編者按：自2005年開始，由食品伙伴網(wǎng)主辦的《食品人看食品事-食品行業(yè)十大熱門詞匯》評(píng)選活動(dòng)，在食品論壇網(wǎng)友及行業(yè)朋友的大力支持下已成功舉辦6屆。活動(dòng)的主旨依然秉承"匯聚行業(yè)熱點(diǎn)，覺察行業(yè)動(dòng)向",通過對(duì)熱點(diǎn)事件的關(guān)注，鞭策行業(yè)不斷前行。

    2010年已經(jīng)過去了，在過去的一年中，食品行業(yè)和食品安全，一直是社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。由食品伙伴網(wǎng)主辦的"2010年食品行業(yè)十大熱門詞匯"評(píng)選活動(dòng)，在食品行業(yè)朋友的大力支持和積極參與下成功進(jìn)行。

    本次活動(dòng)首先由食品論壇的熱心網(wǎng)友提出候選詞匯，經(jīng)過整理初步篩選出20個(gè)候選詞匯，在一個(gè)多月的時(shí)間內(nèi)，共有818位經(jīng)過審核認(rèn)證的食品論壇的注冊(cè)網(wǎng)友參與投票（見<http://bbs.foodmate.net/viewthread.php?tid=415595> ），評(píng)選出了食品技術(shù)人員眼中的2010年食品行業(yè)十大熱門詞匯。

    食品論壇的網(wǎng)友主要是食品技術(shù)人員，網(wǎng)友們的投票反映了技術(shù)人員對(duì)行業(yè)大事的關(guān)注焦點(diǎn)。我們對(duì)這十大熱門詞匯所涉及的事件和相關(guān)知識(shí)進(jìn)行了整理，并邀請(qǐng)網(wǎng)友從食品技術(shù)人員的視角對(duì)其加以點(diǎn)評(píng)，以此對(duì)2010年食品行業(yè)的發(fā)展作一個(gè)概括和總結(jié)。

    本次評(píng)選出的熱門詞匯，地溝油票數(shù)最高，另外漲價(jià)，反式脂肪酸，一滴香等幾個(gè)有關(guān)食品安全和行業(yè)發(fā)展的詞匯也排名靠前，體現(xiàn)出食品安全問題依然是行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。

    2010年食品行業(yè)十大熱門詞匯按得票數(shù)由多到少依次如下：

    1.地溝油（517票，關(guān)注度63.2%）

    事件回顧：

    地溝油，烤鴨油等餐廚垃圾的去向，一直是人們關(guān)注、但由于檢測(cè)技術(shù)等原因的制約人們一直難以了解到的真相。2010年，隨著媒體的爆料，科研機(jī)構(gòu)對(duì)其合理化利用的技術(shù)攻關(guān)，以及監(jiān)管部門的大力整治，地溝油烤鴨油等再次引起人們的關(guān)注。

    2010年3月，中國(guó)青年報(bào)報(bào)道，武漢工業(yè)學(xué)院何東平教授提出"全國(guó)每年有200萬噸到300萬噸地溝油回流餐桌",不久后其否認(rèn)曾提出這一論點(diǎn)。2010年5月，多部委決定組織開展城市餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理試點(diǎn)工作。2010年12月15日，在首屆食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流論壇上，北京市工商行政管理局消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)處處長(zhǎng)曹中生認(rèn)為，考慮成本問題和風(fēng)險(xiǎn)問題，綜合分析，地溝油不大可能流向餐桌。

    有關(guān)地溝油的案例不斷發(fā)生，有關(guān)地溝油的爭(zhēng)論也在繼續(xù)。

    知識(shí)鏈接：

    餐廚垃圾，俗稱泔腳，是居民在生活消費(fèi)過程中形成的生活廢物，極易腐爛變質(zhì)，散發(fā)惡臭，傳播細(xì)菌和病毒。餐廚垃圾主要成分包括米和面粉類食物殘余、蔬菜、動(dòng)植物油、肉骨等，從化學(xué)組成上，有淀粉、纖維素、蛋白質(zhì)、脂類和無機(jī)鹽。

