菠蘿，是鳳梨科鳳梨屬的一種多年生草本植物，嶺南四大佳果之一，現(xiàn)在廣泛栽培于廣東、海南、云南、臺(tái)灣等地。“中國(guó)菠蘿看廣東，廣東菠蘿看徐聞”，全國(guó)每3個(gè)菠蘿，就有1個(gè)來自廣東省湛江市徐聞縣。菠蘿口感清爽、酸甜、多汁，果香濃郁、鮮美，且富含維生素、糖類、有機(jī)酸、礦物質(zhì)、纖維素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，深受消費(fèi)者喜愛。

 

　　一、鳳梨是菠蘿嗎？

 

　　從植物學(xué)分類來講，鳳梨就是菠蘿，如同土豆和馬鈴薯、番茄和西紅柿一般，只是不同地方的稱呼有所不同。有人會(huì)從葉片有無鋸齒、果眼深淺、需不需要泡鹽水等方面進(jìn)行區(qū)分，但這些實(shí)際是不同菠蘿品種的形態(tài)口味有差別而已。但從市場(chǎng)銷售角度分析，為區(qū)分葉片無鋸齒、果眼淺、直接吃、不“扎嘴”的“無眼菠蘿”，市場(chǎng)上一般將這一品種稱之為鳳梨。

 

　　菠蘿扎嘴的原因有多個(gè)方面。首先，菠蘿中含有菠蘿蛋白酶，其可以與口腔粘膜上的蛋白質(zhì)相互作用，產(chǎn)生刺痛的感覺，嚴(yán)重時(shí)可能引起口腔出血甚至過敏反應(yīng)。其次，菠蘿中含有草酸鈣針晶，這些細(xì)小的針狀晶體能刺激口腔粘膜、舌頭、咽喉等組織，造成損傷，從而產(chǎn)生“扎嘴”的感受。除了菠蘿外，獼猴桃、菠菜等蔬果中也都含有草酸鈣針晶。此外，菠蘿中還含有生物苷和羥色胺等物質(zhì)，生物苷可以刺激口腔粘膜和舌頭上的味蕾，導(dǎo)致刺痛感和麻木感；羥色胺有使血管強(qiáng)烈收縮和使血壓升高的作用，嚴(yán)重時(shí)會(huì)頭痛。

 

 

　　對(duì)于吃菠蘿，似乎有一個(gè)共識(shí)：菠蘿切好后放到鹽水里泡一泡，就不會(huì)“扎嘴”了。以前認(rèn)為鹽水可以抑制菠蘿蛋白酶活性，從而減少“扎嘴”的感覺，但研究表明，高濃度鹽水才會(huì)有效抑制菠蘿蛋白酶的活性，平時(shí)用的食鹽水效果有限。那么鹽水的作用是什么呢？原來菠蘿中的草酸鈣針晶在鹽水中會(huì)溶解，含量的減少和針晶長(zhǎng)度的變短，減小了草酸鈣針晶帶來的刺激。另外，菠蘿蛋白酶的活性容易受溫度的影響，其最適溫度介于55℃至60℃之間，高溫可以降低菠蘿蛋白酶的活性。因此，吃菠蘿時(shí)，可以削皮切片后用熱水浸泡半小時(shí)，一方面可以抑制蛋白酶活性，又可溶解草酸鈣針晶，如果不喜歡咸味的可以清洗去除咸味后再食用；還可以用微波爐加熱，這樣不僅可以保留菠蘿酸甜口感，還可激發(fā)菠蘿的香味。此外，金鉆菠蘿這類“無眼菠蘿”，我們也可以削皮后直接食用。

 

　　四、菠蘿怎么挑選？

 

　　首先看外形，果形圓而胖，果葉長(zhǎng)而茂盛，果眼大而稀疏，說明菠蘿發(fā)育良好、果肉飽滿；其次看果實(shí)，果肉柔軟有彈性、香味濃郁，果皮顏色亮黃有光澤，說明成熟度剛好；然后看果蒂，發(fā)白或發(fā)黃且略帶濕潤(rùn)，說明剛摘不久，是新鮮菠蘿。

 

　?。ㄞr(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（湛江）羅成，葉劍芝，周如，林玲）