食品伙伴網(wǎng)訊 9月7日，由《食品工業(yè)科技》雜志社、食品伙伴網(wǎng)聯(lián)合主辦，中國食品科學技術學會支持，微康益生菌戰(zhàn)略合作的“第三屆食品科技創(chuàng)新論壇”在上海舉行。9月8日第三屆食品科技創(chuàng)新論壇進入第二天，益生菌分論壇、功能肽分論壇、營養(yǎng)保健食品創(chuàng)新分論壇、肉制品分論壇等分論壇精彩紛呈，行業(yè)大咖齊聚，共話科學創(chuàng)新技術落地。
益生菌分會場
浙江大學生物系統(tǒng)工程與食品科學學院、亞洲乳酸菌學會聯(lián)盟副主席何國慶教授做了題為《中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品中乳酸菌多樣性及其功能特性》的報告。闡述了各種乳制品、面制品、釀造酒、肉制品、蔬菜制品及豆制品發(fā)酵過程中蘊含的乳酸菌資源及其生物多樣性及其功能特性。發(fā)酵酸面團含有豐富的乳酸菌資源，已分離出乳酸菌就達50多種，絕大多數(shù)是乳桿菌，例如舊金山乳桿菌、植物乳桿菌、短乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、瑞士乳桿菌、類食品乳桿菌等。敘述了傳統(tǒng)發(fā)酵食品中已分離的優(yōu)良乳酸菌株及其功能特性的研究現(xiàn)狀，如從雪蓮菌中篩選的對腫瘤具有抑制作用的嗜熱鏈球菌，從西藏自然發(fā)酵的干酪中分離篩選出高產(chǎn)γ-氨基丁酸的發(fā)酵乳桿菌ML7，從泡菜中分離的具有產(chǎn)共軛亞油酸乳酸的植物乳桿菌以及從傳統(tǒng)發(fā)酵豆豉中分離篩選出的高抑菌活性乳酸菌等等，為開發(fā)傳統(tǒng)發(fā)酵食品中乳酸菌資源及改善傳統(tǒng)發(fā)酵食品品質(zhì)提供理論與技術依據(jù)。
浙江大學生物系統(tǒng)工程與食品科學學院何國慶教授
仙樂健康科技股份有限公司腸道健康品類經(jīng)理馮鵬博士做了題為《奶茶無憂，嗜甜者的益生菌解決方案》的報告。世界衛(wèi)生組織的數(shù)據(jù)顯示，2019年我國的肥胖人口已經(jīng)達到2.5億，且由肥胖引發(fā)的健康問題受到了社會大眾越來越多關注。我國由此進入一個全民減肥的時代，“減肥”成為了人們，尤其是年輕人口中的高頻詞匯。伴隨著人們對于減肥的關注，減肥相關食品和營養(yǎng)補充劑也進入了一個高速發(fā)展的時期，其中減肥代餐類產(chǎn)品表現(xiàn)尤為突出。隨著科學研究的深入，越來越多的科學證據(jù)表明，肥胖其實和人的腸道微生物群落是有關系的，胖子和瘦子的腸道菌群是不同的，且腸道菌群是可以遺傳的。報告從腸道菌群對胖瘦的影響出發(fā)，探究基于調(diào)節(jié)腸道菌群的減肥方案。
仙樂健康科技股份有限公司腸道健康品類經(jīng)理馮鵬博士
江蘇微康生物科技有限公司科學家吳明科博士做了題為《益生菌在休閑食品中的開發(fā)和應用》的報告。益生菌是人體腸道重要的生理菌群，對于人體高血壓、高血脂、心臟病、糖尿病和癌癥的防治有著重要意義。近年來，益生菌應用在各個品類中都呈現(xiàn)增長趨勢，已經(jīng)越來越多地應用在藥品、保健品、烘焙產(chǎn)品、軟飲料、零食等領域中?，F(xiàn)在人們越來越注重自身的健康，益生菌產(chǎn)品市場正在不斷擴大，益生菌在功能性消費市場中的應用有很大的發(fā)展?jié)摿?。報告重點介紹益生菌與人體健康，功能性益生菌的開發(fā)以及特色菌粉，為食品、保健食品以及醫(yī)療等領域，提供新的解決方向。
