為了健康飲食，很多當代養(yǎng)生青年割舍了喝奶茶、可樂的快樂，選擇似乎更健康的現(xiàn)榨果汁。不過現(xiàn)榨果汁真的很營養(yǎng)嗎？能夠代替吃水果嗎？

 

　　現(xiàn)榨果汁，通常就是直接將新鮮的蔬果打碎，榨取汁液，現(xiàn)榨現(xiàn)喝，在家里基本上除了水不會添加其他東西。

 

　　若是以這種方式用于銷售，在上海地方標準DB31/2007-2012《食品安全地方標準現(xiàn)制飲料》中將鮮榨果汁歸屬于現(xiàn)榨果蔬飲料。

 

　　DB31/2007-2012《食品安全地方標準現(xiàn)制飲料》

 

　　市場上也有很多飲料，看著像果汁，喝著像果汁，但細看配料表，就會發(fā)現(xiàn)其真正的果汁含量還不到25%。

 

　　此外，市售的果汁飲料在加工過程中通常有加熱環(huán)節(jié)，以此達到滅菌、延長貨架期的目的，但熱處理會導致一些不耐熱的營養(yǎng)素（如維生素C、β-胡蘿卜素）損失嚴重。因此，比較之下，現(xiàn)榨果汁營養(yǎng)價值略勝于果汁飲料。

 

　　如果選擇喝果汁，那么現(xiàn)榨果汁就是首選，后選配料表里果汁含量盡可能高的果汁飲料。

 

　　喝現(xiàn)榨果汁可以代替吃水果嗎？

 

　　盡管現(xiàn)榨果汁簡單一杯，非常適合上班族，但是它的營養(yǎng)成分不如水果。

 

　　水果中的主要成分除了水和糖外，還有多種維生素、多酚類物質、微量元素等營養(yǎng)物質。另外，吃水果的重要的一個目的之一就是補充膳食纖維，因為水果中含有極豐富的粗纖維和果膠。

 

　　但是，當水果被榨成果汁，水果中的營養(yǎng)素或多或少都會有一定的損失。

 

　　在榨汁過程中，不溶性的粗纖維會直接留在殘渣中被全部除去，即使是號稱能把果蔬磨得更細膩的破壁機，也不能彌補這部分膳食纖維的損失；可溶于水的膳食纖維比如果膠也不會被全部保留下來。

 

　　此外，在榨汁過程中，水果經過擠壓、切碎和攪拌等，易被氧化物質（如維生素C）會與氧氣或者氧化酶發(fā)生作用，造成大量損失。得以保留的部分也會在儲存過程中逐漸減少，含量遠遠不如新鮮水果。

 

　　喝果汁也更容易攝入過量的糖分。

 

　　當新鮮水果被榨成果汁后，水果中含量本就很高的糖類物質會被保留下來，而且往往一杯果汁需要好幾個水果，這也就意味著一杯果汁濃縮了幾倍的糖分。常見的果汁如蘋果汁、橙汁的糖含量都在8%以上，而葡萄汁的含糖量甚至可高達15%~20%，幾乎是可樂飲料含糖量的兩倍。

 

　　再者，一般水果是固體狀態(tài)且富含膳食纖維，需要咀嚼，胃排空的速度較慢。而果汁是液體狀態(tài)，不用咀嚼，在胃里的排空速度很快，在腸道中的吸收速度也很快，血糖上升也快得多。

 

　　如何減少現(xiàn)榨果汁的營養(yǎng)損失？

 

　　雖然，水果榨成汁后營養(yǎng)成分的流失在所難免，但也可以采取一些方法來減少損失。

 

　　榨汁前將水果燙一下，就可以多保留一些營養(yǎng)成分。那是因為通過高溫的方式可使水果中的氧化酶失去活性，不易發(fā)生酶促褐變，同時果汁的出汁率也會有所提升。

 

　　以料理機代替榨汁機可保留更多的膳食纖維。在使用過程中，攪拌時間越長，對粗纖維的破壞越嚴重。所以，榨汁時盡量不使用高檔位，榨成漿就停止，盡可能在保證口感的同時保留適度的膳食纖維。
 

      TIPS
 

　　若喝果汁，最佳選擇是現(xiàn)榨現(xiàn)飲，常溫下保存不能超過2小時。這不僅有利于果汁中營養(yǎng)成分和風味的保持，也有利于控制微生物的生長，飲用更加安全。

 

　　供稿：市質標院