爽脆的海蜇，作為一道美味的下酒菜，是我國(guó)沿海地區(qū)餐桌上常見(jiàn)的海產(chǎn)品。近日，西海岸新區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局在開(kāi)展日常監(jiān)督抽檢時(shí)發(fā)現(xiàn)，個(gè)別餐飲店加工的涼拌海蜇皮、涼拌海蜇頭等即食海蜇存在鋁的殘留量超標(biāo)的現(xiàn)象，在對(duì)抽檢不合格單位依法處罰的同時(shí)，提醒廣大消費(fèi)者和食品經(jīng)營(yíng)者注意：

 

　　海蜇，學(xué)名“水母”，是生長(zhǎng)在海洋里的水生無(wú)脊椎動(dòng)物，含水量較多、皮體較厚，含有一定的毒素，不宜直接食用。從水母變成能食用的海蜇，需要經(jīng)過(guò)加工處理。“三礬二鹽”是鮮海蜇常見(jiàn)的處理工藝，即用明礬（即十二水合硫酸鋁鉀，是一種強(qiáng)脫水劑，其中的鋁離子對(duì)蛋白質(zhì)的凝固作用很強(qiáng)）和食鹽（有脫水、防腐作用）反復(fù)腌制，使其含水量大大降低，利于保存。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）規(guī)定，硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨在腌制水產(chǎn)品（僅限海蜇）中可“按生產(chǎn)需要適量使用”，在即食海蜇中的最大殘留量為“≤500mg/kg（以鋁 Al 計(jì)）。根據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)完成的中國(guó)居民膳食鋁暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果顯示，我國(guó)日常膳食中的含鋁食品對(duì)一般居民健康造成不良影響的機(jī)會(huì)不大。長(zhǎng)期食用高鋁食品的人群，由于鋁具有集聚性，長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)骨骼中鈣、磷吸收有影響，對(duì)人體骨骼造成一定傷害。

 

　　經(jīng)各地海蜇浸泡實(shí)驗(yàn)資料證實(shí)，造成即食海蜇鋁超標(biāo)的主要原因，是在加工海蜇時(shí)浸泡、清洗不徹底或者脫鋁方法不科學(xué)，只用清水漂洗海蜇，造成即食海蜇鋁超標(biāo)。在相同浸泡時(shí)間下，使用食醋和水的混合液浸泡，相較只用水浸泡處理，可明顯降低鋁的殘留量。建議您使用以下方法科學(xué)脫鋁：100g的海蟄中加入100ml食醋和500ml自來(lái)水，浸泡2到3小時(shí)后，再用清水漂洗，海蟄中鋁殘留量可以降到200mg/kg以下，并且海蟄的口感無(wú)明顯改變。

 

　　您，學(xué)會(huì)了么？

 

　　供稿：抽檢和特食科