為強化對餐飲服務食品安全隱患排查和風險管控，對餐飲服務提供者實施科學有效監(jiān)管，提升監(jiān)管效能和食品安全保障水平，保障消費者飲食安全，根據《中華人民共和國食品安全法》及原食品藥品監(jiān)管總局2016年9月5日頒布的《食品生產經營風險分級管理辦法（試行）》，我局起草了《廣東省餐飲服務食品安全風險分級管理辦法（征求意見稿）》，現向社會各界、人士公開征求意見，請你們提出寶貴意見，于11月20日前將意見書面反饋我局食品經營處。
聯系電話：020-38835625；電子郵箱：gdsjj_wutingbao@gd.gov.cn。
廣東省市場監(jiān)督管理局辦公室
2021年11月5日
廣東省餐飲服務食品安全風險分級管理辦法
（征求意見稿）
第一章 總則
第一條 為了強化餐飲服務食品安全風險管理，科學有效實施監(jiān)管，落實食品安全監(jiān)管責任，提高監(jiān)管效能，根據《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《食品生產經營風險分級管理辦法（試行）》《廣東省食品安全條例》《食品經營許可管理辦法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)規(guī)定，制訂本辦法。
第二條 餐飲服務食品安全監(jiān)管部門對餐飲服務提供者實施風險分級管理，適用本辦法。
本省取得食品經營許可證主體業(yè)態(tài)為餐飲服務和單位食堂的食品經營者（以下簡稱餐飲服務提供者），食品安全風險分級管理適用本辦法。
第三條 本辦法依照《廣東省市場監(jiān)督管理局關于印發(fā)餐飲服務分類檢查要點表的通知》將餐飲服務提供者分為五類：
第一類：大中小型餐館、糕點店、飲品店、小餐飲及除學校食堂之外的單位食堂；
第二類：學校食堂（含幼兒園、托幼機構、校外托管機構）；
第三類：中央廚房、集體用餐配送單位；
第四類：餐飲服務連鎖企業(yè)總部、餐飲管理企業(yè)；
第五類：網絡餐飲服務第三方平臺提供者。
本辦法所稱風險分級管理，是指餐飲服務食品安全監(jiān)管部門以風險分析為基礎，結合餐飲服務提供者分類、加工制作食品種類及經營規(guī)模、食品安全管理能力、設備設施等情況，劃分餐飲服務提供者風險等級，并結合當地監(jiān)管資源和監(jiān)管能力，對餐飲服務提供者實施的不同程度的監(jiān)督管理。
第四條 廣東省市場監(jiān)督管理局負責制定餐飲服務食品安全風險分級管理辦法，指導和檢查全省餐飲服務食品安全風險分級管理工作。
市、縣級餐飲服務食品安全監(jiān)管部門組織實施本地區(qū)餐飲服務食品安全風險分級管理具體工作，各市、縣級餐飲服務食品安全監(jiān)管部門可以委托專業(yè)技術人員進行現場評價工作。
第五條 餐飲服務食品安全風險分級管理工作應當遵循風險分析、量化評價、動態(tài)管理、客觀公正的原則。
第六條 餐飲服務提供者應當配合餐飲服務食品安全監(jiān)管部門的餐飲服務食品安全風險分級管理工作，不得拒絕、逃避或者阻礙。
第七條 各級餐飲服務食品安全監(jiān)管部門的相關工作人員在餐飲服務食品安全風險分級管理工作中不得濫用職權、玩忽職守、徇私舞弊。
第八條 鼓勵各級餐飲服務食品安全監(jiān)管部門運用信息化手段與日常監(jiān)督檢查相結合，可采用日常監(jiān)督檢查結果進行餐飲服務食品安全風險分級評定。
第二章 餐飲服務食品安全風險分級
第九條 餐飲服務食品安全風險等級劃分，應當結合餐飲服務提供者風險特點，從餐飲服務提供者分類、加工制作食品種類及經營規(guī)模、食品安全管理能力、硬件設施等因素，確定餐飲服務提供者食品安全風險等級，并根據監(jiān)督檢查、監(jiān)督抽檢、投訴舉報、案件查處、產品召回等監(jiān)督管理記錄實施動態(tài)調整。
餐飲服務提供者食品安全風險等級分為三個等級：低風險、中風險和高風險。
第十條 餐飲服務食品安全風險分級：
本管理辦法第三條所述的第二、第三類餐飲服務提供者風險等級為高風險。第四類、第五類不需進行風險評級。
本管理辦法第三條所述的第一類為萬人以上單位食堂、養(yǎng)老機構食堂、救助機構食堂風險等級為高風險。
本管理辦法第三條所述的第一類其他餐飲服務提供者采取現場檢查評分方法進行風險等級劃分，分值越高，風險等級越高。
監(jiān)督檢查人員對餐飲服務提供者進行現場檢查，根據檢查結果填寫《餐飲服務食品安全風險等級評分表》（見附件），計算分值，確定風險等級。檢查結果得分為0—20（含）分的，為低風險；得分為21—45（含）分的，為中風險；得分為46分以上的為高風險。
第十一條 餐飲服務提供者取得食品經營許可證后即可開展食品安全風險等級評定，并在取得許可證后6個月內完成，低風險餐飲服務提供者風險評定與監(jiān)督檢查頻次一致，中風險以上餐飲服務提供者風險等級評定一年不少于1次。
第十二條 凡有下列情形之一的，原低風險、中風險餐飲服務提供者應升高其風險等級：
（一）故意違反食品安全法律法規(guī)，且受到罰款、沒收違法所得（非法財物）、責令停產停業(yè)等行政處罰的；
?。ǘ┌l(fā)生食品安全事故；
?。ㄈ┻`反食品安全法律法規(guī)規(guī)定，造成不良社會影響的；
?。ㄋ模┮荒陜?次以上食品監(jiān)督抽檢結果不符合食品安全標準；
?。ㄎ澹┚芙^、逃避、阻撓執(zhí)法人員進行監(jiān)督檢查；或者拒不配合執(zhí)法人員依法進行案件調查的；或監(jiān)督檢查中發(fā)現存在違法行為，責令限期整改，但逾期不予整改或整改不合格；
（六）其他存在影響食品安全的行為。
第十三條 餐飲服務提供者遵守食品安全法律法規(guī)，當年食品安全監(jiān)督管理記錄中未出現本辦法第十二條所列情形的，食品經營條件未改變的，下一年度風險等級可不作調整。
第十四條 被升高風險等級的餐飲服務提供者，凡有下列情形之一的，可以調低其風險等級：
（一）連續(xù)3年食品安全監(jiān)督管理記錄沒有違反本辦法第十二條所列情形的；
?。ǘ┇@得地市級以上人民政府表彰或獎勵的；
?。ㄈ┚哂蟹伞⒎ㄒ?guī)、規(guī)章和省級餐飲服務食品安全監(jiān)管部門規(guī)定的其他可以下調風險等級的情形。
第十五條 由監(jiān)管部門選派2名執(zhí)法人員或專業(yè)技術人員進行現場評價。評價人員按照《餐飲服務食品安全風險等級評分表》內容，對被評價餐飲服務提供者的食品安全風險管理狀況進行風險等級評定。
第三章 結果運用與管理
第十六條 各級餐飲服務食品安全監(jiān)管部門可依據餐飲服務單位的風險等級評定結果，結合當地監(jiān)管資源和監(jiān)管水平，合理確定監(jiān)督檢查頻次、監(jiān)督檢查內容、監(jiān)督檢查方式以及其他管理措施，對高風險的餐飲服務提供者的監(jiān)管優(yōu)先于低風險的餐飲服務提供者的監(jiān)管，實現監(jiān)管資源的科學配置和有效利用。
確定對各級各類餐飲服務提供者的監(jiān)督檢查頻次，不得低于以下要求：
?。ㄒ唬Φ惋L險的餐飲服務提供者按照“雙隨機、一公開”機制開展日常監(jiān)督檢查；
（二）對中風險的餐飲服務提供者應一年不少于1次日常監(jiān)督檢查；
（三）對于高風險餐飲服務提供者應實施重點監(jiān)督，一年不少于2次日常監(jiān)督檢查。
第十七條 餐飲服務食品安全風險等級評定實行動態(tài)管理，監(jiān)管部門根據日常檢查和風險等級評定結果及時調整動態(tài)風險等級。
第四章 附則
第十八條 本辦法由廣東省市場監(jiān)督管理局負責解釋。
第十九條 本辦法的檢查表在現場檢查時存在不適用項，不計算得分。
第二十條 本辦法自 年 月 日起施行。
附件：餐飲服務食品安全風險等級評分表
餐飲服務食品安全風險等級評分表
重點項（*）23項，一般項29項，共52項
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檢查項目或點位
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檢查序號
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檢查內容
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檢查結果
（分值）
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備注
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許可及信息公示
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1
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在經營場所醒目位置公示食品經營許可證、量化等級及上一次日常監(jiān)督檢查結果記錄表。企業(yè)食堂還應公示食品安全管理機構及負責人信息。
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□是□否（1）
□合理缺項
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*2
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按照“明廚亮灶”建設要求公示加工操作關鍵過程。
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□是□否（1）
□合理缺項
