酒是遠(yuǎn)古時(shí)期培育出的一大藝術(shù)性作品、古代最大的化學(xué)工業(yè)之一，是古代科技水平的體現(xiàn)。深入研究這一傳統(tǒng)釀造技術(shù)，我們就能知曉當(dāng)時(shí)的科學(xué)研究能力、限度及其特征。近年來(lái)，在中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)的領(lǐng)導(dǎo)下，在諸多科研院所與白酒企業(yè)的協(xié)同努力下，通過(guò)“中國(guó)白酒169計(jì)劃”、“中國(guó)白酒158計(jì)劃”、“中國(guó)白酒3C計(jì)劃”，以及白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會(huì)等一系列基于傳承與創(chuàng)新的舉措，我們?cè)诎拙瓶萍挤矫嫒〉昧酥T多科技成果，為白酒產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的理論和實(shí)踐基礎(chǔ)。
繼往才能開(kāi)來(lái)，中國(guó)酒業(yè)必須以理論提升推動(dòng)實(shí)踐創(chuàng)新。本文對(duì)中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的科研之路進(jìn)行思考與分析，并提出大健康、大生態(tài)、大智慧、大文化四個(gè)方向。
一、大健康研究。
《詩(shī)經(jīng)·桑扈》中對(duì)美好的飲酒場(chǎng)景描述為：“兕觥其觩，旨酒思柔，匪儌匪傲，萬(wàn)福來(lái)求”?？梢?jiàn)自古以來(lái)幸福的生活中美酒是不可或缺的。然而，在人們對(duì)身心健康關(guān)注度逐步提高的當(dāng)下，如何科學(xué)系統(tǒng)地評(píng)價(jià)白酒對(duì)人們健康的影響，一直備受熱議。
近年來(lái)我們的研究主要集中在基于動(dòng)物學(xué)實(shí)驗(yàn)的飲酒對(duì)肝腸生理、代謝流、體內(nèi)微生物組學(xué)的相關(guān)研究，一直缺乏對(duì)人體常規(guī)病理學(xué)的研究。鑒于白酒是物質(zhì)與精神融合的風(fēng)味嗜好品，飲酒更主要是對(duì)人體精神狀態(tài)的調(diào)節(jié)，所以如何評(píng)價(jià)適量飲酒在精神層面對(duì)機(jī)體健康的反向調(diào)節(jié)是“適量飲酒，有益健康”的核心。另一方面，有史以來(lái)，酒一直伴隨著我們的生活，飲酒是一個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程，鑒于信息化時(shí)代的到來(lái)，在時(shí)空上探索廣范圍的、長(zhǎng)期的飲酒行為對(duì)身體健康的影響將成為可能。近年來(lái)《柳葉刀》連續(xù)發(fā)表的數(shù)篇國(guó)際上飲酒與健康關(guān)系的文章，其參與的志愿者人數(shù)達(dá)到50萬(wàn)以上，研究期限超過(guò)20年，通過(guò)長(zhǎng)期跟蹤與分析歐美等地區(qū)飲酒群體成員的飲酒行為及身體健康狀況，探索飲酒量的風(fēng)險(xiǎn)臨界值，以及適量飲酒對(duì)壽命和生活質(zhì)量的提高情況。
中國(guó)是酒類消費(fèi)大國(guó)，中國(guó)人的體質(zhì)和飲酒行為不同于世界上其他國(guó)家，在經(jīng)濟(jì)社會(huì)日新月異的當(dāng)下，如何評(píng)判中國(guó)飲酒群體的健康狀況，需要行業(yè)站在歷史的高度，借鑒現(xiàn)代通信技術(shù)，系統(tǒng)開(kāi)展飲酒健康的科學(xué)研究，以加持中國(guó)美酒的大健康理念。另一方面，露酒是一類具有悠久歷史文化傳統(tǒng)的產(chǎn)品，包含著基于健康養(yǎng)生理念下前人對(duì)酒與藥融合的創(chuàng)新理念，具有深厚的文化積淀及科學(xué)基礎(chǔ)，在新的歷史時(shí)期，在大健康理念下，行業(yè)需要進(jìn)一步加強(qiáng)露酒的科技創(chuàng)新、品質(zhì)與價(jià)值表達(dá)、市場(chǎng)引領(lǐng)與品牌塑造。
