我國(guó)傳統(tǒng)乳制品介紹
在我國(guó)一些少數(shù)民族居住的地區(qū)，仍保留著一些風(fēng)味獨(dú)特的傳統(tǒng)乳制品。這些傳統(tǒng)乳制品種類(lèi)繁多，加工方法不盡相同，而且也隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，其制作工藝也在不斷的優(yōu)化?，F(xiàn)僅列舉幾種食用廣泛、影響較大的傳統(tǒng)乳制品。
奶皮子
奶皮子是我國(guó)少數(shù)民族地區(qū)特有的乳制品。其外形厚約1厘米，半徑10厘米左右的餅狀物。顏色微黃，表面有密集的麻點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。其組成為：脂肪83%、蛋白質(zhì)9%、乳糖3%、水分4%。
制作方法
將牛奶過(guò)濾后放入鍋中，以大火加熱，接近沸時(shí)把火勢(shì)漸弱并用勺子不停翻揚(yáng)，保持其不達(dá)沸騰程度和表面不結(jié)皮；翻揚(yáng)的另一目的是使其中一部分水分蒸發(fā)，并破壞脂肪表面的蛋白質(zhì)膜，使乳脂集聚。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間后，乳的表面即行成密集的泡沫，這時(shí)即可將鍋取下，放置在陰涼處使其自然冷卻。冷卻的過(guò)程即是脂肪上浮的過(guò)程。經(jīng)過(guò)一夜后，乳的表面即形成一層厚厚的奶皮，用小刀沿鍋邊將奶皮劃開(kāi)，然后用筷子伸入挑起，即形成一個(gè)半圓形的奶皮子。為了便于保存，將這種帶有少量乳汁的奶皮子晾干，即為成品奶皮子。
食用方法
奶皮子食用方法很多，一般是多用于拌奶茶做早點(diǎn)，有時(shí)把它放在牛乳中食用，冬季則將其放在火爐上烤黃再食用，具有乳香和特別的風(fēng)味。
奶豆腐
奶豆腐營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。奶豆腐可直接食用，其質(zhì)柔軟細(xì)膩，十分可口。由于水分含量較大，所以需冷藏。干的奶豆腐，牧民常于旅行或放牧中攜帶作為干糧。
制作方法
過(guò)去的做法是，在乳中加入一定數(shù)量的醋，使乳蛋白質(zhì)凝固，然后用濾布過(guò)濾，去掉乳清，再用布將凝塊包扎壓榨，即成奶豆腐?，F(xiàn)在，則多用制作奶皮子后剩下的脫脂乳制造。其方法是，將脫脂乳置于容器中，使其自然發(fā)酵凝固，然后將乳清排出，將尚含相當(dāng)水分的凝塊放入鍋內(nèi)，加熱攪拌，使部分水分蒸發(fā)粘度增加，最后取出放置于定型的方匣中，冷卻后即成奶豆腐。為了便于長(zhǎng)期保存，可把制成的奶豆腐置于日光下曬干，則可長(zhǎng)貯不壞。
酥油
酥油是我國(guó)內(nèi)蒙古、青海、西藏、新疆少數(shù)民族地區(qū)普遍的食品。因?yàn)樗哂虚L(zhǎng)期保存的特性，故牧民每至產(chǎn)奶旺季即大量制作，以供長(zhǎng)期食用。
制作方法
將鮮乳用牛奶分離機(jī)或加熱靜止的方法，分出稀奶油或奶皮，然后倒入木桶中，在經(jīng)常攪拌下發(fā)酵一星期。再把表面凝結(jié)帶有強(qiáng)烈酸味的凝固乳脂肪取出，并擠出其中的乳汁，放在冷水中漂洗和揉搓，最后盡量擠去水分，即成為一般酥油。再把這種脂肪在鍋內(nèi)熔化，去掉浮于油脂表面的雜質(zhì)，加熱至鍋內(nèi)沒(méi)有水分，將其倒出，去掉底部的渣子，冷卻后即為酥油。酥油的脂肪含量約為99%、蛋白質(zhì)0.1%、糖類(lèi)0.7%、水分0.7%。因?yàn)槠涞鞍踪|(zhì)和水分含量很低，所以耐久藏。
奶子酒
我國(guó)少數(shù)民族所制的奶子酒與一般的牛乳酒、馬乳酒不同。一般的牛乳酒都是在乳中加入一定的發(fā)酵劑，發(fā)酵1—3天制成，其酒精含量很低，約為0.6%以下，故多作為清涼飲料。而奶子酒，是用作奶豆腐所剩下的乳清，加入少量生乳，然后置于密閉的容器中，放置溫度較高的房屋中發(fā)酵。經(jīng)過(guò)20——30天的發(fā)酵后，即大致釀成。取出后用釀造白酒的方法進(jìn)行蒸餾，即可獲得酒精含量10%以上的奶子酒。奶子酒為無(wú)色透明的液體，略帶苦味和乳香味，少數(shù)民族地區(qū)，每逢年節(jié)喜慶大事，則必飲。