江蘇微康生物科技有限公司科學家吳明科博士
中國海洋大學食品學院、中國畜產(chǎn)品加工研究會乳品加工分會理事長張?zhí)m威教授做了題為《益生菌調(diào)節(jié)糖脂代謝-腸道菌群參與糖脂代謝機制及其益生菌維護人體健康功效》的報告。指出代謝性疾病與遺傳相關，主要受生活方式和飲食習慣影響。長期高熱量、高糖、高鹽、高脂飲食及不健康生活方式破壞了人體與腸道菌群和諧相處，導致代謝性疾病高發(fā)。腸道菌群可通過代謝食物殘渣產(chǎn)生膽汁酸、短鏈氨基酸、氧化三甲胺、腸激素和神經(jīng)遞質(zhì)等參與調(diào)節(jié)機體物質(zhì)代謝和能量代謝。益生菌通過定殖于腸道參與調(diào)節(jié)宿主健康。益生菌可通過自身增殖、抑制有害菌繁殖，調(diào)節(jié)腸道菌群結構，恢復腸道菌群功能從而調(diào)節(jié)代謝紊亂，逆轉疾病前期的機體損傷。益生菌還可通過維護腸道通透性，減少LPS引起的內(nèi)毒血癥，抑制炎性因子，減輕氧化應激損傷而調(diào)節(jié)代謝性疾病。
中國海洋大學食品學院張?zhí)m威教授
錦旗生物集團錦喬生物科技有限公司研發(fā)長何協(xié)勛博士做了題為《腎利人生-功能性益生菌改善腎病之臨床研究》的報告。慢性腎?。–KD）是全球性的健康危機。CKD患者在病程中將逐漸失去腎臟功能。由于大部份的治療方法皆有副作用及高成本，在臨床上一直無法有效預防及治療。近年來腸道微生態(tài)研究發(fā)現(xiàn)，腸道微生物及其代謝產(chǎn)物可能是慢性腎病發(fā)生和發(fā)展的原因之一。腸道微生物生態(tài)失調(diào)、腸道屏障異常引起發(fā)炎反應，造成慢性腎臟病病程的發(fā)展。腸道微生物生態(tài)失衡或可解釋全身性尿毒癥的來源。錦旗生物集團鉆研多年功能性益生菌研究，發(fā)現(xiàn)了一益生菌組合PRONULIFE® RenaProtect，包括嗜酸乳桿菌（TYCA06），長雙歧桿菌（BLI-02）和兩歧雙歧桿菌（VDD088），可以抑制腎功能的下降并推遲CKD的發(fā)展。益生菌通過調(diào)節(jié)宿主免疫系統(tǒng)和腸道菌群平衡，降低尿毒素生成，來減緩及改善慢性腎病的發(fā)展，未來可提供慢性腎病患者一種低成本且無副作用的輔療食品，對于腎臟病的預備及推遲帶來新福音。
錦旗生物集團錦喬生物科技有限公司研發(fā)長何協(xié)勛博士
養(yǎng)樂多（中國）投資有限公司學術部李旸科長做了題為《益生菌干酪乳桿菌代田株（LcS）的免疫功效研究》的報告。人體腸道內(nèi)擁有1000多種腸道菌群，其動態(tài)平衡與人體的健康密切相關。同時，約占人體總量60%-70%的免疫細胞都分布在腸道。因此，腸道除了是人體最重要的營養(yǎng)吸收器官外，還可以視作為人體最大的免疫器官。養(yǎng)樂多集團擁有的干酪乳桿菌代田株（LcS）是一株具有免疫刺激和免疫調(diào)節(jié)作用的多功能益生菌。多項科研證據(jù)證實干酪乳桿菌代田株能夠預防上呼吸道感染以及諾如病毒感染，并改善免疫指標。報告介紹了短期攝入益生菌對HIV感染越南兒童的免疫特征和菌群易位的影響。短期攝入LcS是一種安全的支持方法，對HIV感染兒童提供了免疫學、病毒學和營養(yǎng)學方面的益處。
養(yǎng)樂多（中國）投資有限公司學術部李旸科長
功能肽分論壇
