2022SIAL世界食品產(chǎn)業(yè)峰會(huì)圓桌對(duì)話：誰(shuí)將是預(yù)制菜賽道的勝出者？

 

　　預(yù)制菜為什么沒(méi)跑出頭部企業(yè)

 

　　預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)是以現(xiàn)代物流冷鏈配送技術(shù)為依托，由食品工業(yè)和傳統(tǒng)餐飲業(yè)跨界融合發(fā)展出來(lái)的一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)。在食品工業(yè)一般稱之為中式菜肴的工業(yè)化品類，在餐飲行業(yè)稱之為預(yù)制菜肴菜品品類。

 

　　國(guó)內(nèi)預(yù)制菜在B端發(fā)展多年已相對(duì)成熟，2020年開(kāi)始從C端發(fā)力，2021年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)3000億元，但為何沒(méi)有龍頭企業(yè)跑出來(lái)？

 

　　對(duì)此，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)徐堅(jiān)認(rèn)為，2000年以后國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)蓬勃發(fā)展，但存在幾個(gè)問(wèn)題：第一，整體以中小規(guī)模為主；第二，市場(chǎng)集中度低，區(qū)域特征不明顯，企業(yè)市場(chǎng)份額有限。第三，規(guī)?；珖?guó)性企業(yè)數(shù)量很少，存在渠道競(jìng)爭(zhēng)向品牌競(jìng)爭(zhēng)升級(jí)的問(wèn)題。

 

　　2020年預(yù)制菜第一次從幕后走到臺(tái)前，成為食品市場(chǎng)中狂熱的獨(dú)角獸。我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)支撐著超過(guò)10萬(wàn)億元的食品工業(yè)健康發(fā)展，但是由于預(yù)制菜行業(yè)處于起步階段，企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模、技術(shù)發(fā)展水平參差不齊，產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化體系有待建設(shè)和完善，產(chǎn)品的豐富度還不能滿足消費(fèi)者的需求，品牌的集中度和產(chǎn)品的美譽(yù)度還比較低，企業(yè)的供應(yīng)鏈專業(yè)化優(yōu)勢(shì)還不夠顯現(xiàn)。

 

　　徐堅(jiān)說(shuō)，只有解決了這些關(guān)鍵問(wèn)題，政府、行業(yè)、企業(yè)再加大力度開(kāi)展消費(fèi)者教育，預(yù)制菜行業(yè)才有可能出現(xiàn)領(lǐng)跑的百億、幾百億級(jí)的代表企業(yè)。

 

　　預(yù)制菜迎來(lái)了快速發(fā)展期。在B端，除了外賣、連鎖餐飲、團(tuán)餐等主流的B端消費(fèi)場(chǎng)景以外，C端消費(fèi)者的需求也在日益增加。針對(duì)C端的預(yù)制菜為什么還沒(méi)有跑大企業(yè)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)佟琳分析認(rèn)為，一方面是因?yàn)锽端市場(chǎng)的優(yōu)勢(shì)、渠道、路徑、方式和打法可能不適應(yīng)C端。

 

　　另一方面，預(yù)制菜行業(yè)還要進(jìn)一步研究了解了消費(fèi)需求的痛點(diǎn)，C端預(yù)制菜市場(chǎng)才有可能做得更大、走得更扎實(shí)。

 

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)關(guān)于預(yù)制菜消費(fèi)的輿情調(diào)查顯示，對(duì)于C端的消費(fèi)者而言，他們對(duì)預(yù)制菜最大的槽點(diǎn)是口味問(wèn)題、還原度問(wèn)題。

 

　　消費(fèi)者關(guān)心的第二個(gè)維度是價(jià)格問(wèn)題。常規(guī)的消費(fèi)心理，特別是在經(jīng)歷了這一次疫情之后，人們會(huì)更理性選擇性價(jià)比更高的產(chǎn)品。

 

　　第三個(gè)就是保質(zhì)期的問(wèn)題。預(yù)制菜 C端的消費(fèi)者對(duì)于產(chǎn)品的存儲(chǔ)、保質(zhì)期問(wèn)題，再到添加劑、熱量等健康問(wèn)題以及生活品質(zhì)和食品安全的要求，已經(jīng)站到了新的高度和新的起點(diǎn)上。

 

