暨南大學(xué)食品科學(xué)與工程系油料生物煉制與營養(yǎng)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)國際交換生Khor Yih Phing在Food Research International期刊（中科院JCR 1區(qū)，影響因子4.972）發(fā)表了一篇關(guān)于巴沙魚油熱氧化穩(wěn)定性的研究，論文題目為“Potential of using basa catfish oil as a promising alternative deep-frying medium: A thermo-oxidative stability study”，由李穎副研究員和汪勇教授指導(dǎo)并為共同通訊作者。論文通過比較巴沙魚油、棕櫚液油以及二者混合油在高溫油炸薯?xiàng)l過程中的品質(zhì)變化，確定巴沙魚油作為煎炸新油源的適用性。

 

　　研究背景

 

　　巴沙魚作為越南產(chǎn)量最大的淡水魚之一，含有豐富的魚油，脂肪含量高達(dá)24.5-37.7%，有80%的脂肪來自魚腩，但巴沙魚油有別于富含二十碳五烯酸與二十二碳六烯酸的其他魚油，主要由單不飽和和飽和脂肪酸組成。巴沙魚通常被加工成魚柳出口到世界各地，但其魚油的應(yīng)用有待研究。此外，巴沙魚油的脂肪酸組成和棕櫚液油相似，有望取代傳統(tǒng)常用的煎炸植物油，成為煎炸新油源。在高溫油炸過程中，油脂的氧化和聚合等反應(yīng)會(huì)不可避免地產(chǎn)生過氧化物及醛酮類化合物，從而影響油脂品質(zhì)，并會(huì)隨煎炸食品進(jìn)入人體，危害人類健康。因此，巴沙魚油在煎炸過程中的熱氧化穩(wěn)定性有待評(píng)估。

 

　　研究方法

 

　　本實(shí)驗(yàn)探究了巴沙魚油在薯?xiàng)l煎炸過程中的熱氧化穩(wěn)定性，并對(duì)比了棕櫚液油及其與巴沙魚油的混合油。根據(jù)常規(guī)薯?xiàng)l煎炸方式，通過常規(guī)化學(xué)檢測法對(duì)酸價(jià)、過氧化物值、茴香胺值、脂肪酸組成、黏度、顏色、以及氧化聚合物等理化指標(biāo)進(jìn)行全面測定分析。

 

　　研究結(jié)果

 

　　研究發(fā)現(xiàn)，巴沙魚油展現(xiàn)了與棕櫚液油相似的煎炸性能。巴沙魚油的脂肪酸組成與棕櫚液油相似，在煎炸薯?xiàng)l完成后，巴沙魚油的酸價(jià)、總極性化合物、氧化聚合物、甘油二脂成分和氧化率都比棕櫚液油低。經(jīng)過五天的煎炸，巴沙魚油的酸價(jià)、氧化物、和游離脂肪酸并未產(chǎn)生顯著性變化，這也說明了巴沙魚油較好的熱氧化穩(wěn)定性。此外，巴沙魚油煎炸后的色澤也比棕櫚液油和二者混合油淺，煎炸食品顏色也令消費(fèi)者愉悅。通過薯?xiàng)l煎炸模擬實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)棕櫚液油按1:1比例混合巴沙魚油在一定程度上對(duì)純棕櫚液油煎炸中氧化聚合物的生成也有調(diào)節(jié)作用。

 

　　研究結(jié)論

 

　　巴沙魚油在薯?xiàng)l煎炸的過程中展現(xiàn)了與常用棕櫚液油相似的熱氧化穩(wěn)定性，有望成為煎炸替代油脂并應(yīng)用于食品加工行業(yè)。由于巴沙魚油來源廣、供應(yīng)足和價(jià)格實(shí)惠等特點(diǎn)，基于其較好的熱氧化穩(wěn)定性，除了煎炸，巴沙魚油也可應(yīng)用于用于烘焙產(chǎn)品、糖果和起酥油，甚至火鍋底料等產(chǎn)品。本研究結(jié)果證明了巴沙魚油作為煎炸油的可能性，傳統(tǒng)煎炸油按一定比例與巴沙魚油混合也可提升煎炸性能，可為巴沙魚油未來在高溫加工食品中的應(yīng)用研究拓展提供參考。

 

　　本研究工作受到了國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2017YFD0400202），國家自然科學(xué)基金青年項(xiàng)目（31701633）和廣州市科技計(jì)劃項(xiàng)目（201508020007）的經(jīng)費(fèi)支持。

 

　　參考文獻(xiàn)

 

　　Khor, Y.P., Wan, S.Y., Tan, C.P., Zhao, G., Li, C., Wang, Y., & Li, Y Potential of using basa catfish oil as a promising alternative deep-frying medium: A thermo-oxidative stability study. Food Research International, 2021, 141: 109897.

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109897

 

　　作者簡介：

 

　　李穎，法國博士，現(xiàn)任暨南大學(xué)食品科學(xué)與工程副研究員/系副主任（主持工作），長期從事生物質(zhì)資源高值化綜合利用技術(shù)研發(fā)與應(yīng)用研究，尤其擅長于天然產(chǎn)物綠色萃取技術(shù)及其在化妝品、香精香料、功能配料等大健康領(lǐng)域的產(chǎn)業(yè)化，在此領(lǐng)域有較豐富的產(chǎn)學(xué)研合作經(jīng)驗(yàn)和成果。曾任國家高新技術(shù)龍頭企業(yè)部門負(fù)責(zé)人，所研發(fā)香精產(chǎn)品創(chuàng)造了較好的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益，2015和2016年分別入選昆明市人社廳“三五工程”和云南省組織部“百人計(jì)劃”人才。廣東省食品學(xué)會(huì)副秘書長，廣東省企業(yè)科技特派員，廣東省農(nóng)村科技特派員。主持/核心參與國家自然科學(xué)基金、“十三五”國家科技部計(jì)劃項(xiàng)目、廣東省“揚(yáng)帆計(jì)劃”等項(xiàng)目7項(xiàng)，累計(jì)發(fā)表SCI論文20余篇，最高影響因子達(dá)11.698, 主編Springer英文著作2部，參編英文著作3部（共4章節(jié)）。2014年獲歐洲超聲波化學(xué)協(xié)會(huì)頒發(fā)的“優(yōu)秀青年科學(xué)家”獎(jiǎng)，2017年入選暨南大學(xué)第五批“優(yōu)秀青年教師”培養(yǎng)計(jì)劃（第一層次）。

 

　　Khor Yih Phing，博士，現(xiàn)為馬來西亞博特拉大學(xué)博士后研究員， 研究方向?yàn)橛椭庸ず腿橐后w系，包括油脂精煉、表征及應(yīng)用、品質(zhì)分析檢測、乳液結(jié)構(gòu)鑒定、品質(zhì)和穩(wěn)定性分析、包理技術(shù)等研究。在相關(guān)領(lǐng)域發(fā)表高水平SCI論文12篇，參與完成校企合作研究項(xiàng)目8項(xiàng)。本論文為Khor Yih Phing博士在暨南大學(xué)-博特拉大學(xué)“油脂加工與安全”國際聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室（POPS）交換期間的研究工作。