當(dāng)前，新冠肺炎（COVID-19）疫情已經(jīng)成為全球面臨的共同挑戰(zhàn)，包括中國在內(nèi)的世界各國在疫情防控方面投入了巨大資源。中國在疫情防控方面采取的各項科學(xué)舉措，也得到了世界各國的一致認(rèn)可。與此同時，新冠肺炎的流行和防控涉及各行各業(yè)和社會經(jīng)濟(jì)的方方面面，食品行業(yè)也不例外。一方面，世界衛(wèi)生組織（WHO）和一些國家的主管當(dāng)局都聲稱新冠病毒不會通過食品傳播，而人們對此仍心存疑慮；另一方面，伴隨著疫情的發(fā)展，食品工業(yè)的應(yīng)急保障功能及今后的戰(zhàn)略儲備功能凸顯，后疫情時代的食品產(chǎn)業(yè)該如何“危”中尋“機(jī)”、創(chuàng)新發(fā)展，值得食品科學(xué)家們深度思考。
國際食品科技聯(lián)盟（IUFoST）與中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會（CIFST）在3月21日共同組織了一場食品科學(xué)網(wǎng)絡(luò)圓桌會議。世界衛(wèi)生組織Peter Ben Embarek博士、中國國家食品安全風(fēng)險評估中心總顧問陳君石院士、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強(qiáng)教授、歐洲食品安全局前主席、愛爾蘭新冠肺炎國家應(yīng)急中心Patrick Wall教授、國際食品科技聯(lián)盟前主席饒平凡教授、候任主席V Prakash教授、國際食品科技聯(lián)盟科學(xué)委員會候任主席、加拿大紐芬蘭紀(jì)念大學(xué)Fereidoon Shahidi教授、國際食品科學(xué)院院士劉秀梅研究員、羅云波教授、吳永寧研究員、謝明勇教授、史賢明教授以及中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、國家食品安全風(fēng)險評估中心副主任李寧研究員等近20位國際大咖專家及近百位行業(yè)特邀代表悉數(shù)上線，以線上報告與互動的方式，為大家?guī)砹艘粓黾婢咔罢靶院蜋?quán)威性的食品科學(xué)圓桌會議。而此次會議也成了雙方計劃于今年7月共同主辦的2020年國際食品安全與健康大會的“前奏和引言”。
觀點一：尚沒有任何關(guān)于新冠病毒通過食品傳播的科學(xué)證據(jù)
WHO國際食品安全官方網(wǎng)絡(luò)營養(yǎng)與食品安全事件監(jiān)測主管Peter BenEmbarek在會上介紹了COVID-19在167個國家/州/地區(qū)確診情況，并對新冠病毒在中國得到了很好的控制表示贊賞。
“COVID-19不是食源性疾病，而是動物源性疾病（來自WHO），雖然在中國患者糞便樣本中發(fā)現(xiàn)了新冠病毒，但COVID-19主要通過呼吸道飛沫或與患者密切接觸傳播，而非食品。”中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險評估中心總顧問陳君石研究員表示，迄今為止，根據(jù)SARS和MERS的以往經(jīng)驗以及中國COVID-19疫情的發(fā)展情況，尚沒有任何關(guān)于新冠病毒通過食品傳播的科學(xué)證據(jù)。美國疾病預(yù)防控制中心（US CDC）和歐洲疾病預(yù)防控制中心（ECDC）也表示，沒有證據(jù)表明從中國進(jìn)口的食品存在傳播COVID-19的風(fēng)險。即使新冠病毒可能存在于食品或包裝的表面，病毒的數(shù)量也不會大到足以導(dǎo)致人類感染疾病，不建議對食品采取一些過度警惕的監(jiān)管措施，例如，阻止在疫情嚴(yán)重地區(qū)生產(chǎn)的食品流向其他地區(qū)。
觀點二：食物大量儲存營養(yǎng)不均衡現(xiàn)象在疫情期間凸顯
正在武漢一線從事營養(yǎng)健康調(diào)查工作的中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強(qiáng)教授表示，疫情期間的社區(qū)封閉式管理，促使很多家庭大量儲存食物，隨之而來的營養(yǎng)不均衡現(xiàn)象凸顯。自社區(qū)關(guān)閉以來，武漢市居民的飲食結(jié)構(gòu)和生活方式發(fā)生了重要變化，食物選擇非常有限。大米、面粉、食用油和雞蛋等食品由于可以長期儲存且易于購買和分發(fā)，受疫情期間社區(qū)關(guān)閉的影響較??；由于不易于存儲、運(yùn)輸、分配和加工，水產(chǎn)品、蔬菜、水果、大豆及其產(chǎn)品，人們對其攝入量減少。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，豬肉、牛肉和羊肉等紅肉的消費(fèi)量減少。居民可維持原有的能量攝入水平，甚至略有增加，但居民對維生素、礦物質(zhì)、優(yōu)質(zhì)植物蛋白、n-3長鏈多不飽和脂肪酸等的攝入量不足。
