帶您科學(xué)認(rèn)識(shí)食品中的二氧化硫

　　2024年，全國(guó)各地陸續(xù)報(bào)道了南美白蝦、枸杞、方竹筍、辣椒醬等食品中二氧化硫超標(biāo)案例，這些事件引發(fā)消費(fèi)者對(duì)食品中二氧化硫的持續(xù)關(guān)注和熱議。

 

　　那么

 

　　白蝦等食品中

 

　　為什么會(huì)有二氧化硫

 

　　對(duì)消費(fèi)者的健康有沒(méi)有傷害

 

　　今天

 

　　小編帶您了解食品中的二氧化硫

 

 

　　二氧化硫（SO2），無(wú)色、有刺激性氣味的氣體，是一種國(guó)內(nèi)外都允許使用的食品添加劑。在食品工業(yè)中發(fā)揮著護(hù)色、防腐、漂白和抗氧化的作用。通常情況下該物質(zhì)以焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉等亞硫酸鹽的形式添加于食品中，或采用硫磺熏蒸的方式用于食品處理。比如，白蝦中含有酪氨酸酶，在它的作用下，酪氨酸會(huì)逐步形成醌類(lèi)物質(zhì)，然后產(chǎn)生優(yōu)黑素、褐黑素等黑色物質(zhì)，導(dǎo)致大蝦變黑，而在白蝦中添加焦亞硫酸鈉能夠緩解這一過(guò)程從而提高產(chǎn)品品質(zhì)。在水果、蔬菜等新鮮植物性食物中，亞硫酸鹽由于可以抑制多酚氧化酶的活性，防止蘋(píng)果、馬鈴薯、蘑菇等的褐變，因此干制食品時(shí)常用于控制果蔬的褐變。在白砂糖加工中，二氧化硫能與有色物質(zhì)結(jié)合起到漂白的效果。

 

　　“拋開(kāi)劑量談毒性”是沒(méi)有依據(jù)的。GB 2760-2024《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定了二氧化硫等食品添加劑的使用范圍及使用量，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用二氧化硫及其亞硫酸鹽不會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康造成危害。比如，海水蝦蟹類(lèi)最大使用量為0.1g/kg（以SO2殘留量計(jì)），經(jīng)表面處理的鮮水果最大使用量為0.05g/kg（以SO2殘留量計(jì)），水果干類(lèi)最大使用量為0.1g/kg（以SO2殘留量計(jì)）。少量的二氧化硫進(jìn)入人體后，會(huì)轉(zhuǎn)化為硫酸鹽并隨尿液排出體外。但是，如果攝入過(guò)量二氧化硫，超過(guò)人體代謝能力范圍，就可能導(dǎo)致咳嗽、氣喘等癥狀，還可能引起過(guò)敏反應(yīng)，如皮膚瘙癢、紅腫等。

 

 

　　為了確保食品中的二氧化硫殘留量符合標(biāo)準(zhǔn)，保障人民群眾舌尖上的安全，加強(qiáng)對(duì)可能含有二氧化硫食品的監(jiān)管，采取科學(xué)有效的方法進(jìn)行檢測(cè)十分必要。GB 5009.34-2022《食品中二氧化硫的測(cè)定》規(guī)定了二氧化硫殘留量的測(cè)定方法，主要有酸堿滴定法、分光光度法、離子色譜法。檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)腌漬的蔬菜、干制蔬菜、水果干類(lèi)等食品中的二氧化硫都可以進(jìn)行準(zhǔn)確檢測(cè)。近年來(lái)市場(chǎng)上還出現(xiàn)了食品中二氧化硫現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)試劑盒和儀器，其操作簡(jiǎn)單，方便攜帶，可實(shí)現(xiàn)快速篩查的目的。

 

　　食品中二氧化硫的殘留量超出限量標(biāo)準(zhǔn)的主要原因是：

 

　?。?）個(gè)別生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)使用劣質(zhì)原料以降低成本，為了提高產(chǎn)品色澤超量使用二氧化硫；

 

　?。?）使用時(shí)未計(jì)量或計(jì)量不準(zhǔn)確；

 

　　（3）不規(guī)范使用硫磺熏蒸漂白這種傳統(tǒng)工藝。

 

 

　?。ㄒ唬┳鳛槭称飞a(chǎn)企業(yè)，應(yīng)嚴(yán)格遵守GB 2760-2024《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求，不能超范圍、超限量使用，更不能違規(guī)添加。如果在食品中添加了二氧化硫，應(yīng)按照GB 7718-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定進(jìn)行規(guī)范標(biāo)識(shí)。要關(guān)注加工方法對(duì)二氧化硫殘留量的影響，可以使用一些天然防腐劑和抗氧化劑作為替代品，如植物提取物，微生物發(fā)酵產(chǎn)物等。此外，還可通過(guò)改進(jìn)工藝、優(yōu)化配方等方法來(lái)降低二氧化硫的殘留量，比如通過(guò)優(yōu)化干燥溫度、濕度和空氣流速等參數(shù)，能夠有效地減少干燥過(guò)程中二氧化硫的使用量。

 

　?。ǘ┳鳛橄M(fèi)者，為了避免選購(gòu)到二氧化硫超標(biāo)的食品，要注意以下幾點(diǎn)：一是看顏色，選擇具有正常顏色的食品，對(duì)于顏色特別的白、黃、鮮亮的，都要警惕；二是聞味道，若有刺鼻氣味、特別是有明顯的硫磺味時(shí)，應(yīng)慎重選購(gòu)；三是摸手感，摸起來(lái)表面滑滑的，看起來(lái)濕潤(rùn)卻不發(fā)霉的產(chǎn)品要警惕；四是購(gòu)買(mǎi)回來(lái)的干制蔬菜在食用前可先用溫水或鹽水泡一會(huì)兒，清水漂洗后再用煮或燉等烹飪方式，也可去除一些殘留的二氧化硫。

 

　　總之，對(duì)于食品中的二氧化硫，我們應(yīng)該警醒，但不應(yīng)該恐慌或“一概而論”。因?yàn)橹灰跇?biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)，并不用擔(dān)心其造成中毒或危害健康。消費(fèi)者在選購(gòu)食品時(shí)要端正心態(tài)，避免過(guò)度追求食品的外觀，可以通過(guò)研讀食品標(biāo)簽辨認(rèn)該食品中是否添加了二氧化硫。

 

　　稿源：食品抽檢處、省質(zhì)檢院