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*3
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食品經營許可證合法有效，經營地址（實體門店）、經營項目與食品經營許可證一致。
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□是□否（5）
□合理缺項
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經營場所通用要求
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4
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場所內無污染源和活禽，地面、墻壁、門窗、天花板等無霉斑、污垢、積油、積水等情形。
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□是□否（2）
□合理缺項
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*5
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采取有害生物防制措施，無蒼蠅、老鼠、蟑螂等或其活動痕跡。
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□是□否（2）
□合理缺項
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原料貯存
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6
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設置足夠的存放架，分類分架、離地離墻，不同類別的食品和非食品（如食品包裝材料等），分設存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標識。食品庫房未存放有毒有害物品。
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□是□否（1）
□合理缺項
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7
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散裝食品（食用農產品除外）應用食品級包裝容器單獨密封包裝貯存，防止交叉污染，并標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、使用期限。
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□是□否（1）
□合理缺項
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8
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冷凍（藏）設施正常運轉，有溫度顯示裝置，溫度符合規(guī)定。冷凍（藏）庫使用防爆燈。
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□是□否（1）
□合理缺項
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9
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食品及原料具有正常的感官性狀，無超過保質期、無腐敗變質等異常情形。
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□是□否（3）
□合理缺項
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*10
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未發(fā)現禁止經營的食品及原料，包括長江流域非法捕撈漁獲物、禁止食用野生動物等。
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□是□否（5）
□合理缺項
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食品加工制作通用要求
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11
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具有與加工制作的食品品種、數量相適應的加工場所及設施設備，設施設備清潔，運轉正常。未超出供餐接待能力。
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□是□否（2）
□合理缺項
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*12
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加工食品原料、半成品、成品的工具容器有明顯的區(qū)分標識，分開使用，防止生熟食品交叉污染。
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□是□否（3）
□合理缺項
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13
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未在食品加工場所貯存非食品用化學物質和其他可能危害人體健康的物質。
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□是□否（3）
□合理缺項
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*14
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食品加工過程符合要求，用水符合生活飲用水標準。
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□是□否（2）
□合理缺項
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15
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配備通風、排煙、充足的自然光或人工照明設施，光源不改變食品的感官顏色。
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□是□否（2）
□合理缺項
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粗加工區(qū)
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16
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動物性食品、植物性食品、水產品三類食品原料分開清洗，清洗后的食品原料與未清洗的分開存放。
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□是□否（1）
□合理缺項
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切配區(qū)
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17
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半成品與成品分區(qū)存放。
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□是□否（2）
□合理缺項
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18
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禽蛋清洗外殼后使用，必要時消毒外殼。
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□是□否（1）
□合理缺項
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烹飪區(qū)
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19
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調味料容器表面清潔、加蓋，調味料按標簽要求使用，放置位置相對固定。
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□是□否（1）
□合理缺項
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*20