中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長魯軍博士做了題為《深海三文魚皮膠原肽的功能應用研究進展》的報告。針對近年來國內(nèi)外研究進展和實例，介紹了深海三文魚皮膠原肽的相關生理功能調(diào)控研究和應用開發(fā)趨勢。以深海三文魚皮為原料制備的海洋魚皮膠原低聚肽主要成分為相對分子質(zhì)量低于1000的短肽，具有吸收快速、生理活性強等特點，與陸上豬、牛、羊皮骨來源的膠原肽相比，具有安全性高，無瘋牛病、口蹄疫隱患等優(yōu)勢，可以極大地提高海洋水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的利用價值，廣泛應用于食品、保健品、化妝品等領域。近期研究發(fā)現(xiàn)深海三文魚皮膠原肽存在可以與癲癇發(fā)作機制中的關鍵受體α-氨基-3-羥基-5-甲基-4-異惡唑丙酸受體（AMPAR）穩(wěn)定結合的肽段，顯示了深海三文魚皮膠原肽在老年神經(jīng)系統(tǒng)退行性疾病中的應用前景。
中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長魯軍博士
諾利如一（安陽）生物科技有限公司銷售總監(jiān)吳國軍做了題為《大豆肽的部分功效驗證及應用推薦》的報告。介紹了大豆肽的優(yōu)勢、功效和產(chǎn)品。分享了大豆肽對免疫力、燙傷小鼠肌肉萎縮、腫瘤小鼠影響的功效驗證成果。從大豆肽粗放的應用，到與其他原料相結合的營養(yǎng)化應用，以及市場實例闡述了應用推薦方案。
諾利如一（安陽）生物科技有限公司銷售總監(jiān)吳國軍
華南理工大學食品科學與工程學院、國家“863” 蛋白質(zhì)催化轉化項目首席專家趙謀明教授做了題為《膠原三肽制備關鍵技術與產(chǎn)品開發(fā)》的報告。膠原蛋白是皮膚、骨骼、軟骨等的主要構成成分，是哺乳動物體內(nèi)含量最多、分布最廣的功能性蛋白。隨著年齡的增長和紫外線等外界環(huán)境的刺激累積，皮膚中的膠原蛋白會不斷流失，皮膚屏障功能被逐步破壞，從而導致皺紋、色斑、干燥、暗啞等一系列皮膚問題。來源于膠原蛋白的小分子膠原蛋白肽，特別是含有2-3個氨基酸殘基的膠原二肽和膠原三肽，具有極易吸收性、靶向性作用等特點，能夠有效地發(fā)揮補水保濕、抗皺、修復肌膚屏障等功能，是外源性補充膠原蛋白的優(yōu)質(zhì)來源。介紹了以目標功能性肽為導向的定向酶解技術，結合定向分離精制技術、風味提升技術和以功能為導向的產(chǎn)業(yè)化控制酶解技術等關鍵技術，開發(fā)出分子量小、目標功能性肽含量高、功效顯著的膠原三肽產(chǎn)品，可以用于皮膚抗光老化、抗衰老等美容性功能性產(chǎn)品的開發(fā)。
華南理工大學食品科學與工程學院趙謀明教授
福州大學生物科學與工程學院院長汪少蕓教授做了題為《食源性抗凍多肽的研究進展及應用前景》的報告。食源性抗凍多肽作為天然抗凍劑是有效緩解系列低溫冷凍食品在冷鏈過程中品質(zhì)劣變的新型有效方法之一，符合廣大消費者對食品營養(yǎng)、健康的需求。食源性抗凍多肽區(qū)別于傳統(tǒng)商業(yè)抗凍劑，具有非依數(shù)性降低溶液冰點、改變冰晶生長軌跡和抑制重結晶等特性，還兼具蛋白肽對人體的營養(yǎng)功效及生物相容性等優(yōu)點。食源性抗凍多肽作為低溫冷鏈產(chǎn)品的天然抗凍劑，有廣泛的市場需求和應用前景。報告結合項目團隊十余年來的研究成果，闡述了食源性抗凍多肽檢測體系的建立，食源性抗凍多肽的高效制備，食源性抗凍多肽的活性檢測，食源性抗凍多肽在低溫冷鏈食品以及生物制品加工、儲存、運輸和凍融過程中的低溫保護作用、分子作用機制及其在食品與生物領域的研究前景。
福州大學生物科學與工程學院院長汪少蕓教授
