夏日來臨，氣溫逐漸升高，空氣濕度增大，細菌更為活躍，而另一方面濕熱的氣候又會降低人們食欲，人體腸道的防御機能下降，因此，細菌性食物中毒在此期間最容易發(fā)生。細菌性食物中毒是指因食用被致病性細菌或其產生的毒素污染的食物而引起的中毒，最為常見，主要發(fā)生在每年5-10月。
哪些因素容易引起細菌性食物中毒？
交叉污染、食品加工溫度或時間控制不當、餐具用具容器不潔、未燒熟煮透、加工人員帶菌操作為五個常見的引起細菌性食物中毒的因素。其中交叉污染引起食物中毒的占50%以上，是最常見的原因。
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食品的成品在食用前一般不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。加工操作過程中如發(fā)生以下情況，就可能使成品受到污染：
1、成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁水的接觸）。
2、成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。
3、操作人員接觸原料、半成品后雙手未經消毒直接接觸成品。
?。ǘ┦称焚A存溫度、時間控制不當
食品在危險溫度帶貯存時間超過2小時，食品中的細菌大量繁殖（食品保存的危險溫度帶是指4-60℃，其中37-42℃是最危險溫度）。較易發(fā)生的情形：
1、冷藏設施不足或超負荷。
2、供應宴席時冷菜提前切配并在常溫下放置。
3、盒桶飯加工后在常溫下保存較長時間。
4、食品冷卻時間過長或溫度過高。
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致病菌未被徹底殺滅，引發(fā)食物中毒。較易發(fā)生的情形：
1、烹調前未徹底解凍。
2、一鍋燒煮量太大。
3、燒制時間不足等。
?。ㄋ模臉I(yè)人員帶菌污染
一旦從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、癤子，或出現嘔吐、腹瀉等癥狀，便會攜帶大量致病菌。如果從業(yè)人員患病后仍在繼續(xù)接觸食品，就極易使食品受到致病菌污染，引發(fā)食物中毒。
?。ㄎ澹┎途摺⑷萜?、用具不潔
致病菌通過餐具污染到食品，也可引起食物中毒。較易發(fā)生的情形：
1、盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不徹底。
2、消毒后的餐具受到二次污染。
餐飲企業(yè)應當如何進行規(guī)范操作？
原則一：保持清潔
1、保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺等表面清潔。
2、保持廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環(huán)境的清潔。
3、保持手的清潔，不僅在上崗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期間也要經常洗手。
原則二：生熟分開
1、處理熟食要做到“五專”，即專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設備。
2、生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標記。
3、從事粗加工或接觸生食品原料的從業(yè)人員不應從事處理冷菜的工作。
原則三：使用安全的水和食品原料
1、選擇來源正規(guī)、優(yōu)質新鮮的食品原料。
2、熟食品的加工處理要使用凈水。
原則四：控制溫度
1、高危易腐食品熟制后至食用的時間超過2小時的，應在危險溫度帶范圍之外溫度條件保存。
2、食品應快速冷卻，盡快通過危險溫度帶。
3、冷凍食品解凍應在≤5℃的冷藏條件或≤20℃的流動水條件下進行。
原則五：控制時間
1、不要過早加工食品，食品制作完成到食用應控制在2小時以內。
2、生食海產品加工完成至食用的間隔時間不應超過1小時。
3、冷庫或冰箱中的生鮮原料、半成品等，儲存時間不要太長，使用時要注意先進先出。
原則六：燒熟煮透
1、烹調食品時，必須使食品中心溫度超過70℃。
2、在危險溫度帶存放超過2小時的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度達到70℃以上。
3、已變質的食品可能含有耐熱（加熱也不能破壞）的細菌毒素，不得再加熱供應。
4、冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產生外熟內生的現象。
5、四季豆、豆角等菜豆類蔬菜一定要燒熟煮透，防止中毒。
原則七：嚴格洗消
1、生魚片、鮮榨果汁、水果拼盤等不經加熱處理的直接入口食品，應在清洗的基礎上進行嚴格的消毒。
2、餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用。
3、接觸直接入口食品的工具、盛器嚴格消毒，雙手要經常清洗消毒。
特別提醒：
1、不得采購、加工和銷售織紋螺；
2、4、5月份赤潮爆發(fā)的高峰期，建議不要采捕、加工或銷售野生貝類食品。
日期：2024-05-30
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