馬奶酒
馬奶酒是以馬乳為原料，經(jīng)特殊發(fā)酵劑發(fā)酵而制成的含酒精乳飲料。馬奶酒中除含有乳中的固有成分外，還含有2%的酒精，豐富的維生素c、乳酸。因乳中小部分酪蛋白溶解，白蛋白變?yōu)殡?，所以馬奶酒具有易為機(jī)體吸收、能增加腸蠕動(dòng)、加強(qiáng)新陳代謝，以及增加神經(jīng)系統(tǒng)機(jī)能等作用。
制作方法
取新鮮的馬乳或經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的馬乳放入木桶中，加入發(fā)酵劑（現(xiàn)主要用保加利亞乳桿菌和乳酵母，也可用啤酒酵母），攪拌約15分鐘，蓋上桶蓋，放置一夜，馬乳逐漸發(fā)酵，然后將它傾倒至另一木桶中。原來(lái)的木桶中酌留少許原乳，以備加入新馬乳發(fā)酵用。將第二桶中的馬乳經(jīng)3日后再傾注于另一木桶中，如此傾倒6次，每天1次，至馬乳完全發(fā)酵成熟，即可盛入殺過(guò)菌的玻璃瓶中以供飲用。也可采用，將馬乳預(yù)先加熱，加入發(fā)酵劑，在3—5小時(shí)內(nèi)，每隔15—20分鐘充分?jǐn)嚢枰淮?，然后分裝于小口玻璃瓶?jī)?nèi)，用軟木塞塞緊，放置于6—7℃的室內(nèi)3天以上，即可發(fā)酵完畢。
馬奶酒同牛奶酒一樣，可分成：弱的、中等的、強(qiáng)的三等。馬奶酒的酸度為60—120°T，酒精含量0.9—2.5%。
乳扇
乳扇是云南省少數(shù)民族食品之一，由于美味可口，不僅是當(dāng)?shù)厝罕娤矚g的小吃，而且也是宴席上的名點(diǎn)。
制作方法
先在鍋內(nèi)加入半勺酸水，加溫至70℃左右，再將奶放入鍋內(nèi)，牛奶在酸和熱的作用下迅速凝固。此時(shí)迅速加以攪拌，使乳變成絲狀凝塊，然后將凝塊撈出并用手揉成餅狀，再將其兩翼卷入筷子，并用筷子的一端向外撐大，使凝塊大致變成扇形，最后把它掛在固定的架子上晾干，即成乳扇。在晾掛其間，必須用手松動(dòng)一次，以免干固后不易取下。乳扇成分為：脂肪49.3%、蛋白質(zhì)35.0%、乳糖6.8%、礦物質(zhì)2.5%、水分5.5%。
按此方法制作乳扇時(shí)，在每制一張乳扇后，必須將鍋內(nèi)所剩余酸水倒出，重新放入新酸水。但使用過(guò)的酸水可以收集起來(lái)，以后還可以再用。一般放入鍋內(nèi)的酸水與鮮乳的比例約為1：2，每10千克鮮乳可制作1千克乳扇。
酸水的制備：利用鮮木瓜或干木瓜加水煮沸后，經(jīng)一定時(shí)間取其酸液即為酸水。在沒(méi)有木瓜的季節(jié)或北方地區(qū)，可用烏梅代替木瓜。制作時(shí)，可按烏梅與水1：3的比例，煮沸半小時(shí)，然后取其汁液即為酸水。
扣碗酪
扣碗酪原為北京地區(qū)的民族乳制品，相傳是清代宮廷的乳制品。
制作方法
將鮮乳在火上加熱10分鐘后，按鮮乳重量12%加入蔗糖，然后冷卻至13℃左右，在不斷攪拌下加入凝乳劑“江米酒”。加酒的數(shù)量則需視乳的新鮮度和江米酒的濃度而定，通常約為牛乳的7%左右。加酒后迅速將其分裝于小碗內(nèi)，再分層將小碗裝入大木桶中，木桶中間放一只裝木炭的火盆，以提高桶內(nèi)的溫度，約40分鐘，即可將火熄滅，扣碗酪也就做成。
扣碗酪的成品為白色的凝固體，組織細(xì)膩，無(wú)乳清析出，以能凝結(jié)在碗璧上為最好，將碗倒扣也可以不掉，所謂扣碗酪即由此而得名。這種凝塊入口即溶化，并有涼、甜、香、嫩四大特點(diǎn)。如在扣碗酪中加入少量葡萄干、核桃仁、桂花等原料，則更美味可口。用大碗制作的扣碗酪，可作為宴席上名貴點(diǎn)心。
凝乳劑“江米酒”的制備：取江（糯）米5千克，用水先清洗浸泡，用籠屜蒸熟，放涼以后加酒藥4小塊拌勻，放置于小缸中，用白紙密封缸口，至于溫暖處發(fā)酵，夏季4—5天（冬季10天左右）。成熟后，加涼開(kāi)水25千克，再用白紙封住缸口，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間約與第一次相同。這種江米酒與一般江米酒不同，酒精度含量高，酸味較重，用時(shí)隨用隨濾，酒渣可作飼料。