　　在佟琳看來(lái)，預(yù)制菜給介于傳統(tǒng)食品和餐飲服務(wù)的中間地帶，市場(chǎng)份額也是從兩端市場(chǎng)滲透擠壓而來(lái)。目前預(yù)制菜的主流企業(yè)基本都是從自身的優(yōu)勢(shì)業(yè)務(wù)向預(yù)制菜業(yè)務(wù)延伸，大多數(shù)區(qū)域龍頭企業(yè)核心優(yōu)勢(shì)還在傳統(tǒng)領(lǐng)域，他們正處在延展轉(zhuǎn)型試水的過(guò)程中，要給他一點(diǎn)發(fā)展的空間和時(shí)間。預(yù)制菜行業(yè)在短期內(nèi)市場(chǎng)集中度可能不會(huì)很高。

 

　　除了一些預(yù)制菜To B企業(yè)生產(chǎn)、菜品開(kāi)發(fā)的經(jīng)驗(yàn)無(wú)法直接應(yīng)用到To C端的產(chǎn)品，眉州東坡/王家渡食品公司副總經(jīng)理張明哲認(rèn)為，中國(guó)地域遼闊，菜系味型眾多，種類繁雜，飲食習(xí)慣各異，預(yù)制菜較難覆蓋全國(guó)，這也是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)無(wú)法形成全國(guó)性企業(yè)、頭部企業(yè)的原因之一。

 

　　另外是產(chǎn)品保鮮的問(wèn)題。近36%的用戶希望保質(zhì)期在7天以內(nèi)， 這些需求對(duì)于冷鏈運(yùn)輸要求較高。為了保持菜品的新鮮度、最佳的口感，再有食安的要求，產(chǎn)品銷售范圍只能覆蓋企業(yè)設(shè)立的分倉(cāng)或者央廚周圍的地區(qū)，一定程度上也限制了預(yù)制菜企業(yè)的發(fā)展。

 

　　廈門安井凍品先生供應(yīng)鏈有限公司總經(jīng)理倪如鐵從預(yù)制菜賽道觀察，做C端產(chǎn)品的企業(yè)主要集中在安井、三全、思念等速凍派和新零售派。新零售派像叮叮懶人菜從線上切入，雖然發(fā)展得很快，但整體體量不大。同時(shí)，預(yù)制菜C端消費(fèi)者的需求相對(duì)比較分散，消費(fèi)市場(chǎng)還局限于經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，這個(gè)是渠道的限制。

 

　　倪如鐵說(shuō)，C端的渠道建設(shè)成本、交互成本、到達(dá)成本都很高， 因此預(yù)制菜C端賽道的選手并不太多，特別受規(guī)模的影響，所以兩年內(nèi)沒(méi)有跑出頭部企業(yè)很正常。

 

　　從消費(fèi)基礎(chǔ)觀察，目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜價(jià)格高于外賣。倪如鐵預(yù)判，假如像日本預(yù)制菜遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于外賣的價(jià)格，那么C端一定會(huì)迎來(lái)大爆發(fā)。

 

　　倪如鐵建議，無(wú)論B端為主還是C端渠道，預(yù)制菜企業(yè)重要的是根據(jù)自己的基因、優(yōu)勢(shì)，做自己最擅長(zhǎng)的品類，把渠道做深做透。在C端做品類、塑造品牌，在B端要做流通大單品。企業(yè)剛開(kāi)始一定要有選品能力，先做單品，再由單品做大爆品，有大流量的單品才能支撐渠道多元化，單品成長(zhǎng)到一定規(guī)模后，再做產(chǎn)品的品類，再來(lái)塑造品牌。他認(rèn)為，未來(lái)具有C端基因的新零售、品牌企業(yè)會(huì)比較有優(yōu)勢(shì)跑出來(lái)。

 

　　紅小廚就是一家從C端切入做品牌的預(yù)制菜企業(yè)，也是新零售企業(yè)的代表。紅小廚創(chuàng)始人周啟坤認(rèn)為，只有做到有趣、好吃、便捷、不貴這八個(gè)字，才能占有預(yù)制菜比較大的市場(chǎng)份額。預(yù)制菜還在發(fā)展初期，產(chǎn)業(yè)跟外賣平分秋色需要全社會(huì)的共同努力，包括供應(yīng)鏈的重塑也需要過(guò)程。

