2021年04月，南京林業(yè)大學(xué)輕工與食品學(xué)院吳彩娥教授在食品科學(xué)領(lǐng)域一區(qū)TOP期刊Food Chemistry （IF=6.306） 發(fā)表題為“Cocktail enzyme-assisted alkaline extraction and identification of jujube peel pigments”的研究論文。碩士研究生沈東北為第一作者，吳彩娥教授為本文唯一通訊作者，南京林業(yè)大學(xué)為第一作者單位。
根據(jù)中華人民共和國農(nóng)業(yè)部2018年的統(tǒng)計，中國是世界上最大的棗生產(chǎn)國，年產(chǎn)量736萬噸，種植面積331萬公頃。棗以其獨特的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)價值越來越受到消費者的青睞。棗子成熟后在常溫條件下保存時間不能超過10天，因此90%的棗用于加工食品，包括果盤、飲料、酸辣醬、泡菜、蛋糕和面包。由于棗在成熟以后棗皮會發(fā)生木質(zhì)化過程，所以棗皮不能被人體直接降解吸收。這不僅造成了資源浪費，而且還會給環(huán)境帶來負(fù)擔(dān)。近年來，越來越多的研究表明棗皮中不僅含有豐富的活性物質(zhì)，還有大量的色素。然而，傳統(tǒng)的色素提取方法時間過長，大量有機溶劑的使用也會帶來食品安全問題。該團隊通過響應(yīng)面優(yōu)化復(fù)合酶（纖維素酶、果膠酶、蛋白酶）配比，得到了最佳的酶配比。然后，再應(yīng)用響應(yīng)面對復(fù)合酶酶解條件進(jìn)一步優(yōu)化，得到了最佳的酶解條件。在最優(yōu)的條件下，總酚提取率為9.02 ± 0.63 mg GAE / g、總黃酮提取率為11.14 ± 0.45 mg RE / g和色素顏色a* 值為8.93 ± 0.43。通過UPLC-MS/MS對棗皮色素成分進(jìn)行鑒定，發(fā)現(xiàn)色素的主要成分為p-coumaric acid, （-）-epicatechin, quercetin-3-O-robinobioside, rutin, kaempferol 3-O-robinobioside, quercetin 3-O-α-L-arabinosyl-（1→2）-α-L-rhamnoside, quercetin 3-O-β-D-xylosyl-（1→2）-α-L-rhamnoside, quercetin。該研究不僅為工業(yè)化綠色生產(chǎn)棗色素提供了指導(dǎo)，而且還為棗皮廢棄物找到了重新利用的價值。
該研究工作獲得了國家重點研發(fā)專項（2019YFD1002300）以及蘇北科技項目（XZ-SZ201929）的資助。
論文鏈接：
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129747
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