近日，中國熱科院香飲所加工與工程技術(shù)研究團隊在木薯、面包果和香蕉淀粉體外消化機制研究方面取得重要進展。該研究探究了果膠對黃酮類混合物（蘆丁-槲皮素-山奈酚）抑制木薯、面包果和香蕉淀粉（A/B/C型）體外消化的影響規(guī)律。通過聯(lián)合抑制評價、抑制動力學(xué)、多維熒光光譜和分子對接等揭示了果膠對黃酮類混合物抑制α-葡萄糖苷酶的影響機制，闡明了果膠和黃酮類化合物協(xié)同淀粉消化的作用機制。

 

　　淀粉是人類的主要膳食成分和能量來源。淀粉的快速消化會導(dǎo)致餐后血糖水平上升。長期血糖控制不佳可能會導(dǎo)致身體系統(tǒng)受損，誘發(fā)心腦血管等病變。因此，調(diào)節(jié)淀粉基食物的消化和葡萄糖的吸收對維持餐后血糖穩(wěn)態(tài)至關(guān)重要。一些天然生物活性成分（如黃酮類和膳食纖維）如何影響淀粉類食物的消化特性已成為當(dāng)前研究的重點。目前，大多數(shù)研究側(cè)重于探討單一食品成分如蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、酚類化合物等對淀粉消化特性的影響。然而，由于單一活性成分可能無法滿足人們對營養(yǎng)的需求，活性成分的聯(lián)合使用將是一個很有前景的趨勢。作為食品中的主要成分—膳食纖維和黃酮類是否具有協(xié)同抑制淀粉消化需要進一步研究。

 

　　因此，該研究主要從酶學(xué)的角度探究了果膠對黃酮類混合物抑制不同晶型淀粉（木薯、面包果和香蕉淀粉）體外消化的影響機制。結(jié)果表明，果膠和黃酮混合物的結(jié)合降低了不同結(jié)晶淀粉的消化水解率、快速消化淀粉含量、水解指數(shù)（HI）值和預(yù)測血糖指數(shù)（eGI）值，并增加了抗性淀粉含量。其中，木薯淀粉的HI和eGI值的下降率最低，其次是香蕉淀粉和面包果淀粉。低濃度果膠減弱了黃酮混合物對α-葡萄糖苷酶的抑制作用，這與果膠、α-葡萄糖苷酶、槲皮素和山奈酚之間的非共價結(jié)合有關(guān)。低濃度果膠-黃酮混合物和淀粉中的氫鍵可能是淀粉消化被增強的原因。高濃度果膠的趨勢相反，這歸因于果膠-α-葡萄糖苷酶的二元復(fù)合物的形成。該研究旨在為果膠和黃酮類化合物在淀粉基健康食品中的應(yīng)用提供理論支持。

 

　　相關(guān)研究成果以“Synergistic effect of pectin and the flavanols mixture on in vitro starch digestion and the corresponding mechanism”為題發(fā)表于《Food Hydrocolloids》。中國熱科院香飲所聯(lián)合培養(yǎng)的在讀博士覃亞娟為該論文第一作者，中國熱科院香飲所張彥軍研究員為論文通訊作者。研究成果依托海南省特色熱帶作物適宜性加工與品質(zhì)控制重點實驗室，得到海南省科技人才創(chuàng)新基金、中央級公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費、中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院國家熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)中心科技創(chuàng)新團隊和木薯產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專項資金等項目的資助。

 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.110554