 

　　預(yù)制菜如何更便宜、更好吃

 

　　這些年，眉州東坡王家渡食品公司將眉州東坡酒樓暢銷的菜品，如東坡肘子、東坡扣肉、眉州東坡香腸，以及幾十款市場(chǎng)流行的菜品、客戶需求的菜品、研發(fā)的新式菜品，不斷打磨調(diào)試和升級(jí)，制作成消費(fèi)者認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品或者半成品，投入到C端和B端市場(chǎng)，得到客戶廣泛認(rèn)可。

 

　　張明哲說(shuō)，想做一道好吃而且還原度高的預(yù)制菜，首先要開(kāi)發(fā)好原型菜，再通過(guò)技術(shù)將原型菜轉(zhuǎn)化為預(yù)制菜，需要在預(yù)制菜食材的選擇和處理、制作工藝上不斷突破。廚師+研發(fā)工程師是王家渡的核心模式和優(yōu)勢(shì)，使制作流程標(biāo)準(zhǔn)化、量化，最大程度實(shí)現(xiàn)美食和標(biāo)準(zhǔn)化完美地結(jié)合。

 

　　佟琳認(rèn)為，提升口味和降低成本是預(yù)制菜未來(lái)努力的方向，但是在現(xiàn)階段很難同步實(shí)現(xiàn)。口味是消費(fèi)者選擇預(yù)制菜的理由之一，但不是唯一。因此要理性追求預(yù)制菜口味和還原度?？旖荼憷赡軙?huì)是預(yù)制菜，特別在C端市場(chǎng)存在的意義。預(yù)制菜的口味之外有很多其他方面的性價(jià)比，而且消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的口味是有包容度的。

 

　　周啟坤說(shuō)，消費(fèi)者考慮好不好吃之外還有便捷與價(jià)格因素，能不能快速看到、買到是很重要的。他認(rèn)為降低成本最好的方式就是超級(jí)大單品策略。

 

　　倪如鐵表達(dá)了同樣觀點(diǎn)。他認(rèn)為，預(yù)制菜想降成本，一定要做爆品，把產(chǎn)品銷量做到極致，上游源頭有采購(gòu)話語(yǔ)權(quán)，生產(chǎn)成本降低，市場(chǎng)份額提升才能把成本降下來(lái)。

 

　　預(yù)制菜專業(yè)化企業(yè)尚處于起步階段，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)普遍，生產(chǎn)技術(shù)落后，產(chǎn)品的質(zhì)量不穩(wěn)定，品牌的集中度和美譽(yù)度比較低。徐堅(jiān)表示，消費(fèi)者要求市場(chǎng)提供高性價(jià)比產(chǎn)品。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的核心是提升效率、降低成本。產(chǎn)品和原料、生產(chǎn)、研發(fā)、包裝、儲(chǔ)運(yùn)、銷售的環(huán)節(jié)亟需規(guī)范和引導(dǎo)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和安全進(jìn)行把控。在產(chǎn)品設(shè)計(jì)之初要充分做好市場(chǎng)調(diào)研，針對(duì)各地消費(fèi)者口味的不同需要來(lái)定制產(chǎn)品。要做到既有自身特點(diǎn)又符合供應(yīng)鏈特點(diǎn)，還有市場(chǎng)前景，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)工藝流程，保證菜品的穩(wěn)定。通過(guò)銷售端及時(shí)地收集市場(chǎng)的反饋，并及時(shí)修改工藝和配方，調(diào)整口味，贏得市場(chǎng)需求，穩(wěn)定和擴(kuò)大客戶群體、市場(chǎng)規(guī)模。

 

　　徐堅(jiān)建議，預(yù)制菜專業(yè)化工廠充分利用自身的品牌優(yōu)勢(shì)、銷售網(wǎng)絡(luò)優(yōu)勢(shì)、產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)勢(shì)、多元化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的優(yōu)勢(shì)，挖掘物流配送潛力。在批量采購(gòu)各種食材原材料、選擇運(yùn)輸企業(yè)、物流企業(yè)供應(yīng)商項(xiàng)目時(shí)，充分運(yùn)用自己的議價(jià)權(quán)有效降低原材料和物流成本，反哺消費(fèi)者，爭(zhēng)取更多的口碑和市場(chǎng)份額。