中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院都市農(nóng)業(yè)研究所植物與人體健康機(jī)理創(chuàng)新團(tuán)隊首席科學(xué)家甘人友博士與上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院食品科學(xué)與工程系方亞鵬教授為共同通訊作者，上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院食品科學(xué)與工程系博士研究生葛姣為第一作者，在國際食品頂級期刊《COMPREHENSIVE REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND FOOD SAFETY》（中科院JCR一區(qū)，最新IF=9.912）上發(fā)表題為“The health benefits, functional properties, modifications, and applications of pea （ Pisum sativum L.） protein: Current status, challenges, and perspectives”的綜述性文章。
文章概述
近年來，植物蛋白的開發(fā)和應(yīng)用已經(jīng)引起了越來越多科研人員和企業(yè)工作者的關(guān)注。豌豆作為人們飲食中重要的優(yōu)質(zhì)植物蛋白來源，被普遍認(rèn)為其蛋白質(zhì)成分具有低致敏性，同時對人體健康大有裨益。豌豆蛋白及其水解物具有許多健康效應(yīng)，如抗氧化、降血壓和調(diào)節(jié)腸道菌群等；同時，豌豆蛋白還具有各種理化功能特性，包括溶解度、持水和持油能力以及乳化、發(fā)泡和膠凝特性。但是，豌豆蛋白的這些理化功能特性具有一定的缺點，從而限制了其在食品系統(tǒng)中的應(yīng)用范圍。目前，幾種常用的蛋白結(jié)構(gòu)改性方法，包括物理、化學(xué)、酶法和組合改性法，已被用于豌豆蛋白的結(jié)構(gòu)改性，從而改善其理化功能特性，并擴(kuò)展其在食品中的應(yīng)用，包括應(yīng)用于生物活性成分的包埋、可食用膜、擠壓產(chǎn)品，以及替代動物脂肪和蛋白用于生產(chǎn)植物基蛋白肉。該綜述全面系統(tǒng)回顧了有關(guān)豌豆蛋白的研究現(xiàn)狀，包括對其健康益處、理化功能特性和蛋白結(jié)構(gòu)改性的討論，同時還全面地總結(jié)了其在食品行業(yè)中的潛在應(yīng)用。
結(jié)論與展望
豌豆蛋白作為一種清潔標(biāo)簽的植物蛋白，在健康飲食和食品工業(yè)中起著關(guān)鍵作用。通過酶法處理或聯(lián)合處理法得到的豌豆蛋白水解產(chǎn)物，具有更好的抗氧化、降血壓和調(diào)節(jié)腸道菌群的活性，有助于控制疾病癥狀并促進(jìn)人體健康。但是，仍然有必要對豌豆蛋白及其生物活性肽進(jìn)行進(jìn)一步的研究，以明確其對改善健康和疾病預(yù)防的作用機(jī)理。
此外，豌豆蛋白還具有持水和持油能力、乳化、發(fā)泡和凝膠特性，可以滿足當(dāng)前消費者對可替代性植物蛋白來源的需求。豌豆蛋白的這些理化功能特性取決于豌豆品種、蛋白組分、提取方法和所處的環(huán)境條件?？偟膩碚f，化學(xué)、物理、酶法和組合改性法均可以改善豌豆蛋白的理化功能特性，其中化學(xué)和酶法改性是增強(qiáng)豌豆蛋白溶解性和乳化性最有效的方法，其應(yīng)用提高了豌豆蛋白在食品工業(yè)中的應(yīng)用潛力。
關(guān)于豌豆蛋白在食品系統(tǒng)中的應(yīng)用也很廣泛，特別是近年來豌豆蛋白被作為生產(chǎn)植物基肉制品的重要植物蛋白來源，但基于豌豆蛋白的植物基肉制品的感官、營養(yǎng)價值和消化特性還需要進(jìn)一步的深入研究。另外，如何擴(kuò)展豌豆蛋白在面粉制品和乳制品中的商業(yè)應(yīng)用但又不影響食品質(zhì)地和風(fēng)味，仍需進(jìn)一步探索。同時，豌豆蛋白在3D打印產(chǎn)品和飲料中的應(yīng)用也需進(jìn)一步研究。
參考文獻(xiàn)：
Jiao Ge, Cui-Xia Sun, Harold Corke, Khalid Gul, Ren-You Gan*, and Yapeng Fang*. The health benefits, functional properties, modifications, and applications of pea （Pisum sativum L.） protein: Current status, challenges, and perspectives. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2020, in press.
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12573
標(biāo)簽：
魯公網(wǎng)安備 37060202000128號