    網(wǎng)友點(diǎn)評(píng)：

    流向餐桌的"地溝油",吞噬著公眾對(duì)食品安全的信心，即使香飄依然，也無法改變骯臟的出身（當(dāng)然，學(xué)者和媒體也不應(yīng)以"暴猛料"為唯一訴求，審慎和認(rèn)真才是治學(xué)的根本）。"地溝油"從地溝走入公眾視野，再一次昭示了營(yíng)造食品安全環(huán)境需要監(jiān)管但不能完全依賴職能部門的監(jiān)管；評(píng)價(jià)食品安全狀況需要檢測(cè)但危害物的檢測(cè)總在造假行為發(fā)生以后。由于生產(chǎn)、消費(fèi)以及監(jiān)管三者之間的目的性差異且信息不對(duì)稱，意味著只有：源頭要清（生產(chǎn)者主動(dòng)）、渠道要明（可追溯能問責(zé)）、市場(chǎng)有壓（對(duì)源頭有制約），食品安全才有保障。

    地溝油事件也體現(xiàn)出我國(guó)當(dāng)前食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流比較薄弱，對(duì)公眾食品安全科普力度低，許多科學(xué)信息沒有能夠在相關(guān)的機(jī)構(gòu)、 團(tuán)體、個(gè)人之間及時(shí)溝通，造成了認(rèn)識(shí)和行動(dòng)上的不一致，不利于食品安全問題的解決。

    2.漲價(jià)（504票，關(guān)注度61.6%）

    事件回顧：

    2010年，"蒜你狠""姜你軍""豆你玩""糖高宗"等表明農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格不斷上漲的字眼進(jìn)入人們的視線。2009年下半年以來，大蒜、生姜、綠豆等農(nóng)副產(chǎn)品、"一季生產(chǎn)、全年消費(fèi)"的耐儲(chǔ)存農(nóng)產(chǎn)品、以及粳米、玉米等主要農(nóng)產(chǎn)品在各種因素的推動(dòng)下價(jià)格猛漲。

    2010年5月，國(guó)家發(fā)改委價(jià)格司有關(guān)官員表示，官方將采取多種措施，抑制個(gè)別品種價(jià)格的不合理上漲，并嚴(yán)厲打擊惡意炒作和囤積居奇行為。2010年7月，全國(guó)大部分地區(qū)蒜價(jià)再次上漲，冀魯豫等漲幅較大。2010年11月，國(guó)務(wù)院發(fā)布關(guān)于穩(wěn)定消費(fèi)價(jià)格總水平保障群眾基本生活的通知。隨后，工商總局發(fā)布關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管保障群眾基本生活的緊急通知。期間，發(fā)改委也就穩(wěn)定價(jià)格方面不斷調(diào)整發(fā)布政策信息。

    在國(guó)家調(diào)控奏效、市場(chǎng)供應(yīng)充足、消費(fèi)需求理性等各種因素的作用下，農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格漲勢(shì)趨緩。

    知識(shí)鏈接：

    2010年11月19日，國(guó)務(wù)院發(fā)布了《關(guān)于穩(wěn)定消費(fèi)價(jià)格總水平保障群眾基本生活的通知》。通知指出：為切實(shí)維護(hù)廣大人民群眾根本利益、保持社會(huì)和諧穩(wěn)定，各地區(qū)、各部門要充分認(rèn)識(shí)穩(wěn)定市場(chǎng)價(jià)格的重要性和緊迫性，按照"立足當(dāng)前、著眼長(zhǎng)遠(yuǎn)，綜合施策、重點(diǎn)治理，保障民生、穩(wěn)定預(yù)期"的原則，及時(shí)采取有力措施，堅(jiān)持扶持生產(chǎn)、保障供應(yīng)與抑制不合理需求相結(jié)合，實(shí)施短期應(yīng)急措施與建立長(zhǎng)效機(jī)制相結(jié)合，理順價(jià)格關(guān)系與保障群眾基本生活相結(jié)合，維護(hù)企業(yè)正常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)與打擊價(jià)格違法行為相結(jié)合，以經(jīng)濟(jì)和法律手段為主，輔之以必要的行政手段，進(jìn)一步做好價(jià)格調(diào)控監(jiān)管工作，穩(wěn)定市場(chǎng)價(jià)格，切實(shí)保障群眾基本生活。