二、大生態(tài)研究
一方水土育一方人、釀一方美酒。自古人們就發(fā)現(xiàn)一方的自然環(huán)境主導(dǎo)著當(dāng)?shù)氐娜宋暮兔谰铺卣?，針?duì)產(chǎn)區(qū)自然生態(tài)對(duì)美酒風(fēng)格影響的科學(xué)機(jī)理的研究，近年來(lái)才剛剛起步。中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)提出了以可見(jiàn)自然生態(tài)和不可見(jiàn)釀造微生態(tài)研究的雙導(dǎo)向理念，為中國(guó)白酒的生態(tài)研究指明了方向，目前的研究已經(jīng)啟動(dòng)從產(chǎn)區(qū)的自然環(huán)境參數(shù)、水土質(zhì)的理化及微生物，以及釀造體系的微生物群系的演變規(guī)律。國(guó)際上研究了當(dāng)?shù)卮笞匀粴夂驅(qū)^(qū)域植被的直接影響機(jī)制，以及進(jìn)而影響環(huán)境細(xì)菌和真菌菌群結(jié)構(gòu)的科學(xué)機(jī)理；我們需要將研究深入到對(duì)釀酒微生態(tài)的影響機(jī)制，進(jìn)而影響白酒風(fēng)味物質(zhì)體系的科學(xué)機(jī)理。
白酒產(chǎn)業(yè)在諸多產(chǎn)區(qū)是當(dāng)?shù)氐闹еa(chǎn)業(yè)，直接影響當(dāng)?shù)氐拿裆?、就業(yè)、以及社會(huì)生活的方方面面。所以，酒業(yè)的良性健康可持續(xù)發(fā)展還需要加大重視產(chǎn)業(yè)生態(tài)，產(chǎn)業(yè)生態(tài)與國(guó)家的產(chǎn)業(yè)政策、政府的產(chǎn)業(yè)規(guī)劃、市場(chǎng)的消費(fèi)趨勢(shì)、以及企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)劃直接相關(guān)。故此，白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需要兼顧產(chǎn)業(yè)和產(chǎn)區(qū)兩個(gè)生態(tài)，以產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展為基礎(chǔ)，以產(chǎn)區(qū)產(chǎn)品品質(zhì)與風(fēng)格穩(wěn)定為前提，兩者相得益彰，才能實(shí)現(xiàn)中國(guó)白酒的高質(zhì)量發(fā)展之路。
三、大智慧研究
近十年來(lái)，白酒行業(yè)通過(guò)引進(jìn)其他傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)在機(jī)械化方面的成功經(jīng)驗(yàn)，在白酒產(chǎn)業(yè)機(jī)械化方面取得的長(zhǎng)足發(fā)展，目前在包裝物流、取醅、物料傳送、拌料、上甑、蒸餾取酒等工序都實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化與信息化。在機(jī)械化水平比較領(lǐng)先的企業(yè)，清香型已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了全線物料不沾地生產(chǎn)，濃香型和醬香型也只有窖池發(fā)酵和大曲生產(chǎn)是接地的傳統(tǒng)操作，其余工序全線實(shí)現(xiàn)不銹鋼設(shè)備的機(jī)械化操作。而另一方面，行業(yè)在逐步認(rèn)識(shí)到不銹鋼大罐貯存對(duì)酒質(zhì)提高的局限性后，正紛紛啟動(dòng)大型陶壇庫(kù)的建設(shè)，以期通過(guò)陶壇貯存進(jìn)一步提高產(chǎn)品品質(zhì)。
