白酒品質(zhì)表達(dá)如何再提升？答：有技術(shù)、有理論

　　5月12日，由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)主辦，中國(guó)貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）有限責(zé)任公司、貴州茅臺(tái)酒股份有限公司承辦的2023中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作委員會(huì)年會(huì)在貴州茅臺(tái)召開(kāi)。

 

　　如何有效解決白酒代謝引起的舒適度、醉酒與上頭問(wèn)題，一直以來(lái)是行業(yè)關(guān)注的重點(diǎn)。本次會(huì)議中，中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院皇甫潔老師的研究《白酒代謝生物評(píng)價(jià)動(dòng)物體內(nèi)模型標(biāo)準(zhǔn)化方法研究與技術(shù)開(kāi)發(fā)》為中國(guó)白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化控制和品質(zhì)表達(dá)提供新的理論思路：

 

 

　　中國(guó)白酒的感官品質(zhì)表達(dá)體系，伴隨著中國(guó)白酒的整個(gè)發(fā)展歷程，在不同的發(fā)展時(shí)代具有不同的表達(dá)形式，先后出現(xiàn)了香型、年份、中國(guó)名酒、產(chǎn)品特色、原產(chǎn)地、產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)、中國(guó)名牌、馳名商標(biāo)等以及其它眾多的能夠體現(xiàn)白酒隱形品質(zhì)的創(chuàng)新概念，但是白酒的品質(zhì)觀一直沒(méi)能正確的傳播到消費(fèi)者層面，在面對(duì)消費(fèi)者時(shí)無(wú)法有效的進(jìn)行品質(zhì)表達(dá)和信息傳遞。

 

　　這種缺乏標(biāo)準(zhǔn)、混亂不堪的狀況讓行業(yè)協(xié)會(huì)和相關(guān)專家都為之苦惱，特別是在白酒感官品質(zhì)方面的傳遞過(guò)程中，往往出現(xiàn)專家和消費(fèi)者意見(jiàn)不對(duì)等、白酒產(chǎn)品價(jià)值與品質(zhì)體現(xiàn)的表達(dá)方式不對(duì)等等主要問(wèn)題。

 

　　因此，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書(shū)玉多次在行業(yè)會(huì)議上公開(kāi)表示，“在白酒產(chǎn)業(yè)新時(shí)代，必須改善現(xiàn)有的品質(zhì)表達(dá)體系，建立中國(guó)白酒新的感官品質(zhì)和價(jià)值表達(dá)方式”。

 

　　該項(xiàng)目通過(guò)對(duì)目前已經(jīng)研究報(bào)道的國(guó)內(nèi)外關(guān)于酒精、白酒等其他類型飲料酒的代謝和醉酒評(píng)價(jià)的整體動(dòng)物模型研究方法做系統(tǒng)梳理和實(shí)驗(yàn)比對(duì)，通過(guò)確定白酒代謝關(guān)鍵指標(biāo)體系的標(biāo)準(zhǔn)分析方法，對(duì)白酒代謝評(píng)價(jià)過(guò)程中會(huì)影響分析結(jié)果真實(shí)性的因素分析，建立中國(guó)白酒代謝生物評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)化模型，制定白酒代謝評(píng)價(jià)模型的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)、分析技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)操作規(guī)范，開(kāi)展可與國(guó)際接軌的酒類食品和醫(yī)學(xué)機(jī)構(gòu)認(rèn)可的白酒代謝評(píng)價(jià)體系建立和關(guān)鍵技術(shù)研究，為中國(guó)白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化控制和品質(zhì)表達(dá)提供有力的技術(shù)支撐。

 

 

　　白酒代謝評(píng)價(jià)動(dòng)物體內(nèi)模型造模動(dòng)物選用標(biāo)準(zhǔn)研究：

 

　　確定適用于白酒代謝評(píng)價(jià)研究的動(dòng)物條件和給酒范圍，確定白酒代謝評(píng)價(jià)造模動(dòng)物標(biāo)準(zhǔn)和白酒代謝研究造模方式標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　白酒代謝評(píng)價(jià)動(dòng)物體內(nèi)模型檢測(cè)方法選用標(biāo)準(zhǔn)研究：

 

　　確定白酒代謝評(píng)價(jià)檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)方法和評(píng)價(jià)白酒代謝快慢的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)體系。

 

　　白酒代謝評(píng)價(jià)動(dòng)物體內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)模型試驗(yàn)結(jié)果比對(duì)研究：

