宋書玉理事長在致辭中指出，提起仰韶這兩個(gè)字，就自帶一種撲面而來的時(shí)間長河淘洗過后的古樸雅致，作為人類遠(yuǎn)祖重要發(fā)祥地之一、仰韶文化因小口尖底甕與美酒結(jié)下了不解之緣。世界美酒特色產(chǎn)區(qū)-澠池。彩陶文化，農(nóng)耕文明，一抔美酒。仰韶文化中浸潤著濃郁的酒香。
他強(qiáng)調(diào)，中國白酒釀造講求天地人的和諧共生。天釀美酒。即自然釀造。地釀美酒，即五谷與水源。人釀美酒，即匠人匠心，釀酒技法。古人常說，江畔何人初見月，江月何年初照人。思及仰韶，便有美酒何年初醉客，酒甕何時(shí)初酒成的感嘆。美酒產(chǎn)業(yè)是時(shí)間的產(chǎn)業(yè)，沒有時(shí)間，就沒有美酒的余韻之美；沒有時(shí)間，就沒有美酒的積淀之美；沒有時(shí)間，就沒有美酒的品格之美。
針對酒曲與美酒的關(guān)系，宋書玉理事長進(jìn)一步指出，論壇主題主要在討論酒曲的科技與文化。如果說美酒與時(shí)間，是一對永恒的知己。那么曲就是酒之母。無酒曲，則無美酒。曲就是樂，因?yàn)榍?，加之好的樂器，好的演奏技法，音樂而美妙?dòng)聽，曲就是酒，因?yàn)榍茫又玫尼勗炱髅?，好的釀造技法，美酒而香氣馥郁幽雅。中國白酒之所以稱之為酒。那便是因?yàn)?ldquo;曲”。曲釀成的美祿才稱之為酒。非曲釀造的酒，稱之為醴。
生酒香，塑酒格，妙在一曲。每一個(gè)釀酒技師，都曾如癡如醉的觀察過、等待過、研究酒曲的形成，都曾滿心期待的記錄下隨著時(shí)間的流轉(zhuǎn)，酒曲從原料選擇，原料處理、到粉碎拌和，再到按模踩制。之后入房培育，經(jīng)歷數(shù)月方成酒曲。匯聚微生物，釋放酶活力。在美酒釀造中發(fā)揮著神奇的作用。
7000年前的仰韶先民不但以谷物發(fā)芽釀造醴。之后隨之發(fā)現(xiàn)、發(fā)明酒曲來釀酒。這些經(jīng)過考古，嚴(yán)謹(jǐn)論證的發(fā)現(xiàn)，與郭沫若《中國史稿》中所載，兩相印證，足以證明仰韶酒曲傳承之悠久、歷史之厚重。
時(shí)間，環(huán)境，微生物是酒曲培育過程中最重要的因素。正因?yàn)槿绱?，賦予美酒復(fù)雜而豐富的層次感。形成了美酒特有的風(fēng)味。
他強(qiáng)調(diào)，酒曲的故事融合了天地靈氣，匯聚了各路酒神，彰顯了人的智慧。酒曲科技博大精深，可以構(gòu)建文化系統(tǒng)，學(xué)科完整，工法多樣。酒曲研究是對中國白酒更好傳承，更好創(chuàng)新的科學(xué)實(shí)踐。關(guān)于酒曲的思考，應(yīng)該有幾點(diǎn)清晰的認(rèn)識：
一、曲為之酒而深于酒
白酒的獨(dú)特風(fēng)味和口感，很大程度上源自于酒曲中的菌群所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。酒曲不僅僅是為了將谷物轉(zhuǎn)化為乙醇。更為重要的是通過多邊發(fā)酵產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)和活性物質(zhì)。酒曲的選擇和使用直接影響著白酒的品質(zhì)和風(fēng)格。因而，酒曲的科學(xué)研究最基本、最首要的任務(wù)，就是探尋酒曲與美酒風(fēng)味之間的聯(lián)系，使其更加清晰可控。對仰韶酒業(yè)來說，通過深入研究酒曲中微生物群落的組成和代謝特性，可以了解不同酒曲對白酒品質(zhì)的影響機(jī)制，深入研究仰韶酒曲與陶融型白酒風(fēng)味的形成，不僅有助于進(jìn)一步優(yōu)化陶融型白酒品質(zhì)，也有助于優(yōu)化釀造工藝，改善產(chǎn)品口感、風(fēng)味和穩(wěn)定性，提升其差異化價(jià)值表達(dá)，滿足消費(fèi)者個(gè)性化、多元化的消費(fèi)需求。
二、曲源于古而在于傳