    網(wǎng)友點(diǎn)評(píng)：

    2010是CPI牽動(dòng)人心之年，特別是食品價(jià)格持續(xù)不斷地上揚(yáng)更是引起了廣泛關(guān)注。公眾的焦點(diǎn)就是政府的重點(diǎn)，國(guó)務(wù)院及相關(guān)部委相繼出臺(tái)了一系列政策法規(guī)穩(wěn)定消費(fèi)價(jià)格水平，保障群眾基本生活?；仡欉@一年的食品價(jià)格波動(dòng)因素，主要有三個(gè)方面：金融資本的炒作（主要是從樓市、股市和資源市場(chǎng)退出的游資）、價(jià)格的合理回歸（生產(chǎn)資料、人工成本的不斷上揚(yáng)，食品安全強(qiáng)化監(jiān)管趨嚴(yán)、惡性競(jìng)爭(zhēng)得到有效遏制等）、國(guó)際市場(chǎng)價(jià)格上揚(yáng)的拉動(dòng)（特別是俄羅斯等糧食出口大國(guó)遭受到自然災(zāi)害）。因此，出臺(tái)價(jià)格穩(wěn)定措施要分析根源、區(qū)別對(duì)待，方能對(duì)癥下藥，避免食品價(jià)格與安全的矛盾。

    3.反式脂肪酸（488票，關(guān)注度59.7%）

    事件回顧：

    上世紀(jì)八十年代，由于擔(dān)心存在于葷油中的飽和脂肪酸可能會(huì)對(duì)心臟帶來威脅，植物油又有高溫不穩(wěn)定及無法長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存等問題，科學(xué)家就利用氫化的過程，將液態(tài)植物油改變?yōu)楣虘B(tài)，反式脂肪酸從此開始被使用。有研究表明長(zhǎng)期過量食用氫化加工產(chǎn)生的反式脂肪酸可引起人體血脂代謝異常，增加低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）含量，降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）含量，從而增加心血管疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。另外，也有一些報(bào)道顯示反式脂肪酸長(zhǎng)期過量攝入可能會(huì)增加糖尿病、肥胖等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。2010年7月，中國(guó)青年報(bào)報(bào)道了全國(guó)政協(xié)委員、廈門市政協(xié)副主席莊威有關(guān)建議國(guó)家應(yīng)明令限制食品添加"反式脂肪酸"的提案，并認(rèn)為反式脂肪酸被大量用于食品中，安全性屢遭質(zhì)疑。2010年11月，有專家學(xué)者透露，反式脂肪酸的評(píng)估列入了國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)的工作計(jì)劃。由此引發(fā)了媒體和消費(fèi)者對(duì)氫化油、反式脂肪酸的極大關(guān)注。

    知識(shí)鏈接：

    根據(jù)碳鏈上氫原子的位置，不飽和脂肪酸可以分成兩種，如果氫原子都位于同一側(cè)，叫做"順式脂肪酸",鏈的形狀曲折；如果氫原子位于兩側(cè)，叫做"反式脂肪酸",是直鏈。反式脂肪酸的性質(zhì)類似于飽和脂肪酸。

    關(guān)于反式脂肪酸，國(guó)際社會(huì)已經(jīng)提出消費(fèi)警示或限制食物中反式脂肪酸的含量。世界衛(wèi)生組織建議：為增進(jìn)心血管健康，應(yīng)盡量控制膳食中的反式脂肪酸，最大攝取量不超過總能量的1%.也就是說，如果按一個(gè)成年人平均每天攝入能量2000千卡來算，則每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過2.2克。

    我國(guó)政府一直在積極倡導(dǎo)健康生活方式和平衡膳食，以減少總脂肪及反式脂肪酸的攝入。衛(wèi)生部2007 年發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南》建議我國(guó)居民要"遠(yuǎn)離反式脂肪酸，盡可能少吃富含氫化油脂的食物".

