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GB 14881食品人學(xué)明白了嗎?(二十二)衛(wèi)生管理制度

放大字體  縮小字體 時(shí)間:2023-11-23 08:40 來源:食品伙伴網(wǎng) 原文:
核心提示:上期食品伙伴網(wǎng)與大家分享了GB 14881中有關(guān)設(shè)施與設(shè)備要求中的監(jiān)控設(shè)備和設(shè)備的保養(yǎng)和維修內(nèi)容,本期與大家交流一下標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)衛(wèi)生管理制度的內(nèi)容。
   食品伙伴網(wǎng) 上期食品伙伴網(wǎng)與大家分享了GB 14881中有關(guān)設(shè)施與設(shè)備要求中的監(jiān)控設(shè)備和設(shè)備的保養(yǎng)和維修內(nèi)容,本期與大家交流一下標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)衛(wèi)生管理制度的內(nèi)容。
 
  GB 14881  6.1.1
 
  條文內(nèi)容:
 
  應(yīng)制定食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度以及相應(yīng)的考核標(biāo)準(zhǔn),明確崗位職責(zé),實(shí)行崗位責(zé)任制。
 
  條文解釋:
 
  食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括食品加工人員和食品生產(chǎn)過程兩方面內(nèi)容。
 
  食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)健全本企業(yè)的食品衛(wèi)生管理制度。企業(yè)內(nèi)部食品衛(wèi)生管理制度是一個(gè)食品生產(chǎn)企業(yè)保證其所生產(chǎn)食品達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基本前提,制度內(nèi)容應(yīng)涵蓋崗位職責(zé)及考核標(biāo)準(zhǔn),執(zhí)行過程應(yīng)實(shí)行崗位責(zé)任制。
 
  食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)自身規(guī)模的狀況、基本設(shè)施條件、生產(chǎn)特點(diǎn)、管理需求、崗位設(shè)置情況等因素配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員,做到企業(yè)的食品衛(wèi)生工作有專人負(fù)責(zé)。
 
  經(jīng)驗(yàn)分享:
 
  在日常審核中發(fā)現(xiàn)的問題有:
 
  食品生產(chǎn)企業(yè)管理人員對本企業(yè)衛(wèi)生管理制度不了解(發(fā)現(xiàn)核查的文件中有套用別的企業(yè)模板);
 
  企業(yè)能夠提供食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度,但制度中未有相應(yīng)的考核標(biāo)準(zhǔn);
 
  企業(yè)提供了食品衛(wèi)生管理制度,但沒有明確崗位職責(zé)及落實(shí)崗位責(zé)任制等。
 
  因此,食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)該條款的要求制定符合要求的食品衛(wèi)生管理制度,制度內(nèi)容可包括:目的、覆蓋范圍、實(shí)施部門及人員崗位職責(zé)、相關(guān)人員的分工、考核辦法及獎懲制度等。
 
  并且對崗位職責(zé)的制定要明確(例如:貫穿執(zhí)行食品安全法律法規(guī)和食品標(biāo)準(zhǔn);對本企業(yè)食品生產(chǎn)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生、法律知識的教育和培訓(xùn);對食品生產(chǎn)過程進(jìn)行監(jiān)督檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正,并分析根本原因制定糾正措施等)。
 
  GB 14881  6.1.2
 
  條文內(nèi)容:
 
  應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)以及生產(chǎn)、貯存過程的衛(wèi)生要求,建立對保證食品安全具有顯著意義的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度,良好實(shí)施并定期檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。
 
  條文解釋:
 
  食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品類別和加工工藝的特點(diǎn),建立食品生產(chǎn)過程中對食品安全具有顯著意義的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)制度,明確各種類別產(chǎn)品、車間、工藝等關(guān)鍵環(huán)節(jié)并對這些關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行定期檢查、考核。
 
  若有偏離標(biāo)準(zhǔn)或控制失靈等情況出現(xiàn),應(yīng)及時(shí)采取有效應(yīng)對措施,及時(shí)糾正問題,并修正管理制度,具體內(nèi)容可根據(jù)各類食品特性制定。
 
  經(jīng)驗(yàn)分享:
 
  在日常審核中發(fā)現(xiàn)的問題有:
 
  食品生產(chǎn)企業(yè)未能識別本企業(yè)的管控控制環(huán)節(jié);
 
  食品生產(chǎn)企業(yè)所提供的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)監(jiān)控制度與實(shí)際控制不一致(兩層皮現(xiàn)象);
 
  鮐魚解凍車間溫度不滿足溫度要求,存在產(chǎn)生組胺的風(fēng)險(xiǎn);
 
  一生產(chǎn)保健食品膠囊車間的溫濕度不符合規(guī)定要求,不能滿足相應(yīng)潔凈度的要求等。
 
  因此,食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)能夠識別出生產(chǎn)過程中對食品安全有顯著意義的關(guān)鍵工序,并針對該工序可能形成的顯著危害制定相應(yīng)的監(jiān)控措施,并按照要求進(jìn)行監(jiān)控,一旦發(fā)現(xiàn)偏離應(yīng)及時(shí)進(jìn)行糾偏,避免形成食品安全隱患。
 