浙江芯美生物科技有限公司總經(jīng)理吳鈺濤做了題為《膠原蛋白在多場景的應用及展望》的報告。膠原蛋白是生物高分子，動物結締組織中的主要成分，也是哺乳動物體內(nèi)含量最多、分布最廣的功能性蛋白，占蛋白質(zhì)總量的25%～30%，某些生物體甚至高達80%以上。畜禽源動物組織是人們獲取天然膠原蛋白及其膠原肽的主要途徑。膠原蛋白種類較多，常見類型為Ⅰ型、Ⅱ型、Ⅲ型、Ⅴ型和Ⅺ型。膠原蛋白因具有良好的生物相容性、可生物降解性以及生物活性，因此在食品、醫(yī)藥、組織工程、化妝品等領域獲得廣泛的應用。介紹了膠原蛋白、膠原蛋白肽等產(chǎn)品在多場景的應用，結合國內(nèi)外發(fā)展最新趨勢，系統(tǒng)性分析了產(chǎn)品應用的實際案例，以期為國內(nèi)膠原蛋白的深加工與應用提供方向與基礎。
浙江芯美生物科技有限公司總經(jīng)理吳鈺濤
哈爾濱商業(yè)大學食品工程學院朱秀清教授做了題為《大豆肽研究進展及應用》的報告。大豆作為重要的植物蛋白源及其獨特的功能特性被廣泛地應用在食品、飼料、化工、醫(yī)藥等行業(yè)。大豆肽是以微生物發(fā)酵或蛋白酶水解及特殊處理生產(chǎn)的肽類混合物，通常相對分子質(zhì)量小于5000Da。大豆肽具有相對分子量低、機體吸收率高、吸收速度快等特點。大豆肽有效地解決了大豆蛋白的功能性并有很好的應用效果。某些低分子肽類不僅能提供人體生長、發(fā)育所需的營養(yǎng)物質(zhì)，且更易為人體所消化、吸收，同時具有防病 、治病、調(diào)節(jié)人體生理機能的功效， 優(yōu)于大豆蛋白質(zhì)本身。報告凝練項目團隊十余年來的研究成果，針對大豆肽的制備技術、功能性評價及加工應用、功能因子強化、作用機制等方面進行介紹，以期為大豆深加工技術提供理論基礎。
哈爾濱商業(yè)大學食品工程學院朱秀清教授
營養(yǎng)保健食品創(chuàng)新分論壇一
中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院、中國食品添加劑和配料協(xié)會天然提取物專業(yè)委員會秘書長高彥祥教授做了題為《未來食品-市場需求與科技發(fā)展驅動未來食品創(chuàng)新》的報告。分析了當前社會發(fā)展現(xiàn)狀如可持續(xù)發(fā)展危機、人口老齡化、消費觀念轉變等因素驅動未來食品創(chuàng)新，從食品產(chǎn)品研發(fā)、工藝與設備以及包裝等創(chuàng)新角度，預測未來食品的發(fā)展路徑。市場需求和科技發(fā)展是驅動未來食品發(fā)展的主要動力，植物基食品、功能性食品、低鈉、低鹽、低脂食品的研發(fā)創(chuàng)新，更加符合環(huán)境友好、可持續(xù)發(fā)展以及營養(yǎng)健康的需求；降低營養(yǎng)成分損失、降低能耗及減少污染的食品生產(chǎn)工技術及新型設備、環(huán)保便捷及具有功能性的食品包裝技術等為未來食品的創(chuàng)新發(fā)展提供更好的科技保障。
中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院高彥祥教授
威海百合生物技術股份有限公司項目經(jīng)理李磊做了題為《新消費趨勢下，如何打造受歡迎的功能食品》的報告。2020年的特殊性，對經(jīng)濟環(huán)境造成了一定的挑戰(zhàn)，隨著消費市場回暖，在消費趨勢的演變下，深挖消費者對于健康的追求，報告從如何讀懂消費者，如何讀懂產(chǎn)品等角度，探討如何打造受歡迎的功能食品。
威海百合生物技術股份有限公司項目經(jīng)理李磊