    網(wǎng)友點(diǎn)評(píng)：

    反式脂肪酸在食品伙伴網(wǎng)2006年食品行業(yè)熱門詞匯中排名第八，時(shí)隔4年又再次成為行業(yè)熱點(diǎn)。

    科學(xué)技術(shù)研究歷來是把雙刃劍，反式脂肪酸在給食品工業(yè)帶來發(fā)展的同時(shí)，也給消費(fèi)者安全帶來的潛在的危害，不能因?yàn)樗淖饔镁秃鲆暺湮：?，也不能因?yàn)闈撛诘奈：头裾J(rèn)其作用，世界上本無絕對(duì)安全的食品，我們不能要求"零風(fēng)險(xiǎn)"的食品，而是應(yīng)該將風(fēng)險(xiǎn)盡可能降低。

    在限制反式脂肪酸使用中，政府監(jiān)管部門和食品加工者要注意，飽和脂肪酸對(duì)人體健康的危害不亞于反式脂肪酸，在減少反式脂肪酸的同時(shí)，也應(yīng)該限制飽和脂肪酸，以避免由于減少反式脂肪酸，增加了飽和脂肪酸帶來的危害。

    4.一滴香（407票，關(guān)注度49.7%）

    事件回顧：

    2010年6月，千龍網(wǎng)援引大慶晚報(bào)的報(bào)道，該市有些米線店，為了使米線更香，會(huì)加入一種叫"一滴香"的調(diào)料。隨后，南京、西安、石家莊等各地紛紛爆出餐飲業(yè)使用一滴香的案例，有關(guān)一滴香是由化學(xué)合成，有損健康的所謂專家觀點(diǎn)也布滿了包括網(wǎng)絡(luò)報(bào)紙電視的所有媒體，并由此引發(fā)了消費(fèi)者對(duì)食品添加劑特別是復(fù)合食品添加劑的質(zhì)疑。

    2011年3月1日，衛(wèi)生部召開食品添加劑新聞通氣會(huì)介紹，經(jīng)質(zhì)檢總局、國(guó)家藥監(jiān)局等多部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)，"一滴香"、"火鍋飄香劑"等產(chǎn)品屬咸味食品香精，如按照標(biāo)準(zhǔn)使用對(duì)人體是無害的。但是針對(duì)一滴香事件的爭(zhēng)論并沒有平息。

    知識(shí)鏈接：

    復(fù)合食品添加劑是指由兩種或兩種以上單一品種的食品添加劑，添加或不添加輔料，經(jīng)物理方法混勻而成的食品添加劑。 用于生產(chǎn)復(fù)合食品添加劑的各單一品種食品添加劑應(yīng)符合GB2760、GB14880和衛(wèi)生部的公告規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。不得將沒有共同使用范圍的各單一品種食品添加劑用于復(fù)合食品添加劑的生產(chǎn)。用于生產(chǎn)復(fù)合食品添加劑的各單一食品添加劑品種和輔料應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)。

    網(wǎng)友點(diǎn)評(píng)：

    清水變高湯的法寶秘笈-被曝光的"一滴香",成為人們持續(xù)關(guān)注的焦點(diǎn)。"一滴香"是什么成份？是否屬于復(fù)合食品添加劑？相應(yīng)復(fù)合食品添加劑應(yīng)該怎樣監(jiān)管？

    在個(gè)別媒體不負(fù)責(zé)任地引導(dǎo)下，即使安全的食品添加劑也早已成為過街老鼠，何況剪不斷理還亂的復(fù)合食品添加劑。無論是生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者還是消費(fèi)者都呼喚著一個(gè)清晰的復(fù)合食品添加劑的生產(chǎn)、標(biāo)注、命名以及檢測(cè)的法規(guī)或者標(biāo)準(zhǔn)供自覺遵守和部門監(jiān)管。否則，遲早有一天還有十滴香、N滴香的迷霧。

