近日，優(yōu)質功能畜產(chǎn)品團隊在我國地方品種黑豬肉特征風味研究方面取得重要研究進展，鑒定出了萊蕪豬肉、北京黑六豬肉共同的特征脂質分子和揮發(fā)性風味化合物，相關研究成果在線發(fā)表于《國際食品研究（Food Research International）》（IF=6.475）上。

 

　　據(jù)張軍民研究員介紹，肌內(nèi)脂肪是影響肉風味的重要因素，長期以來，關于我國地方品種黑豬肉脂質組成特點及特征揮發(fā)性風味化合物缺乏系統(tǒng)研究。針對上述問題，研究選取萊蕪豬肉和北京黑六豬肉為研究對象，以三元雜交豬肉為參照，利用脂質組、風味組等食品組學技術，建立了肉品質特征指紋圖譜。分析發(fā)現(xiàn)，黑豬肉中單不飽和脂肪酸和甘油三酯等重要脂溶性風味前體物質含量升高，2-戊基呋喃、3-甲基丁醛和壬醛等具有肉香味和油脂味的化合物含量升高。篩選鑒定了55個脂質分子和13個揮發(fā)性風味化合物能夠作為黑豬肉的潛在特征標志物。上述研究結果對于實現(xiàn)我國地方品種豬肉品質表型精準鑒定、推動地方品種豬資源開發(fā)利用具有重要科學價值。

　　該研究得到國家重點研發(fā)計劃、中國農(nóng)業(yè)科學院基本科研業(yè)務費專項、重慶榮昌農(nóng)牧高新技術產(chǎn)業(yè)研發(fā)專項、中國農(nóng)業(yè)科學院科技創(chuàng)新工程等項目的支持。博士研究生李敬與張嘉琦為文章共同第一作者，張軍民研究員為通訊作者。

 

　　原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S096399692100332X