2021年10月28日，農(nóng)學(xué)院核農(nóng)所吳殿星教授團(tuán)隊(duì)與瓦赫寧恩大學(xué)Fogliano Vincenzo教授團(tuán)隊(duì)合作發(fā)表了題為“Rice varieties with a high endosperm lipid content have reduced starch digestibility and increased γ-oryzanol bioaccessibility”的研究論文。
據(jù)健康中國行動(dòng)估算，我國糖尿病患病率12.8%，患者1.5億；血脂異?；疾÷?8.6%，患者1.6億。普通水稻可消化淀粉的比例過高，屬于典型高血糖生成指數(shù)（高GI）的食物。培育富含耐消化淀粉的水稻新品種，不但可以滿足“糖尿病和肥胖癥”的個(gè)性化需求，而且也是吃出健康的關(guān)鍵。
脂肪是影響米飯口感與芳香風(fēng)味的重要物質(zhì)，也是讓米飯油光發(fā)亮特別誘惑的原因，其對(duì)淀粉消化會(huì)起抑制作用，但作用機(jī)制仍不明確。稻米中的脂肪，包括非淀粉脂和淀粉結(jié)合脂兩大類，其中非淀粉脂顯著高于淀粉結(jié)合脂，且一般在胚和種皮，日常食用部分胚乳中的脂肪含量很低。因高脂肪的水稻種質(zhì)資源很少，相關(guān)研究鮮見報(bào)道。另外，大米中含特有的功能營養(yǎng)成分—“谷維素”，被美稱為“美容素”，是植物性的黑色素抑制劑，具有去色斑使肌膚靚麗潤白的獨(dú)特功效，是護(hù)膚品的重要原材料來源，但一般多在糙米之中，也從米糠中提取。前期研究中，通過誘變技術(shù)從雜交水稻恢復(fù)系R7954創(chuàng)制了高抗性淀粉與胚乳脂肪含量成倍增加的稀缺性突變體。該研究對(duì)比揭示了高脂肪水稻的慢消化機(jī)制及高谷維素含量特性，旨在為“減肥又美容”大米及產(chǎn)品開發(fā)提供理論支撐。
研究利用標(biāo)準(zhǔn)化改進(jìn)的胃腸道消化模型分析了消化特性，發(fā)現(xiàn)水稻胚乳脂肪含量與抗性淀粉含量呈顯著正相關(guān)，而與淀粉消化限度和血糖生成指數(shù)呈顯著負(fù)相關(guān)。胚乳中的內(nèi)源脂肪，通過與直鏈淀粉結(jié)合形成淀粉-脂質(zhì)復(fù)合體的形式，將部分淀粉轉(zhuǎn)化為“慢消化淀粉”，從而顯著降低了稻米的血糖生成指數(shù)。另外，該研究還發(fā)現(xiàn)普通水稻精米中的γ-谷維素含量很低，胚乳高脂肪突變體ALK3精米中的可提取γ-谷維素含量極顯著增加，高達(dá)127.2μg/g，約為普通水稻（GZ93）的33倍，且同時(shí)具有較高的生物可得性（63.4%）。
該研究表明，創(chuàng)制的胚乳高脂肪水稻是一種新的營養(yǎng)復(fù)合型功能水稻，為“減肥又美容”大米的開發(fā)提供了重要的科學(xué)依據(jù)，相關(guān)的結(jié)果發(fā)表在Food & Function期刊上，浙江大學(xué)為第一署名單位，博士研究生沈易為第一作者。
全文鏈接：https://pubs.rsc.org/en/content/articlelanding/2021/FO/D1FO03039F
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