 

　　通過(guò)白酒風(fēng)味質(zhì)量分析、白酒代謝生物試驗(yàn)結(jié)果定量化的比對(duì)數(shù)據(jù)，對(duì)白酒代謝評(píng)價(jià)結(jié)果的真實(shí)性進(jìn)行確定，制定白酒代謝評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)操作規(guī)范。

 

　　白酒代謝評(píng)價(jià)動(dòng)物體內(nèi)模型造模動(dòng)物選用標(biāo)準(zhǔn)研究：

 

　　項(xiàng)目組分別以不同度數(shù)純凈伏特加、食用酒精、中國(guó)白酒和安慰劑為實(shí)驗(yàn)樣品，以酒精造模常用實(shí)驗(yàn)動(dòng)物C57/BL6J小鼠、BA/2小鼠、昆明白小鼠、Wistar大鼠、Long-Evans大鼠、SD 大鼠等為動(dòng)物體驗(yàn)造模動(dòng)物模型。確定可以分別用于藥劑精準(zhǔn)劑量分析和模擬人類飲酒習(xí)慣的動(dòng)物模型。分析鼠齡、性別、體重、個(gè)體差異、喂養(yǎng)環(huán)境、酒精造模方式、給酒標(biāo)準(zhǔn)劑量范圍、給酒周期等條件對(duì)白酒代謝評(píng)價(jià)結(jié)果的影響，建立可真正用于白酒代謝分析研究的動(dòng)物體內(nèi)醉酒模型。

 

　　白酒代謝評(píng)價(jià)動(dòng)物體內(nèi)模型檢測(cè)方法選用標(biāo)準(zhǔn)研究：

 

　　血液酒精含量定量分析——該項(xiàng)目對(duì)于評(píng)價(jià)白酒酒精代謝的主要生物標(biāo)志物，血液未代謝酒精含量及積累乙醛含量，建立酒精代謝差異性標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法。鑒于項(xiàng)目確定選擇的用于白酒代謝研究的模式動(dòng)物為小鼠及大鼠，其體內(nèi)總血量及可取血量較低，所以對(duì)動(dòng)物取血操作規(guī)范、動(dòng)物血樣預(yù)處理及保存方法、血清酒精及乙醛檢測(cè)方法進(jìn)行改進(jìn)提升。

 

　　動(dòng)物醉酒行為水平定量分析——對(duì)于白酒代謝差異的動(dòng)物體表象，最直觀的標(biāo)志是運(yùn)動(dòng)行為，即可以從動(dòng)物灌酒后運(yùn)動(dòng)行為恢復(fù)程度及時(shí)間分析醉酒度的差異性。為進(jìn)一步建立精準(zhǔn)定量不同酒樣灌胃后引起的醉酒行為差異性，研究基于國(guó)際上先進(jìn)的深度學(xué)習(xí)計(jì)算機(jī)視覺(jué)動(dòng)物行為學(xué)分析研究基礎(chǔ)，建立相關(guān)分析方法和評(píng)價(jià)指數(shù)。

 

　　白酒代謝評(píng)價(jià)動(dòng)物體內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)模型試驗(yàn)結(jié)果比對(duì)研究：

 

　　以市場(chǎng)隨機(jī)盲樣白酒供試品樣品、不同香型的質(zhì)量穩(wěn)定的白酒標(biāo)準(zhǔn)品樣品或?qū)φ掌窐悠窞樵囼?yàn)對(duì)象，對(duì)所確定的白酒代謝評(píng)價(jià)檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)方法以及評(píng)價(jià)白酒代謝快慢的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)體系進(jìn)行白酒代謝評(píng)價(jià)結(jié)果的生物效價(jià)試驗(yàn)結(jié)果比對(duì)。

 

　　某白酒酒樣及重復(fù)性比對(duì)結(jié)果見(jiàn)下表及圖。

　　據(jù)了解，本項(xiàng)目成果已在汾酒、國(guó)臺(tái)酒、迎駕貢酒、青稞酒、景芝酒、石灣酒、云門(mén)酒、釣魚(yú)臺(tái)酒、國(guó)威酒等企業(yè)進(jìn)行實(shí)際應(yīng)用轉(zhuǎn)化，為企業(yè)進(jìn)行在飲用品質(zhì)端進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)、工藝提升提供技術(shù)和理論支持。