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存放食品添加劑有專柜（位），并標注“食品添加劑”字樣。食品添加劑（含拆包盛放）的標簽上標注有使用范圍、用量、使用方法、生產日期和保質期等內容。
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□是□否（2）
□合理缺項
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*21
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未超范圍、超限量使用食品添加劑，準確稱量和記錄有“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑。
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□是□否（4）
□合理缺項
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專間
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*22
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生食類食品、冷食類食品、裱花蛋糕等加工在專間內進行（可不在專間加工的情形除外）。
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□是（4）
□否（6）
□合理缺項
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23
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專間有明顯標識，標明用途。
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□是□否（1）
□合理缺項
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24
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專間門能自動閉合，窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外），專間門和食品傳遞窗口及時關閉。
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□是□否（1）
□合理缺項
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*25
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設置獨立空調、空氣消毒、洗手消毒、食品冷藏等設施。
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□是□否（2）
□合理缺項
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26
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專間內由專人加工制作，更換專用的工作衣帽、佩戴口罩并清洗消毒手部后進入專間。
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□是□否（2）
□合理缺項
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*27
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使用專用的工具、容器、設備，使用前消毒，使用后洗凈并保持清潔。專間存放食品為可直接入口食品。
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□是□否（2）
□合理缺項
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28
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專間內廢棄物容器的蓋子為非手動開啟式。
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□是□否（1）
□合理缺項
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專用操作區(qū)
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*29
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備餐、制作現榨果蔬汁或果蔬拼盤、制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）及預包裝食品的拆封、裝盤、調味等加工制作在專用操作區(qū)或專間內進行。
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□是（1）
□否（3）
□合理缺項
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30
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操作區(qū)有明顯標識，標明用途。
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□是□否（1）
□合理缺項
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*31
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使用專用的工具、容器、設備，使用前消毒，使用后洗凈并保持清潔。
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□是□否（2）
□合理缺項
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32
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加工制作現榨果蔬汁、食用冰等的用水，應為凈化水或處理后的直飲水。
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□是□否（2）
□合理缺項
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33
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加工制作人員穿戴專用的工作衣帽，佩戴口罩，加工制作前清洗消毒手部。
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□是□否（1）
□合理缺項
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供餐管理
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*34
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烹飪后至食用前超過2小時的高危易腐食品，在高于60℃或低于8℃條件下存放。在8℃～60℃條件下存放超過2小時、且未發(fā)生感官性狀變化的，充分再加熱后供餐。
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□是□否（2）
□合理缺項
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35
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供餐過程中對食品采取有效防護措施。
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□是□否（1）
□合理缺項
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36
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墊紙、餐具托等與餐具直接接觸的物品一客一換。
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□是□否（1）
□合理缺項
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食品留樣
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*37
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集體聚餐人數超過100人或為重大活動供餐的餐館及單位食堂、供餐人數超過100人的建筑工地食堂，每餐次食品成品應留樣，每個品種留樣量不少于125克，存放48小時以上，并有留樣記錄。
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□是□否（2）
□合理缺項
