【風(fēng)險(xiǎn)分析】

 

　　部分食品中微生物指標(biāo)不合格。本次監(jiān)督抽檢在速凍食品、肉制品、餅干、飲料、糕點(diǎn)、冷凍飲品、糖果制品、水產(chǎn)制品、淀粉及淀粉制品、炒貨食品及堅(jiān)果制品、方便食品等食品中均檢出微生物指標(biāo)（主要是大腸菌群、菌落總數(shù)、霉菌、銅綠假單胞菌）不合格。大腸菌群、菌落總數(shù)主要反映食品的衛(wèi)生學(xué)狀況及受致病菌污染的可能性。霉菌中的少數(shù)菌種或菌株能產(chǎn)生對(duì)人體有害的霉菌毒素，霉菌污染食品后不僅引起食品變質(zhì)，而且霉菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物霉菌毒素可能引起食物中毒。銅綠假單胞菌是一種條件致病菌，廣泛分布于各種水、空氣、正常人的皮膚、呼吸道和腸道等，易在潮濕的環(huán)境存活；如果桶裝水的消費(fèi)周期較長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)要求較低的銅綠假單胞菌可生長(zhǎng)繁殖，可能會(huì)引起味道、氣味和濁度的改變。微生物指標(biāo)不合格的主要原因有：（1）原材料生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生環(huán)境條件把控不嚴(yán)；（2）未嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝條件要求進(jìn)行生產(chǎn)，加工衛(wèi)生環(huán)境差，生產(chǎn)工具清潔不徹底，設(shè)備清洗消毒不完善，人員衛(wèi)生管理不到位；（3）食品的包裝密封性不好，造成二次污染；（4）食品在生產(chǎn)、流通和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)中貯藏條件不達(dá)標(biāo)，如未按要求進(jìn)行冷藏或冷凍處理，造成微生物過(guò)度繁殖；（5）原料帶入。

 

　　部分食品中著色劑不合格。本次監(jiān)督抽檢在速凍食品、肉制品、水果制品、豆類(lèi)及豆制品、散裝熟食等食品中均檢出著色劑（主要是檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅等）不合格。檸檬黃、日落黃、胭脂紅和莧菜紅都屬于著色劑，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)食品中著色劑有明確的使用范圍和使用量的要求。例如胭脂紅允許限量（≤0.05g/kg）添加到肉制品可食用動(dòng)物腸衣類(lèi)、蜜餞涼果等食品中；檸檬黃允許限量（≤0.1g/kg）添加到蜜餞涼果、腌制蔬菜等食品中；將檸檬黃、日落黃和胭脂紅添加到熟肉中則屬于超范圍使用食品添加劑。

 

　　部分食品中防腐劑不合格。本次監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)蔬菜制品、糕點(diǎn)、水果制品、散裝熟食等部分食品中防腐劑（主要是苯甲酸及其鈉鹽、脫氫乙酸）不合格。苯甲酸及其鈉鹽是食品工業(yè)中常見(jiàn)的防腐保鮮劑，對(duì)霉菌、酵母和細(xì)菌有較好的抑制作用。GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)）在腌漬蔬菜中最大使用量為1.0g/kg，其他蔬菜制品中不得使用苯甲酸及其鈉鹽。苯甲酸及其鈉鹽的安全性較高，少量苯甲酸對(duì)人體無(wú)毒害，可隨尿液排出體外，在人體內(nèi)不會(huì)蓄積。若長(zhǎng)期過(guò)量食入苯甲酸超標(biāo)的食品可能會(huì)對(duì)肝臟功能產(chǎn)生一定影響。脫氫乙酸超標(biāo)的原因可能是個(gè)別企業(yè)為防止食品腐敗變質(zhì)，超量使用了該添加劑，或者其使用的復(fù)配添加劑中該添加劑含量較高；也可能是在添加過(guò)程中未計(jì)量或計(jì)量不準(zhǔn)確。

 