觀點三：受疫情影響全球食品行業(yè)正面臨三大挑戰(zhàn)
挑戰(zhàn)1、餐飲業(yè)及中小企業(yè)承受巨大影響
歐洲食品安全局前主席、都柏林大學(xué)公共衛(wèi)生教授、愛爾蘭新冠肺炎國家應(yīng)急中心Patrick Wall教授談到目前歐洲食品界面臨的挑戰(zhàn)時強(qiáng)調(diào)，食品分銷、運(yùn)輸以及餐飲等行業(yè)受到很大沖擊。首先，人們擔(dān)心動物源食品中可能含有新冠病毒，從而極大地影響這些產(chǎn)品的生產(chǎn)全鏈條。其次，很多餐廳沒有辦法繼續(xù)工作。咖啡廳、美食廣場、小吃街、餐館等公共場所均關(guān)閉，以避免人群感染。餐飲業(yè)承受了巨大的影響。此外，新冠肺炎疫情暴發(fā)以來，給不少中小企業(yè)的經(jīng)營帶來了沖擊。中小企業(yè)面臨包括收入下降幅度、生存維持時間、成本支付壓力等問題，難以維持生存。值得一提的是，疫情的蔓延導(dǎo)致了大量中國制造的食品無法出口到歐洲，例如歐洲每年從中國進(jìn)口大量的大蒜，這對歐洲的食品進(jìn)口產(chǎn)生重要影響。
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會名譽(yù)副理事長、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)特殊食品研究中心主任羅云波教授認(rèn)為，預(yù)包裝食品產(chǎn)業(yè)鏈長，企業(yè)在恢復(fù)生產(chǎn)過程中遇到的困難和問題，是企業(yè)自身無法克服和解決的。與物流企業(yè)不同，勞動力和上游原材料補(bǔ)充的限制是食品生產(chǎn)企業(yè)面臨的主要困難。此外，由于突發(fā)事件的不可預(yù)見性，企業(yè)的優(yōu)缺點和食品行業(yè)的內(nèi)部分化被放大?，F(xiàn)金流充裕、實力雄厚的企業(yè)在復(fù)工速度、市場穩(wěn)定、人才吸引等方面具有優(yōu)勢。疫情過后，行業(yè)將面臨新一輪洗牌，形成馬太效應(yīng)。
挑戰(zhàn)2、食品安全與清潔衛(wèi)生水平將面臨更高要求
面對突如其來的疫情，消費(fèi)者對于食品安全與清潔衛(wèi)生的重視程度在短期內(nèi)迅速提升。陳君石院士指出，食品工業(yè)面臨著許多挑戰(zhàn)，消費(fèi)者對于生鮮食品或食品包裝是否會傳播新冠病毒存在疑惑，其次是食品制造業(yè)、零售業(yè)和餐館的清潔和消毒問題，這些無疑為食品行業(yè)在加強(qiáng)食品安全管理，提升衛(wèi)生清潔能力方面提出更高的要求。
需要強(qiáng)調(diào)的是，所有食品制造業(yè)，包括制造商、零售商及餐廳，均須遵守一般衛(wèi)生守則和世衛(wèi)組織的食品安全五要素。假設(shè)新冠病毒的生存能力和生存時間與SARS和MERS病毒相似（同為冠狀病毒），采取60℃—70℃加熱30分鐘就足以殺死新冠病毒。另外，生肉、生奶或生動物器官應(yīng)小心處理，避免交叉污染。Patrick Wall教授也提到，消費(fèi)者擔(dān)心動物源食品中可能含有新冠病毒，這將影響整個動物源食品產(chǎn)業(yè)的全鏈條。在動物源食品的包裝上，應(yīng)考慮更為嚴(yán)格的滅菌處理手段，以保證安全性。
挑戰(zhàn)3、食品電子商務(wù)平臺需求激增帶來的供給壓力消費(fèi)者溝通與勞動力短缺
沃爾瑪全球電子商務(wù)全渠道合規(guī)副總裁Liz Duffy表示，作為對疫情的應(yīng)對，一些機(jī)構(gòu)為了更好地支持社會和消費(fèi)者，正在執(zhí)行緊急命令或臨時監(jiān)管，由此帶來的線上電子商務(wù)訂單激增，使得供應(yīng)鏈的各個環(huán)節(jié)都面臨著壓力。在美國，那些低水分、保質(zhì)期長的食品訂單顯著增加，一些制造商重新調(diào)整了生產(chǎn)不同商品的設(shè)施，以支持電子商務(wù)訂單的增加。此外，配送人員和設(shè)備的清潔消毒也是電商管理環(huán)節(jié)需要特別重視的，在配送時做到無接觸。新鮮食品的無接觸遞送訂單也在美國增加迅猛。如果這些食品是從餐廳或電子商務(wù)供應(yīng)商訂購，送貨司機(jī)不能與消費(fèi)者聯(lián)系，因此確保無接觸交付無障礙，與消費(fèi)者溝通成為重要挑戰(zhàn)。此外，考慮到大多數(shù)疫情信息是由消費(fèi)者從社交媒體獲得的，而不是科學(xué)來源，因此如何確保消費(fèi)者獲得科學(xué)準(zhǔn)確的信息也同樣需要我們積極探索。另一個挑戰(zhàn)是勞動力短缺問題，以沃爾瑪為例，其目前面對的是在未來員工有可能感染新冠病毒。沃爾瑪必須完善疾病報告流程，使那些感到不舒服的員工擁有報告疾病的途徑，重要的是要確保通過技術(shù)改進(jìn)，雇傭和培訓(xùn)員工的解決方案來幫助解決勞動力短缺問題。