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廢棄物
處理
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設置專門的加蓋餐廚廢棄物收集設施并有明顯標識。建立臺賬，按照規(guī)定交由符合要求的生活垃圾運輸單位或者餐廚垃圾處理單位處理。
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□是□否（1）
□合理缺項
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餐用具洗消管理
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*39
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有專用的餐用具清洗消毒水池或設備，未與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池混用。
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□是□否（2）
□合理缺項
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40
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洗滌劑、消毒劑符合國家標準，包裝上標識有產品名稱、生產廠名和廠址等內容。
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□是□否（1）
□合理缺項
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41
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采用物理消毒的，配備相適應的消毒設備，運轉正常，消毒溫度和時間符合相關要求。采用化學消毒的，消毒液配制行為和消毒液濃度符合相關要求。
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□是□否（3）
□合理缺項
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餐用具保潔管理
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*42
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消毒后的餐飲具表面光潔，無油漬、殘渣、異味，符合GB 14934《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》的規(guī)定。
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□是□否（2）
□合理缺項
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*43
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消毒后的餐飲具存放在清潔、專用、密閉的保潔設施中。大件餐飲具可使用敞開式的貨架存放，采取防護措施。
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□是□否（2）
□合理缺項
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文件與記錄管理
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44
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企業(yè)建立從業(yè)人員健康管理、食品安全自查、食品進貨查驗記錄、原料控制、過程控制、食品安全事故處置等制度，并落實制度要求。企業(yè)對從業(yè)人員進行食品安全培訓。
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□是□否（2）
□合理缺項
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*45
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食品安全管理人員按規(guī)定參加食品安全培訓，具備相應的食品安全管理能力。
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□是□否（2）
□合理缺項
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46
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開展每日晨檢、食品安全自查等，并做好記錄。
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□是□否（1）
□合理缺項
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*47
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從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員持有有效健康證明。
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□是□否（2）
□合理缺項
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*48
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具有食品、食品添加劑、食品相關產品的隨貨證明文件、每筆購物或送貨憑證。使用集中消毒餐飲具的，具有集中消毒餐飲具企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照和產品的消毒合格證明。采購畜禽肉類的，應具有動物產品檢疫合格證明；采購豬肉的，還具有肉品品質檢驗合格證明和非洲豬瘟病毒檢測合格報告。保存期限符合規(guī)定。
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□是□否（2）
□合理缺項
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網絡訂餐
（僅適用于大中小型餐館）
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49
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入網經營者在網頁公示營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證、食品安全量化分級、菜品主要原料名稱等信息，信息真實。
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□是□否（1）
□合理缺項
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*50
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自建網站餐飲服務提供者在通信主管部門備案后30個工作日內，向所在地縣級餐飲服務食品安全監(jiān)管部門備案。
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□是□否（1）
□合理缺項
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51
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自建網站餐飲服務提供者如實記錄網絡訂餐的訂單信息，包括食品的名稱、下單時間、送餐人員、送達時間以及收貨地址，信息保存時間不得少于6個月。
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□是□否（1）
□合理缺項
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*52
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外賣送餐使用符合規(guī)定的容器、包裝材料盛放食品，避免食品受到污染。
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□是□否（2）
□合理缺項
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說明：1.合理缺項該項不得分，滿分為100分。
，小型餐館、小餐飲、糕點店、飲品店乘以系數為0.8，其他業(yè)態(tài)系數為1，得分結果取整數。
，小型餐館、小餐飲、糕點店、飲品店乘以系數為0.8，其他業(yè)態(tài)系數為1，得分結果取整數。 2.檢查結果判定方法：
?、俚惋L險：得分為0—20（含）分的；
地區(qū)：
魯公網安備 37060202000128號