作為白酒制造的核心元素之一，酒曲研究與發(fā)展對于傳統(tǒng)釀造技藝的傳承與保護(hù)至關(guān)重要。白酒釀造中傳承了幾百年、數(shù)千年的釀造技藝，其標(biāo)志可以說看看我們的制曲便可得出結(jié)論。古法培曲是傳統(tǒng)釀造的最好傳承。因此，保護(hù)和傳承酒曲文化，可以幫助保存和發(fā)展傳統(tǒng)的白酒釀造工藝，維護(hù)中國白酒產(chǎn)業(yè)的獨(dú)特性與文化價(jià)值。黃河畔、云門下，仰韶文化自7000年前浩蕩而來，其傳承之珍貴。仰韶美酒是重要載體，仰韶大曲亦是古法釀酒的接續(xù)傳承。
三、曲原于創(chuàng)而高于創(chuàng)
酒是人類的發(fā)現(xiàn)，曲釀酒是人類的發(fā)明。而且以曲釀酒是中國美酒獨(dú)步世界美酒之林最引以為豪的釀造技藝。史料中關(guān)于酒曲的記載不勝枚舉。酒曲源于發(fā)明，但從未停止通過實(shí)踐，通過科研推動(dòng)酒曲培育技術(shù)的進(jìn)步。作為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的永恒動(dòng)力，科技創(chuàng)新之于酒業(yè)，既需要持續(xù)推動(dòng)釀酒技術(shù)的進(jìn)步，也需要印證傳統(tǒng)技藝堅(jiān)守的價(jià)值。
針對酒曲的科學(xué)研究，至少應(yīng)包含酒曲自身研究、酒曲應(yīng)用研究及相關(guān)性研究等方面。
于酒曲自身，要深研酒曲中微生物的種類、數(shù)量和變化規(guī)律，了解其在發(fā)酵過程中的作用和貢獻(xiàn)，探索其遺傳特性和基因組結(jié)構(gòu)，探究其代謝途徑、產(chǎn)物生成和調(diào)控機(jī)制，揭示酒曲在白酒發(fā)酵中關(guān)鍵代謝物的形成過程，以及影響白酒品質(zhì)的重要因素。
于酒曲應(yīng)用，要在廣泛吸收國際國內(nèi)優(yōu)秀科研成果基礎(chǔ)上，探索酒曲的應(yīng)用技術(shù)和工藝改進(jìn)，通過技術(shù)創(chuàng)新，提高酒曲的質(zhì)量穩(wěn)定性和生產(chǎn)效率。
于酒曲相關(guān)，要從與谷物資源、食品安全、健康價(jià)值以及相互作用入手，優(yōu)化培育工藝，提高白酒產(chǎn)量和品質(zhì)，進(jìn)一步對白酒的風(fēng)味個(gè)性，功能性進(jìn)行科學(xué)闡釋。
四、曲關(guān)乎品而重于品
曲好酒才能好，這是美酒釀造的不二法則。酒曲是保障優(yōu)質(zhì)產(chǎn)能的核心，在釀造過程中，酒曲培育也非常脆弱，環(huán)境的變化，溫度的變化，原料的變化，都會引起酒曲品質(zhì)的變化。研究酒曲的抗逆能力和適應(yīng)機(jī)制，有助于提高酒曲的穩(wěn)定性和抗擾動(dòng)能力，確保白酒生產(chǎn)的穩(wěn)定性和一致性；深入研究酒曲中的酶類活性和調(diào)控機(jī)制，可以優(yōu)化發(fā)酵反應(yīng)條件，提高酒曲在白酒釀造中的效率。消費(fèi)升級根本上就是對品質(zhì)升級提出了新的需求，仰韶酒業(yè)對酒曲的研究恰逢其時(shí)，是對這一趨勢的順應(yīng)與把握。
制曲師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，職業(yè)培訓(xùn)認(rèn)定由中國酒業(yè)協(xié)會正在制定中。酒曲技藝標(biāo)準(zhǔn)化體系，酒曲質(zhì)量評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系也正在研究中。酒曲科研，就是要研究建立相應(yīng)的檢測方法和評價(jià)指標(biāo)，提升酒曲的質(zhì)量控制，核心在于提升酒曲從而提升白酒品質(zhì)。
五、曲為之活而承于活
