪中的游離脂肪酸、脂肪族羰基化合物會(huì)影響大豆的香氣，從而影響醬油的風(fēng)味。包啟安老先生在書中也提到，“應(yīng)用大豆和脫脂大豆釀制出的醬油香氣有明顯的差別，一般認(rèn)為大豆的風(fēng)味較濃，這與所含脂肪、游離脂肪酸、脂肪族羰基化合物等有關(guān)。”

 

　　說(shuō)到風(fēng)味物質(zhì)，就有點(diǎn)“玄學(xué)”味道了。打個(gè)比方，剛出廠的白酒和20年陳釀的白酒相比，二者的主要成分都是酒精，但懂得品酒的人，就能喝出二者的差別。這是因?yàn)榻?jīng)過(guò)20年，酒中含量很少的“風(fēng)味物質(zhì)”，已經(jīng)發(fā)生了變化。但在不懂喝酒的人看來(lái)，哪種酒的味道都“那么回事”，不好喝。

 

　　醬油的道理也一樣，如果不是醬油愛(ài)好者，相信在閱讀這篇文章之前，很少有消費(fèi)者去關(guān)注不同醬油的風(fēng)味有什么區(qū)別。畢竟大多數(shù)人用醬油，就是為了炒菜出鍋時(shí)放一點(diǎn)“提鮮”，“風(fēng)味”什么的影響不大。所以，對(duì)于普通消費(fèi)者，不用過(guò)于糾結(jié)醬油原料用的是大豆還是脫脂大豆。我們只要知道，二者都安全就可以了。如果對(duì)醬油味道有更高的要求，可以多買一些不同品牌的醬油，仔細(xì)品評(píng)一下，找一款自己最喜歡的，就可以了。