　　水產(chǎn)品中檢出禁用獸藥。（1）氯霉素不合格。氯霉素是由委內(nèi)瑞拉鏈絲菌產(chǎn)生的抗生素，屬抑菌性廣譜抗生素。長(zhǎng)期食用含氯霉素殘留的食品，可引起人的再生障礙性貧血、粒狀白細(xì)胞缺乏癥等疾病，不利于身體健康。（2）硝基呋喃代謝物（AOZ，SEM）不合格。硝基呋喃類(lèi)藥物是一種廣譜抗生素，對(duì)大多數(shù)革蘭氏陽(yáng)性菌和革蘭氏陰性菌、真菌和原蟲(chóng)等病原體均有殺滅作用，曾廣泛應(yīng)用于畜禽及水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)。人體長(zhǎng)期攝入后可能引起溶血性貧血、多發(fā)性神經(jīng)炎、眼部損害和急性肝壞死，并有一定致癌性。（3）孔雀石綠不合格?？兹甘G及其代謝物隱色孔雀石綠屬于三苯甲烷類(lèi)化學(xué)物，因價(jià)格低廉、使用方便，常用于魚(yú)類(lèi)水霉病等寄生蟲(chóng)病的防治或作為消毒劑用于鮮活魚(yú)類(lèi)運(yùn)輸過(guò)程中，以延長(zhǎng)魚(yú)類(lèi)的存活時(shí)間。研究表明，孔雀石綠進(jìn)入動(dòng)物機(jī)體后，可通過(guò)生物轉(zhuǎn)化，還原代謝成隱性孔雀石綠（LMG），LMG具有高毒性、高殘留等副作用以及潛在的致癌、致畸、致突變等危害。農(nóng)業(yè)部公告第193號(hào)文明確將氯霉素、硝基呋喃代謝物和孔雀石綠列入《食品動(dòng)物禁用的獸藥及其它化合物清單》。造成該項(xiàng)目不合格的原因可能是養(yǎng)殖過(guò)程中，為達(dá)到除蟲(chóng)防害、防治疾病、提高產(chǎn)量的目的而違規(guī)使用，或者由原料帶入。

 

　　水果制品中乙二胺四乙酸二鈉、甜蜜素不合格

 

　　乙二胺四乙酸二鈉，是一種良好的螯合劑，可用于蔬菜制品、水果制品、罐頭、復(fù)合調(diào)味料、飲料類(lèi)。乙二胺四乙酸二鈉對(duì)人體毒害較小，但對(duì)粘膜、上呼吸道、眼睛和皮膚有一定的刺激作用，大量食用乙二胺四乙酸二鈉超標(biāo)的食品可致嘔吐、腹瀉和急腹痛。在GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)甜味劑的使用有明確的使用范圍及限量要求。造成該項(xiàng)目不合格的原因可能有：生產(chǎn)違規(guī)超限量、超范圍使用；企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程管理、把控不嚴(yán)。

 

　　餐飲環(huán)節(jié)面制品鋁不合格。鋁是一種低毒金屬元素，它并非人體需要的微量元素，不會(huì)導(dǎo)致急性中毒，但長(zhǎng)期食用鋁含量超標(biāo)的食品就可能會(huì)對(duì)人體造成危害。而造成鋁殘留量超標(biāo)的原因是生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，為保持良好的口感，常常加入一些膨松劑，膨松劑中一般含有硫酸鋁鉀（鉀明礬）、硫酸鋁銨（銨明礬）等成分。GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨不得用于面制品的加工，但可以用于油炸面制品的加工，最高殘留量（以鋁殘留量計(jì)算）為100mg/kg。造成鋁殘留量超標(biāo)的原因有：（1）原料帶入，受環(huán)境等因素影響，原料天然含較高含量的鋁本底；（2）違規(guī)使用硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等膨松劑；（3）過(guò)程控制不嚴(yán)。

 

　　【消費(fèi)提示】

 