中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員畢金峰做了題為《國內(nèi)外營養(yǎng)健康休閑食品科技與產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新趨勢》的報告。指出國家高度重視休閑食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，提出一系列指導意見和支持政策。我國休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展迎來快速優(yōu)化整合、高質(zhì)量發(fā)展的黃金期和戰(zhàn)略機遇期。隨著人民日益增長的美好生活需要和工作、生活、時尚等節(jié)奏的加快，對天然、營養(yǎng)、健康、美味、方便、安全、多樣和個性化休閑食品需求越來越高，休閑食品科技創(chuàng)新不斷涌現(xiàn)，產(chǎn)品迭代速度不斷加快，是食品工業(yè)中的一片新藍海。報告介紹了休閑食品概念、范圍和分類；休閑食品的歷史、現(xiàn)狀與定位；國內(nèi)外休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展概況；休閑食品產(chǎn)業(yè)存在問題與發(fā)展趨勢；天然、營養(yǎng)、健康休閑食品科技創(chuàng)新重點；未來休閑食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新主要方向；如何實現(xiàn)休閑食品全產(chǎn)業(yè)鏈融合、全渠道布局和全價值鏈提升等。
中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員畢金峰
巴斯夫（中國）營養(yǎng)與健康部門新業(yè)務開發(fā)經(jīng)理徐海蒂博士、研發(fā)部副經(jīng)理唐偉偉共同做了題為《國策“全民健康”的十大趨勢》的報告。報告分析了體重管理與運動營養(yǎng)品市場，介紹了Tonalin? CLA的產(chǎn)生、海智源開發(fā)的CLA微膠囊粉（含Tonalin? TG 80）、CLA產(chǎn)品應用方案以及海智源實力可提供的服務。
巴斯夫（中國）營養(yǎng)與健康部門新業(yè)務開發(fā)經(jīng)理徐海蒂博士
巴斯夫（中國）營養(yǎng)與健康部門研發(fā)部副經(jīng)理唐偉偉
中國保健協(xié)會副秘書長、國家新食品資源健康產(chǎn)業(yè)技術創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟副理事長張大超做了題為《營養(yǎng)與保健食品行業(yè)的創(chuàng)新投資》的報告。從創(chuàng)新項目選擇、資金和資源的整合、項目賦能和助力等方面分享了營養(yǎng)與保健食品方面的投資投資經(jīng)驗以及未來的投資方向。
中國保健協(xié)會副秘書長張大超
中國農(nóng)業(yè)科學院雙蛋白工程技術研究中心主任王靖教授做了題為《雙蛋白工程重點產(chǎn)品的開發(fā)與標準制定》的報告。雙蛋白是指以大豆蛋白等植物蛋白和以牛奶蛋白等動物蛋白為代表的天然優(yōu)質(zhì)蛋白，按照量效關系和精準互作獲得的食用蛋白源。雙蛋白工程重點產(chǎn)品已應用于臨床營養(yǎng)及國家深度貧困地區(qū)人群試點的營養(yǎng)干預，取得較為顯著成果。目前，已起草了雙蛋白食物通則及良好生產(chǎn)規(guī)范等相關標準。