酒是時(shí)代的產(chǎn)物，也是反映當(dāng)時(shí)社會(huì)的鏡子；酒質(zhì)的變化是順應(yīng)時(shí)代和歷史發(fā)展的。日本酒業(yè)在上世紀(jì)八十年代時(shí)，也遇到這樣的困惑，日本清酒生產(chǎn)啟動(dòng)全線機(jī)械化后，鑒于工廠機(jī)械化和大規(guī)模生產(chǎn)為背景的酒質(zhì)均一化，“使得酒瓶上雖然仍舊貼著各種各樣不同的標(biāo)簽，而里面酒的組成卻逐漸變的相似產(chǎn)品”。所以，雖然行業(yè)在加大陶壇庫(kù)的貯存，賦予了高端酒時(shí)間的味道，可是里面裝進(jìn)去的都是同質(zhì)化的原酒，又如何能代表著豐富多彩的當(dāng)代的味道呢？所以智慧釀造不是簡(jiǎn)單的機(jī)械化，是基于在對(duì)傳統(tǒng)釀造機(jī)理深刻認(rèn)識(shí)基礎(chǔ)上的科學(xué)釀造，中國(guó)白酒是多風(fēng)味物質(zhì)和多生物活性物質(zhì)的復(fù)雜體系，需要深入研究形成如上風(fēng)味特征的釀造體系微生物復(fù)雜多樣性及其代謝組學(xué)的功能機(jī)理，以及固態(tài)釀造體系多維尺度下微生物學(xué)、風(fēng)味化學(xué)、工程學(xué)的相互關(guān)聯(lián)機(jī)理，只有在此基礎(chǔ)上構(gòu)建的釀造體系才能實(shí)現(xiàn)智慧釀造，才能釀造出真正體現(xiàn)當(dāng)代生態(tài)、人文和科技的一瓶可以品鑒的生態(tài)名片。
四、大文化研究
中國(guó)白酒的價(jià)值體系包含特殊的物質(zhì)價(jià)值和精神價(jià)值。物質(zhì)價(jià)值來(lái)源于復(fù)雜而不可復(fù)制的生態(tài)環(huán)境、水質(zhì)、本土原料、特殊的釀造工藝；精神價(jià)值源于物質(zhì)價(jià)值，而又高于物質(zhì)價(jià)值，精神價(jià)值是物質(zhì)價(jià)值的延續(xù)，是歷史和人文的積淀。酒文化隸屬于飲食文化，是大文化的一部分，所以，研究一國(guó)或一個(gè)區(qū)域的飲酒習(xí)慣，其根源在于當(dāng)?shù)氐奈幕?，要改變這種飲酒形式，必須改變或引領(lǐng)這一文化。
在世界酒類的國(guó)際化中，啤酒是國(guó)際化最成功的一個(gè)酒種，追溯其成功的根源，便是二戰(zhàn)以后，基于科技、文化、經(jīng)濟(jì)的優(yōu)越地位而身處世界各地的歐洲人，他們或從本土購(gòu)買(mǎi)、或在當(dāng)?shù)蒯勗炱【?，開(kāi)創(chuàng)了啤酒作為世界最為普及的酒種的先河。白酒的國(guó)家化，要么融入于國(guó)際文化之中，要么引領(lǐng)國(guó)際文化潮流，前者是權(quán)宜之計(jì)，后者需要我們經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化強(qiáng)大的感召力。在世界文化的大潮流中，中華酒文化的傳承與發(fā)揚(yáng)，中國(guó)白酒的國(guó)際化之路，漫漫而悠長(zhǎng)，需要我們上下求索。相信隨著中華民族偉大復(fù)興夢(mèng)的逐步實(shí)現(xiàn)，中華酒文化作為中華文化的代表之一，白酒作為可以品鑒的生態(tài)、科技、人文的生態(tài)名片，一定能香飄世界。
來(lái)源：《中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)·深度》
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