美酒是具有精神與物質(zhì)雙重屬性的產(chǎn)物，美酒文化是中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，《中國酒業(yè)“十四五”發(fā)展指導(dǎo)意見》提出：文化正在成為中國酒業(yè)發(fā)展的新動(dòng)能。去年，協(xié)會還發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)中國酒業(yè)新文化建設(shè)的指導(dǎo)意見》，提出了實(shí)施“文化+”核心戰(zhàn)略。酒曲是美酒文化不容忽視的有機(jī)構(gòu)成，其研究有助于保護(hù)和傳承傳統(tǒng)釀酒技藝和文化。通過科學(xué)研究，可以深入了解酒曲的歷史淵源、制作工藝和文化背景，促進(jìn)傳統(tǒng)文化的傳承和創(chuàng)新。
酒曲看似靜，實(shí)為活，酒曲中含有豐富的活菌，活酶。酒曲培育技藝是典型的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。培曲環(huán)境需要微生態(tài)的多樣性與穩(wěn)定性。所以，酒曲培育是典型的活態(tài)文化傳承。仰韶酒業(yè)最鮮明的特色正是源遠(yuǎn)流長的彩陶文化，通過注重酒曲文化的傳承與弘揚(yáng)，對增強(qiáng)品牌的文化底蘊(yùn)、深入發(fā)掘仰韶文化的歷史淵源，進(jìn)一步塑造企業(yè)形象和品牌價(jià)值，無疑有著深遠(yuǎn)意義。酒曲活文化的深入研究有助于提升消費(fèi)者對于仰韶美酒的認(rèn)同感和情感連接，對提升產(chǎn)品市場競爭力具有重要作用。
六、曲之近在于謀其遠(yuǎn)
中國白酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新導(dǎo)向是堅(jiān)持自然生態(tài)與釀造微生態(tài)雙導(dǎo)向。綠色發(fā)展、生態(tài)發(fā)展已成為產(chǎn)業(yè)永續(xù)發(fā)展的必由之路。“雙碳”戰(zhàn)略將是酒業(yè)發(fā)展的核心戰(zhàn)略，生態(tài)釀造、綠色發(fā)展，既是中國酒業(yè)的當(dāng)下，更是中國酒業(yè)的未來。對酒曲進(jìn)行科學(xué)研究，可以優(yōu)化酒曲的管理和利用方式，提高資源利用效率，減少浪費(fèi)和環(huán)境負(fù)荷，促進(jìn)白酒產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
民族的就是世界的。中國白酒的未來在于國際化。在國際烈酒領(lǐng)域。中國白酒酒曲從哪里來，到哪里去，在世界美酒當(dāng)中，酒曲的美妙音符是如何跳動(dòng)的，要給予充分而清楚的回答。酒曲研究是國際美酒的重要研究課題，中國白酒酒曲的研究有助于中國白酒“走出去”戰(zhàn)略，有助于推動(dòng)中國白酒產(chǎn)業(yè)在國際舞臺上的聲譽(yù)和競爭力、擴(kuò)大中國白酒傳播聲量、進(jìn)一步促進(jìn)中國白酒高質(zhì)量發(fā)展，酒曲文化研究，酒曲培育的科學(xué)研究勢在必行。希望仰韶酒業(yè)借本次大會之勢，勇于肩負(fù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展責(zé)任，開拓進(jìn)取，攀登科技高峰，為中國白酒的發(fā)展做出新的更大的貢獻(xiàn)。
宋書玉理事長總結(jié)道：時(shí)間釀酒，余味成花。歲月成曲，歷久彌香。每一滴美酒都凝聚著歲月的滄桑，蘊(yùn)含著歲月的真實(shí)。酒曲是美酒之母，酒曲又是美酒之魂，動(dòng)人的旋律因?yàn)橛星?，神奇的美酒也因?yàn)橛星?/div>
根之茂者其實(shí)遂，膏之沃者其光曄，酒之美要先研究好曲之妙。希望開啟酒曲研究的新旅程，路漫漫亦燦爛，愿與全體同仁于此路共求索，冀美酒永流芳。
日期：2023-08-23
地區(qū)：
魯公網(wǎng)安備 37060202000128號