雙蛋白食物通則對雙蛋白食物的術語和定義、產(chǎn)品分類、技術要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標簽標志、包裝、運輸和貯存等方面提出相關要求；良好生產(chǎn)規(guī)范則規(guī)定了雙蛋白食物生產(chǎn)企業(yè)在原料采購、廠區(qū)及車間環(huán)境、設施與設備、生產(chǎn)過程安全控制、檢驗、貯存與運輸、產(chǎn)品追溯及召回、人員、記錄與文件管理等基本要求和管理準則。因此，雙蛋白系列標準的制定有利于保障雙蛋白食物的安全，提升企業(yè)生產(chǎn)水平，為市場監(jiān)管提供技術支持，從而促進雙蛋白食物產(chǎn)業(yè)健康快速發(fā)展。
中國農(nóng)業(yè)科學院雙蛋白工程技術研究中心主任王靖教授
營養(yǎng)保健食品創(chuàng)新分論壇二
北京甜博信息咨詢有限公司總經(jīng)理謝元做了題為《功能性甜味劑與科學合理減糖》的報告。介紹了甜味料（劑）的分類和性狀，分析和對比了新的甜味劑化學結構和理化特性。闡述了在各種不同的減糖食品配料中尋求合理科學的代替原有食品配料中的蔗糖等原料解決方案，首先要遵守法規(guī)的一致性，選用健康配料在配方設計中，再者要考慮甜度的平衡和口感，第三要做到實用和價格的合理性，并在配料體系中考慮新的甜味劑與其他原料和工藝的配合個方面的功能性。從原料實用合理性、營養(yǎng)價值、代替蔗糖的口味純正方面舉例分析，以及運用口腔摩擦學理論為減糖產(chǎn)品設計理想的配方。無論是生產(chǎn)商、政府管理者、媒體人還是消費者，都會在大健康主題下，對各種甜食品產(chǎn)品做到順應潮流、理性選擇、科學減糖。
北京甜博信息咨詢有限公司總經(jīng)理謝元
四川合泰新光生物科技有限公司杜彥軍總經(jīng)理做了題為《新型水溶性β-葡聚糖-速樂可？》的報告。β-葡聚糖是一類人體和動物不能合成的多糖。因其獨特和多樣的生物活性，β-（1,3）-D-葡聚收到人們的廣泛關注。介紹了公司開發(fā)的新型水溶性β-（1,3）-D-葡聚糖（商品名：速樂可®）產(chǎn)品的原料來源、化學結構、生物活性以及應用領域。
四川合泰新光生物科技有限公司杜彥軍總經(jīng)理
上海交通大學農(nóng)業(yè)與生物學院長聘教軌副教授吳紫云做了題為《未來抗衰老食品的研究與開發(fā)》的報告。衰老是一個非常復雜的生物過程，衰老會導致眾多疾病發(fā)生率的增加。隨著我國人口老齡化的加劇，衰老相關疾病也顯著增加，目前已成為非常重要的社會負擔。為此，國家提出了“健康中國2030”規(guī)劃，希望來改善人民健康特別是老年人的健康。報告介紹了目前國際上抗衰老研究的最新進展、研究方法、衰老相關理論；抗衰老小分子化合物的最新研究進展；營養(yǎng)干預抗衰老的理論、方法和進展；以及未來抗衰老食品研究的主要方向等。
上海交通大學農(nóng)業(yè)與生物學院長聘教軌副教授吳紫云
營養(yǎng)保健食品創(chuàng)新分論壇三
中國農(nóng)業(yè)科學院中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊首席科學家，中國畜產(chǎn)品研究會生化與綜合利用委員會秘書長張春暉做了題為《運動營養(yǎng)型骨膠原蛋白肽的開發(fā)與應用》的報告。隨著人口老齡化進程加快，骨骼健康已成為我國重要的公共健康問題，2019年全國有2.1億人骨量低于正常標準，近7000萬人罹患骨質(zhì)疏松癥，補充功能性骨膠原蛋白肽進行飲食干預，可提高機體骨膠原纖維網(wǎng)架的規(guī)則性和牢固性，促進鈣鹽有序沉積，增加骨密度與骨韌性，是預防和減緩抗骨質(zhì)疏松的有效途徑。報告分享了中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所團隊在骨膠原蛋白肽方向的研究成果，闡述了骨膠原蛋白肽“構效解析-增殖驅動-信號調(diào)節(jié)”等理論與技術，介紹了開發(fā)的抗骨質(zhì)疏松、關節(jié)護理等運動營養(yǎng)型骨膠原蛋白肽類新產(chǎn)品。