    5.三聚氰胺（391票，關(guān)注度47.8%）

    事件回顧：

    自從2008年的三鹿奶粉事件以后，三聚氰胺成為了中國(guó)食品相關(guān)媒體上鏡率最高的詞匯，一度觸動(dòng)國(guó)人的神經(jīng)。

    2009年12月31日，上海市食品安全聯(lián)席會(huì)議辦公室發(fā)布信息稱，上海熊貓乳品有限公司因涉嫌生產(chǎn)、銷售三聚氰胺超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的乳制品，被監(jiān)管部門依法查處。 2010年4月，歐盟食品安全局稱，食品不是三聚氰胺唯一來源，歐盟食品安全機(jī)構(gòu)降低三聚氰胺TDI值。新設(shè)定的每日允許限量值為：0.2毫克/千克體重？每日。2010年4月，衛(wèi)生部公布乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，未對(duì)三聚氰胺限量作出規(guī)定，引起了社會(huì)的熱議。2010年7月8日新華網(wǎng)報(bào)道，警方查明，在青海省一家乳制品廠，檢測(cè)出三聚氰胺超標(biāo)達(dá)500余倍，而原料來自河北等地。2010年8月，多個(gè)地區(qū)出現(xiàn)了查出三聚氰胺超標(biāo)奶粉的報(bào)道。2010年9月，福州、江西、昆明、北京等多省市相繼發(fā)布通告，要求任何單位和個(gè)人不得生產(chǎn)、銷售、使用和藏匿問題乳粉。繼國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)乳制品含乳食品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管工作的通知》后，國(guó)務(wù)院又發(fā)布《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)乳品質(zhì)量安全工作的通知》。三聚氰胺皆是兩《通知》重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象。2010年10月14日，農(nóng)業(yè)部發(fā)布農(nóng)業(yè)部辦公廳關(guān)于開展全國(guó)生鮮乳收購(gòu)站拉網(wǎng)式檢查，要求所有抽檢的樣品都要檢測(cè)三聚氰胺。2010年11月1日，國(guó)家質(zhì)檢總局日前發(fā)布《企業(yè)生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉許可條件審查細(xì)則（2010版）》和《企業(yè)生產(chǎn)乳制品許可條件審查細(xì)則（2010版）》，對(duì)生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉和乳制品的企業(yè)提出了更具體、更細(xì)致、更明確的要求。比如要求企業(yè)必須有三聚氰胺檢驗(yàn)?zāi)芰?，不得委托其他部門進(jìn)行檢驗(yàn)，同時(shí)，企業(yè)要保證對(duì)每批購(gòu)入的生乳和原料乳粉進(jìn)行三聚氰胺檢驗(yàn)。

    知識(shí)鏈接：

    三聚氰胺（Melamine）（化學(xué)式：C3H6N6），俗稱密胺、蛋白精，IUPAC命名為"1,3,5-三嗪-2,4,6-三氨基",是一種三嗪類含氮雜環(huán)有機(jī)化合物，被用作化工原料。它是白色單斜晶體，幾乎無味，微溶于水（3.1g/L常溫），可溶于甲醇、甲醛、乙酸、熱乙二醇、甘油、吡啶等，不溶於丙酮、醚類、對(duì)身體有害，不可用於食品加工或食品添加物。由于中國(guó)采用估測(cè)食品和飼料工業(yè)蛋白質(zhì)含量方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人摻雜進(jìn)食品或飼料中，以提升食品或飼料檢測(cè)中的蛋白質(zhì)含量指標(biāo)，因此三聚氰胺也被作假的人稱為"蛋白精".

    網(wǎng)友點(diǎn)評(píng)：

    三聚氰胺事件是2008年度最受關(guān)注的食品安全事件，在食品伙伴網(wǎng)2008年食品行業(yè)熱門詞匯中排名第一。

    三聚氰胺在2010年重現(xiàn)江湖，最能說明目前中國(guó)食品安全的現(xiàn)狀。什么原因讓三聚氰胺毒奶粉重出江湖？是利欲熏心？還是對(duì)法律的不屑一顧？生產(chǎn)者的良心安在？生產(chǎn)企業(yè)社會(huì)責(zé)任何在？監(jiān)管部門的職責(zé)何在？三聚氰胺事件充分說明，食品安全問題不僅僅是一個(gè)技術(shù)問題，更是一個(gè)經(jīng)濟(jì)問題、法律問題、社會(huì)問題和政治問題。 

    （點(diǎn)評(píng)人：山東大蔥，康橋夕陽(yáng)、郭老師、現(xiàn)實(shí)男孩、foodmate、縱貫線等網(wǎng)友）

    相關(guān)鏈接：食品人看食品事－2010年食品行業(yè)十大熱門詞匯（下）