　　消費(fèi)者應(yīng)盡量選擇到合法經(jīng)營(yíng)體購(gòu)買(mǎi)鮮活農(nóng)產(chǎn)品，及時(shí)關(guān)注抽檢信息，避免購(gòu)買(mǎi)不合格批次產(chǎn)品。消費(fèi)時(shí)應(yīng)注意食物種類(lèi)多樣化，不偏食，促進(jìn)人體對(duì)各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的均衡吸收。為保持鮮活農(nóng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，建議按需購(gòu)買(mǎi)、盡快食用。食用農(nóng)產(chǎn)品在冷藏條件下的保鮮效果優(yōu)于常溫，但不同品種應(yīng)盡量分開(kāi)保存，以免造成病原體的相互污染。果蔬食用前要經(jīng)清水浸泡后沖洗干凈，以有效降低果蔬中的農(nóng)藥殘留量。食用肉類(lèi)和水產(chǎn)品時(shí)要充分加熱，以防范致病菌和寄生蟲(chóng)可能對(duì)人體健康產(chǎn)生的危害。不食用感官不新鮮的果蔬、畜禽及水產(chǎn)品，以及局部腐爛的果蔬中沒(méi)有腐爛的部分，以防止殘留的有害物質(zhì)侵入人體。

 

　　購(gòu)買(mǎi)散裝熟食時(shí)，應(yīng)盡量在短期內(nèi)盡快食用完畢。尤其今年冬天氣溫較往年高，細(xì)菌繁殖速度仍較快。最好以烹煮的方式高溫充分加熱后再食用，輕微加熱不足以消滅細(xì)菌、大腸菌群和金黃色葡萄球菌等微生物。盡量選擇銷(xiāo)售、貯存環(huán)境較佳的即食熟食。另外，不要購(gòu)買(mǎi)顏色過(guò)度鮮艷，或過(guò)于暗淡的即食熟食。因?yàn)轭伾^(guò)度鮮艷有可能是添加了著色劑，顏色過(guò)于暗淡有可能是擺放的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或貯存的溫度不適宜。

 

　　選購(gòu)水果制品時(shí)應(yīng)注意：盡量購(gòu)買(mǎi)合法經(jīng)營(yíng)、包裝規(guī)范的水果制品；避免選購(gòu)顏色異常、特別鮮艷的產(chǎn)品；打開(kāi)包裝后產(chǎn)品應(yīng)無(wú)異味，無(wú)外來(lái)雜質(zhì)；產(chǎn)品形態(tài)（外觀(guān)）應(yīng)基本一致、產(chǎn)品表面附著糖霜應(yīng)均勻、無(wú)皺縮殘損、破裂和其它表面缺陷、顆粒表面干濕程度應(yīng)基本一致；對(duì)高鹽分產(chǎn)品，或含有甜味劑、防腐劑和色素等食品添加劑的產(chǎn)品，應(yīng)根據(jù)標(biāo)簽有所選擇，尤其是兒童，建議適量食用。

 

　　選購(gòu)炒貨食品及堅(jiān)果制品時(shí)，應(yīng)注意查看外觀(guān)，產(chǎn)品質(zhì)量好的炒貨食品應(yīng)具有果蔬籽、果仁、堅(jiān)果等食品固有的外形、色澤、氣味和滋味，口感松脆，不應(yīng)有霉變、蟲(chóng)蛀現(xiàn)象，不應(yīng)有酸敗、哈喇味、苦味等異味。應(yīng)選擇合適的規(guī)格（凈含量），最好能在短時(shí)期內(nèi)吃完。無(wú)殼堅(jiān)果如核桃仁應(yīng)盡量在1周內(nèi)吃完，有殼類(lèi)如瓜子、榛子等可適當(dāng)延長(zhǎng)，但久存會(huì)影響口感、味道，同時(shí)會(huì)損失其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。應(yīng)當(dāng)密封避光儲(chǔ)存，遠(yuǎn)離高溫和火源。

 

　　附件：1.    2016年第四季度食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)抽樣檢驗(yàn)實(shí)物質(zhì)量不合格產(chǎn)品信息.rar

 

　　2.    2016年第四季度食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)抽樣檢驗(yàn)實(shí)物質(zhì)量合格產(chǎn)品信息.rar

 

　　廣州市食品藥品監(jiān)督管理局

 

　　2017年1月20日