  GB 14881  6.1.3
 
  條文內(nèi)容:
 
  應(yīng)制定針對生產(chǎn)環(huán)境、食品加工人員、設(shè)備及設(shè)施等的衛(wèi)生監(jiān)控制度,確立內(nèi)部監(jiān)控的范圍、對象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果,定期對執(zhí)行情況和效果進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。
 
  條文解釋:
 
  食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)食品品種和工藝特點(diǎn)及要求,對食品生產(chǎn)環(huán)境、食品加工人員、設(shè)備及設(shè)施等制定相應(yīng)內(nèi)部控制制度。
 
  監(jiān)控制定需明確監(jiān)控范圍、監(jiān)控對象及頻率,監(jiān)控結(jié)果需要按時(shí)整理并存檔。
 
  企業(yè)衛(wèi)生管理人員應(yīng)定期對執(zhí)行情況進(jìn)行確認(rèn),發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正改善,避免對食品造成危害。
 
  對食品生產(chǎn)企業(yè)的外圍環(huán)境,定期由相應(yīng)負(fù)責(zé)人員針對具體地點(diǎn)進(jìn)行清掃、專人確認(rèn)檢查,并且存檔備查。
 
  對于食品加工人員,由專人定期檢查員工衛(wèi)生,設(shè)備及設(shè)施的衛(wèi)生由微生物檢測數(shù)據(jù)支持清掃效果,可以在清掃結(jié)束后、生產(chǎn)前對清掃的設(shè)備、環(huán)境、器具進(jìn)行檢查,檢查內(nèi)容包括是否有殘?jiān)鼩埩?、是否有未清掃徹底部位、死角,清掃工具是否清掃干凈,消毒劑及消毒容器是否放回原位并上鎖,清掃過程是否對設(shè)備造成損壞,清掃完畢后必須記錄,一旦結(jié)果和制度不符,需及時(shí)整改。
 
  經(jīng)驗(yàn)分享:
 
  在日常審核中發(fā)現(xiàn)的問題有:
 
  企業(yè)提供了食品加工人員及設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生監(jiān)控制度,但未能提供生產(chǎn)環(huán)境的監(jiān)控制度;
 
  現(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)未按照食品加工人員衛(wèi)生監(jiān)控制度中規(guī)定的頻率進(jìn)行監(jiān)控;
 
  發(fā)現(xiàn)蒸煮鍋內(nèi)半成品牛肉醬未及時(shí)清理;
 
  未能提供針對生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)控記錄等。
 
  因此,食品生產(chǎn)企業(yè)要按照要求制定較為全面的衛(wèi)生監(jiān)控制度,且制度內(nèi)容要能夠滿足法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)及客戶特殊要求。要對相關(guān)執(zhí)行人員及監(jiān)控人員進(jìn)行培訓(xùn),并驗(yàn)證培訓(xùn)效果的有效性,確保相關(guān)衛(wèi)生制度能夠落地執(zhí)行,并保留相關(guān)證據(jù)。
 
  GB 14881  6.1.4
 
  條文內(nèi)容:
 
  應(yīng)建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前后的設(shè)備和工器具應(yīng)分開放置妥善保管,避免交叉污染。
 
  條文解釋:
 
  食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立清潔消毒制度,加強(qiáng)清掃消毒及消毒用具管理,防止食品交叉污染,保證食品安全。
 
  實(shí)施清潔消毒后的設(shè)備與工具器要進(jìn)行嚴(yán)格區(qū)分,避免受污染設(shè)備與工具器交叉污染。
 
  經(jīng)驗(yàn)分享:
 
  在日常審核中發(fā)現(xiàn)的問題有:
 
  企業(yè)未能夠提供清潔消毒制度;
 
  在鱈魚車間的工器具消毒間發(fā)現(xiàn)部分塑料筐未全部浸泡在消毒液里,存在消毒不徹底的風(fēng)險(xiǎn);
 
  現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)已清洗的塑料筐內(nèi)有馬哈魚碎肉;
 
  發(fā)現(xiàn)已清洗消毒的工器具與未清洗消毒的工器具未進(jìn)行有效隔離,存在交叉污染風(fēng)險(xiǎn);
 
  發(fā)現(xiàn)已清洗消毒的工器具直接與地面接觸,存在交叉污染風(fēng)險(xiǎn);
 
  發(fā)現(xiàn)未清洗消毒的工器具放置在標(biāo)識為已清洗消毒的工器具區(qū)域內(nèi),存在誤用的風(fēng)險(xiǎn)等。
 
  因此,企業(yè)要根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn),制定并完善清潔消毒制度,對相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn),并加強(qiáng)日常的監(jiān)督檢查,確保嚴(yán)格規(guī)范執(zhí)行相關(guān)制度。
 
  食品伙伴網(wǎng)對上述條款的解釋上有可能存在不足之處,歡迎食品人對不足之處給予指正。

  相關(guān)報(bào)道:GB 14881食品人學(xué)明白了嗎?(二十一)監(jiān)控設(shè)備及設(shè)備的保養(yǎng)和維修

日期:2023-11-23
 
 
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