觀點四：“危”中尋“機(jī)”———后疫情時代食品工業(yè)或?qū)⒂瓉硭拇髾C(jī)遇
機(jī)遇1、食品工業(yè)對國家應(yīng)急保障的重要性凸顯
疫情期間，食品行業(yè)特別是方便食品、特殊食品等行業(yè)在保障供給方面發(fā)揮了重要作用。正如羅云波教授所言，疫情期間，大多數(shù)人被要求在家中隔離，方便面和冷凍食品成為市民的首選。據(jù)商務(wù)大數(shù)據(jù)服務(wù)機(jī)構(gòu)ECdat away統(tǒng)計，2020年1月24日—2月20日，天貓平臺上，方便面總銷量同比增加57%，水餃餛飩類總銷量同比增加78%，自熱火鍋總銷量同比增加144%，肉制品總銷量同比增加264%，湯圓總銷量同比增加60%。與此同時，在疾病治療過程中對于特醫(yī)食品的使用也在不斷加強(qiáng)，特醫(yī)食品成為病人的重要營養(yǎng)支持。
機(jī)遇2、裝備智能化與信息化將成為食品產(chǎn)業(yè)應(yīng)對風(fēng)險挑戰(zhàn)的關(guān)鍵
疫情促使食品行業(yè)面臨諸多挑戰(zhàn)，其中勞動力短缺的挑戰(zhàn)成為眾多食品生產(chǎn)企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)所面臨的最大挑戰(zhàn)。相比而言，那些裝備智能化、信息化程度高的生產(chǎn)企業(yè)面對突如其來的疫情，“抗擊打能力”更強(qiáng)。此外，疫情還促使那些以互聯(lián)網(wǎng)、電商平臺為主要銷售渠道的企業(yè)產(chǎn)品迅速占領(lǐng)市場。由此可見，這輪行業(yè)重組后，幸存下來的食品企業(yè)將對市場需求和行業(yè)新技術(shù)更加敏感，擁有人工智能技術(shù)和互聯(lián)網(wǎng)支持的企業(yè)將在競爭中極具優(yōu)勢。
機(jī)遇3、“提高免疫力”為特殊食品行業(yè)創(chuàng)造新的增長點
在沒有新冠病毒的特效藥或疫苗研制成功之前，自身免疫力是保護(hù)自己最有效的手段。食品作為滿足消費(fèi)者營養(yǎng)健康需求的重要載體，而特殊食品在維持消費(fèi)者正常的免疫功能方面具有重要作用。正如羅云波教授所言：“‘提高免疫力’產(chǎn)品將成為特殊食品行業(yè)新的增長點，也將帶來穩(wěn)定和長期的消費(fèi)群體。然而提高免疫力并非一蹴而就，更不能臨時抱佛腳。”
機(jī)遇4、關(guān)注老年人健康成為產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的重要方面
此次疫情期間，65歲以上老年人群的免疫問題是最突出的問題。丁鋼強(qiáng)所長指出，根據(jù)調(diào)查，居家期間部分老年人沒有注意或采取措施來改變或控制飲食相關(guān)的危險因素，例如，口味沒有變淡，并且油和鹽的消耗沒有減少。這些有關(guān)老年人飲食風(fēng)險的問題并沒有被及時意識到，更不用說及時有效地得到控制，這將給老年人的健康帶來潛在的風(fēng)險。此外，老年人群體的不斷增長，也是當(dāng)前中國乃至世界的發(fā)展趨勢。
IUFoST科學(xué)委員會主席、加拿大紐芬蘭紀(jì)念大學(xué)Fereidoon Shahidi教授在會議總結(jié)中指出，COVID-19的暴發(fā)已經(jīng)成為全球性的挑戰(zhàn)，并且已經(jīng)覆蓋了很多國家和地區(qū)。挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存。這次疫情帶給食品行業(yè)諸多挑戰(zhàn)，人們對于行業(yè)未來發(fā)展的深度思考也越來越多，越來越深刻。比如，食品安全與衛(wèi)生的至關(guān)重要，食品產(chǎn)業(yè)的裝備智能化與信息化手段至關(guān)重要，提高免疫功能的特殊食品未來前景看好。值得一提的是，疫情期間，人們長時間的居家辦公，也可能會導(dǎo)致一些疾病的風(fēng)險。如何應(yīng)對新冠肺炎疫情，如何從中吸取教訓(xùn)，這是人們共同面臨的挑戰(zhàn)。
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