中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所首席科學家張春暉
華東理工大學生物工程學院生物反應器工程國家重點實驗室發(fā)酵工業(yè)分離提取技術研發(fā)中心趙夢瑤副教授做了題為《殼寡糖的生物制造和產(chǎn)業(yè)化實踐》的報告。
華東理工大學生物工程學院生物反應器工程國家重點實驗室發(fā)酵工業(yè)分離提取技術研發(fā)中心趙夢瑤副教授
食品伙伴網(wǎng)注冊部高級經(jīng)理馬捷做了題為《新食品原料的許可管理及申報流程》的報告。推進健康中國建設，提高人民健康水平，是各行各業(yè)的發(fā)展目標。健康食品離不開健康的原料，越來越多的以往未納入食品原料管理的可食用物品被世界各國認定為新食品原料并在食品行業(yè)得到了廣泛的應用，極大豐富了食品的原料品種。我國一直鼓勵基于安全評估的新食品原料的研究和開發(fā)，以及合規(guī)應用。報告介紹了新食品原料的界定、新食品原料的許可管理、申請新食品原料的流程、準備工作、新食品原料的審批情況。
食品伙伴網(wǎng)注冊部高級經(jīng)理馬捷
肉制品分論壇
中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所張德權副所長做了題為《肉品加工科技發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢》的報告。肉品加工業(yè)是我國第一大食品加產(chǎn)業(yè)，在國民經(jīng)濟中占有重要地位。報告介紹了我國肉品加工行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、科技創(chuàng)新重大進展和未來發(fā)展方向。我國肉品產(chǎn)量逐年增加，2018年已達8517萬噸，產(chǎn)值穩(wěn)步提高，占農(nóng)副食品加工業(yè)主營業(yè)務收入的20.3%，區(qū)域布局和產(chǎn)品結構逐漸合理。但是，東西方飲食文化差異顯著，針對我國與西方國家在肉品消費、烹調(diào)方式上的差異，重點分析了我國肉品行業(yè)在節(jié)能降耗綠色加工、減損保質(zhì)保鮮、分級分割增值、傳統(tǒng)肉制品工業(yè)化、副產(chǎn)物綜合利用、機器換人降低成本和質(zhì)量安全主動保障等方面的新需求和最新研究進展，指明了未來將聚焦全產(chǎn)業(yè)鏈深度融合、營養(yǎng)健康、智能制造、綠色加工、多學科交叉的肉品科技發(fā)展趨勢。
中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所張德權副所長