奶茶
奶茶是牛奶與茶葉完美結(jié)合的含乳飲料。喝奶茶，除了解渴外，也是補(bǔ)充人體營(yíng)養(yǎng)的一種重要方法。奶茶不僅是我國(guó)的內(nèi)蒙、新疆和西藏等地的傳統(tǒng)飲品，在歐洲也有很久的飲用歷史。
蒙古族喜歡的奶茶，是以磚茶和牛奶為原料加水熬制成的。每日清晨，主婦的第一件事就是先煮一鍋奶茶，供全家整天享用。蒙古族制作奶茶，所用茶葉與漢族地區(qū)常飲用的茶不同，多為青磚茶或黑磚茶。因此，磚茶是蒙古族不可缺少的飲品。煮奶茶時(shí)，應(yīng)先把磚茶打碎，將鍋置于火上，盛水2～3千克，燒水至剛沸騰時(shí)，加入打碎的磚茶50～80克。當(dāng)水再次沸騰5分鐘后，摻入牛奶，用奶量約五分之一左右，稍加攪動(dòng)，再加入適量鹽。等到整鍋奶茶開(kāi)始沸騰時(shí)，才算把奶茶煮好了，即可盛在碗中待飲。
喝由磚茶煮成的奶茶，是蒙古族人們的傳統(tǒng)飲茶習(xí)俗。在日常生活中，蒙古族喜歡喝熱茶，早上一邊喝茶，一邊吃炒米，將剩余的茶放在微火上暖著，以便隨時(shí)取飲。通常一家人只在晚上放牧回家才正式用餐一次，邊喝奶茶，邊吃手把肉等各種食品。但早、中、晚三次喝奶茶，一般是不可缺少的。因此有“一日三餐茶，一頓飯”之說(shuō)。奶茶不僅可作湯食下飯，也可作茶飲待客。當(dāng)客人一落座，主人端上的是香噴噴的大碗奶茶；當(dāng)你走進(jìn)牧區(qū)的蒙古包時(shí)，主人首先給你倒上一碗奶茶，并捧出炒米、奶酪、奶油以及馓子等食品。在城市里，奶茶也是必不可少的茶飲、湯食。在賓館、招待所、飯店里，用早點(diǎn)時(shí)往往少不了奶茶。喜歡用鹽的，可拿奶茶泡過(guò)的筷子蘸取適量鹽，喜歡用糖的也可加些白糖。
奶茶還可以解乏，解酒。當(dāng)您在勞頓乏困之時(shí)，當(dāng)您在劇烈運(yùn)動(dòng)之后，當(dāng)您在稍染風(fēng)寒之際，當(dāng)您在酒足飯飽之余，您安安穩(wěn)穩(wěn)地落座，不緊不慢地飲用奶茶，幾碗下去，頭上、身上就會(huì)沁出微微汗霜。于是，勞頓乏困逐漸減退，緊張的情緒逐漸平靜，風(fēng)寒感冒也會(huì)痊愈，下肚的肉食也會(huì)消化得快一些。
奶茶雖然好喝，但熬制奶茶較費(fèi)時(shí)間。乳制品企業(yè)開(kāi)發(fā)出奶茶粉，用鮮牛奶、磚茶、食鹽等原料，經(jīng)茶汁提取、混合煮制、均質(zhì)、殺菌、濃縮、噴霧干燥等工序制成。為了適應(yīng)不同消費(fèi)者的口味，奶茶粉有多種風(fēng)味，如香米奶茶粉、維生素強(qiáng)化型咸味奶茶粉、甜味奶茶粉等。
——摘自《乳制品營(yíng)養(yǎng)手冊(cè)》（中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)）
名詞解釋
成語(yǔ)“醍醐灌頂”中的醍醐，是何種乳制品？
醍醐（音tí hú），也稱“純酥油”，蒙古語(yǔ)稱為“夏日陶斯”。醍醐是由酥油經(jīng)煎熬、過(guò)濾、冷卻后制成的液態(tài)物，是一種極致提煉的奶油制品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，美味可口。醍醐早在唐代就開(kāi)始作為滋補(bǔ)飲品來(lái)制作，詩(shī)人白居易就曾作《嗟落發(fā)》，贊其：“有如醍醐灌，坐受清涼樂(lè)”。文學(xué)作品在形容人頭腦清醒、茅塞頓開(kāi)時(shí)，常用“醍醐灌頂”一詞。
元代古籍《飲膳正要》也有對(duì)醍醐的記述：“取上等酥油，約重千斤之上者，煎熬過(guò)濾凈，以大瓷甕貯之，冬月取甕中心不凍者，謂之醍醐”，由此可見(jiàn)醍醐的稀有珍貴。
——摘自《奶業(yè)科普百問(wèn)》（主編 張書(shū)義 馬瑩）
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