近期，安徽師范大學(xué)青年教師羅輯博士與南京農(nóng)業(yè)大學(xué)章建浩教授等合作的論文在國(guó)際知名學(xué)術(shù)期刊《Food Research International》（IF=6.475，中科院1區(qū)，TOP期刊）發(fā)表題為“Effects of partial NaCl substitution with high-temperature ripening on proteolysis and volatile compounds during process of Chinese dry-cured lamb ham”的研究論文。

 

　　相比于豬肉，羊肉的脂肪含量更低，蛋白質(zhì)含量更高，是一種優(yōu)質(zhì)健康的肉類(lèi)。在我國(guó)很多地區(qū)有傳統(tǒng)的干腌羊肉制品，傳統(tǒng)的干腌肉加工方法采用高含量的鈉鹽腌制和自然的長(zhǎng)時(shí)間風(fēng)干成熟工藝，這些工藝取決于氣候，同時(shí)耗費(fèi)大量時(shí)間。然而，過(guò)多的鈉可能導(dǎo)致高血壓、中風(fēng)和許多其他人類(lèi)健康問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)，難以滿(mǎn)足現(xiàn)代生活的需求。本實(shí)驗(yàn)以羊腿為原料，研究了KCl部分替代NaCl與強(qiáng)化高溫成熟技術(shù)對(duì)干腌羊肉火腿蛋白質(zhì)水解及揮發(fā)性物質(zhì)形成的影響，對(duì)羊火腿的風(fēng)味以及加工過(guò)程中理化指標(biāo)進(jìn)行研究，以提升羊火腿的加工工藝及風(fēng)味品質(zhì)，提高生產(chǎn)效率，滿(mǎn)足現(xiàn)代消費(fèi)者的需求。研究表明，強(qiáng)化高溫熟化增加了由美拉德反應(yīng)和Strecker降解產(chǎn)生的特殊風(fēng)味，對(duì)發(fā)酵成熟過(guò)程中的蛋白質(zhì)水解指數(shù)和總游離氨基酸含量也有正面影響。25%KCl替代工藝對(duì)腌制過(guò)程中產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味成分的形成沒(méi)有影響，在25%KCl鹽替代產(chǎn)品中，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)更多來(lái)自于氨基酸的降解。這些研究結(jié)果表明減鈉鹽結(jié)合高溫熟化可作為生產(chǎn)中國(guó)干腌羊肉的一種新型替代方法，這也是國(guó)內(nèi)首次對(duì)鹽替代協(xié)同強(qiáng)化高溫工藝生產(chǎn)中國(guó)羊肉火腿進(jìn)行風(fēng)味來(lái)源評(píng)價(jià)。

 

　　Food Research International由Elsevier出版，是國(guó)際公認(rèn)的食品領(lǐng)域Top期刊，被SCI檢索，2021年影響因子6.475。該期刊主要出版涵蓋食品科學(xué)和技術(shù)的各個(gè)學(xué)科的新穎、高質(zhì)量和高影響的研究論文。羅輯博士長(zhǎng)期從事食品加工與質(zhì)量控制方面的教學(xué)與科研工作。在肉品品質(zhì)分析、等離子體技術(shù)應(yīng)用、蛋白結(jié)構(gòu)功能的分析、自由基檢測(cè)、光譜分析等方面積累了大量的研究經(jīng)驗(yàn)，加入我院之后先后在《LWT - Food Science and Technology》、《Food Research International》和《食品科學(xué)》等國(guó)內(nèi)外知名科研期刊發(fā)表重要研究成果。

 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.110001