成都大學四川肉類產(chǎn)業(yè)技術研究院院長王衛(wèi)教授做了題為《歐洲現(xiàn)代肉類加工技術特征及其產(chǎn)品開發(fā)進展》的報告。歐洲肉類產(chǎn)業(yè)以穩(wěn)健傳承為基礎，傳統(tǒng)技藝和現(xiàn)代技術交融為特點。傳統(tǒng)工藝成熟穩(wěn)定，新技術一步步貫穿于原料生產(chǎn)、精深加工、儲運流通等各個環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)產(chǎn)品主導市場，也圍繞更突出產(chǎn)品的安全和營養(yǎng)推成出新，以適應現(xiàn)代社會和消費發(fā)展需求，推進肉類產(chǎn)業(yè)健康、環(huán)保、可持續(xù)發(fā)展。產(chǎn)品開發(fā)體現(xiàn)在預調(diào)理、方便休閑肉制品持續(xù)增長，有機肉、清潔標簽肉、動物福利標簽肉等環(huán)保生態(tài)特色產(chǎn)品成為時尚，植物基肉、細胞蛋白肉等“人造肉”預計也將逐步占有一席之地，可作為食品多元化對傳統(tǒng)肉品的一種補充，但其發(fā)展還有漫長的路要走。
成都大學四川肉類產(chǎn)業(yè)技術研究院院長王衛(wèi)教授
思賓格亞太區(qū)中國應用實驗室王捷經(jīng)理做了題為《酵母抽提物在肉制品中的健康美味解決方案》的報告。近年來，食品領域清潔標簽的需求呈現(xiàn)出強勁增長，在亞洲市場保持了5%以上的增長速度，其中不含防腐劑/添加劑宣稱占第一位。新冠疫情爆發(fā)后，消費者對健康飲食的訴求愈發(fā)強烈，制作工藝優(yōu)化和原料更新，帶來肉制品領域的消費升級。報告結合肉類食品的市場趨勢，介紹了酵母抽提物在肉制品的應用案例，如何使用酵母抽提物能幫助提升底味，激發(fā)香辛料風味，剖析了酵母抽提物如何給行業(yè)帶來天然健康而又美味的產(chǎn)品。
思賓格亞太區(qū)中國應用實驗室王捷經(jīng)理
東北農(nóng)業(yè)大學食品學院孔保華教授做了題為《發(fā)酵肉制品中乳酸菌的抗氧化作用》的報告。介紹了從哈爾濱風干腸中分離出的乳酸菌對肌漿蛋白的降解作用，同時評價了乳酸菌的體外抗氧化能力，從這兩個角度篩選出對風味形成有促進作用的發(fā)酵劑菌株，并將篩選的菌株應用在實際工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)酵肉制品中，觀察對蛋白質(zhì)和脂質(zhì)降解及氧化作用的影響，以豐富肉制品功能性發(fā)酵劑菌庫。將篩選的微生物菌株制備成工業(yè)菌株，提高其發(fā)酵性能，以提高發(fā)酵肉制品的品質(zhì)和風味，為其工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎
東北農(nóng)業(yè)大學食品學院孔保華教授
上海理工大學董慶利教授做了題為《肉品微生物風險評估進展及應用》的報告。闡述了微生物定量風險評估（QMRA）基于預測微生物學和數(shù)學模型對食品中某種特定微生物產(chǎn)生危害的可能性和嚴重性進行定量描述，課題組已完成的定量暴露評估研究包括冷卻豬肉中氣單胞菌和即食食品中單增李斯特菌等，同時對肉品中單增李斯特菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等多種致病菌涉及的競爭建模、單細胞建模、交叉污染建模開展了系統(tǒng)研究，并構建了統(tǒng)一化模型和風險評估平臺推廣應用，用于后續(xù)的食品風險管理和風險交流，可為微生物限量標準制定、肉品加工安全控制決策提供技術參考。
上海理工大學董慶利教授
至此，兩天的論壇圓滿完成，51場專題報告，探討大健康食品研究開發(fā)新技術，為新技術轉化搭建橋梁，一個務實的論壇。
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