2020年3月9日-15日是第十四個(gè)“世界減鹽周”，主題是“捉迷藏”，以呼吁及督促全球各國食品企業(yè)及餐飲行業(yè)積極采取行動(dòng)，減少“隱藏”在加工食品、餐館及外賣食品中的鹽含量，為促進(jìn)公眾健康做出更多的努力。
現(xiàn)如今人們越來越注重健康飲食，提倡減鹽、低鹽，減鹽主要指食鹽中的鈉，低鹽就是要低鈉。例如，人們用來做饅頭、包子和油條的小蘇打即碳酸氫鈉，味精即谷氨酸單鈉鹽，其中的“鈉”與食鹽中的“鈉”是一樣的。只有把面包、火腿、罐裝蔬菜等食品中的隱形食鹽和其他含鈉的化合物也計(jì)入每天的攝鹽量中才是科學(xué)合理的。
什么是隱形鹽？
所以消費(fèi)者在購買和烹飪食品時(shí)，不僅需要弄清楚生活中哪些食物屬于“高鹽高鈉”食品，還應(yīng)辨別出哪些食物中含有“隱形鹽”，因?yàn)?ldquo;隱形鹽”才最可怕。隱形鹽，顧名思義就是除了炒菜做飯時(shí)用到的食鹽外，存在于其他食物中被不知不覺攝入到身體中的鈉鹽，在這種情況下很多人攝入過多的鹽分都不知道。調(diào)料品中的味精、雞精、調(diào)味醬都是“含鹽大戶”，一些糕點(diǎn)、蜜餞、油條、面包，甚至菜市場出售的濕切面中都含有“隱形鹽”[1][2][3][4]。
來源于食鹽中的鈉
鈉普遍存在于各種食物中，包括來源于食鹽中的鈉和非食鹽中的鈉。
來源于食鹽中的鈉包括以下幾部分：一是烹飪時(shí)加入的食鹽，這是大家都能注意到的顯形鹽；
二是來源于常用的調(diào)味品和加工制品中，例如醬油、各種醬料、蠔油、醬菜、香腸、火腿、臘肉、熏制品和食用罐頭、發(fā)酵豆制品、方便面等中的隱形鹽；
三是很多吃起來并不覺得咸的食品中也含有不少隱形鹽，例如常見的薯片、話梅、面包等。
來源于非食鹽中的鈉
一是來自天然食物，例如蔬菜、海帶、蝦、奶等。天然食物的鈉含量從少到多排列是，水果、蔬菜、谷物和蛋白質(zhì)類食物，一般動(dòng)物性食物高于植物性食物。例如，1個(gè)160g的香蕉含有1mg鈉，1個(gè)同等大小的胡蘿卜含有35mg鈉，1個(gè)中等大小（約65g） 的雞蛋約含72mg鈉，1袋160g的牛奶中約含有55mg鈉；
二是食品加工、制備食物過程中加入的鈉或含鈉的化合物，例如調(diào)味用的味精、雞精（主要是味精-谷氨酸單鈉鹽及5'-核苷酸二鈉鹽例如肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉）；加工發(fā)酵食品用的小蘇打、蘇打；調(diào)節(jié)酸味的檸檬酸鈉、防腐用的苯甲酸鈉；作為食品添加劑的各種磷酸鹽如三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉等，這些磷酸鹽是目前世界各國食品業(yè)應(yīng)用最廣泛的品質(zhì)改良劑；
三是高鈉地區(qū)的水和酒也是膳食鈉的來源[5]。
[1]肖揚(yáng)。食物中的“隱形鹽”[J].農(nóng)家參謀，2017（09）：34-35.
[2]當(dāng)心6大“隱形鹽”食物[J].心血管病防治知識（科普版），2017（03）：71.
[3]方俊青，劉俊芳，杜文英。漫談現(xiàn)代膳食中的鈉[J].生物學(xué)教學(xué)，2013,38（09）：58-59.
[4]楠露。“隱形鹽”藏身之謎[J].就業(yè)與保障，2011（Z1）：100-101.
[5]宮偉彥，郭海軍，宋超，袁帆，欒德春，吳曉旻，李曉輝，劉偉佳，劉愛玲。我國四城市中小學(xué)生高鹽食品消費(fèi)及其影響因素分析[J].中國健康教育，2015,31（04）：354-357.
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