一、制定背景

 

　　為進一步提升成都市小餐飲行業(yè)的食品安全管理水平，擦亮成都“國際美食之都”招牌，營造安全、整潔、舒適的餐飲服務(wù)環(huán)境，特制定本工作指引。

 

　　二、概念定義

 

　　小餐飲，是指具有固定經(jīng)營場所，從業(yè)人員少、經(jīng)營條件簡單，從事食品即食加工、制作、銷售及就餐服務(wù)，有食品經(jīng)營許可證或辦理備案的小規(guī)模餐飲服務(wù)提供者。

 

　　小餐飲“清潔廚房”，是指通過強化食品安全意識、優(yōu)化功能布局、合理配置設(shè)施、規(guī)范加工過程、嚴格清洗消毒等系統(tǒng)化管理措施和持續(xù)改進，實現(xiàn)清潔衛(wèi)生和食品安全的餐飲廚房環(huán)境。

 

　　三、制定依據(jù)

 

　　《中華人民共和國食品安全法》《四川省食品安全條例》《四川省食品經(jīng)營備案管理辦法》《食品經(jīng)營許可審查通則》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《食品安全國家標準 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654）等法律法規(guī)和標準。

 

　　四、主要內(nèi)容

 

　　《成都市小餐飲“清潔廚房”工作指引》主要內(nèi)容包括總則、術(shù)語與定義、規(guī)范要求、其他四個部分，主要包括本工作指引的目的意義、小餐飲“清潔廚房”的具體要求等方面。

 

　　第一部分總則，主要明確制定本工作指引的背景意義、制定依據(jù)和適用范圍。

 

　　第二部分術(shù)語與定義，主要明確小餐飲與小餐飲“清潔廚房”的含義。

 

　　第三部分規(guī)范與要求，主要明確信息公示、場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、人員管理、食品管理、加工用具和加工過程控制七個方面的具體要求。

 

　　第四部分其他，主要明確小餐飲單位應(yīng)將本指引作為提升餐飲服務(wù)質(zhì)量和食品安全管理水平的重要參考。

 

　　五、執(zhí)行期限

 

　　本工作指引自2025年3月3日起施行，有效期5年。

 

　　解讀機構(gòu)：

 

　　成都市市場監(jiān)督管理局  熊智涵  聯(lián)系電話：028-63907497