在很多人的認(rèn)知里，青花椒就是藤椒，而紅花椒則是花椒。其實(shí)這么看并不準(zhǔn)確。
我國種植花椒的歷史源遠(yuǎn)流長，很多地方形成了具有地方特色的花椒品種。所以花椒的種類像茶葉一樣，可以細(xì)分成很多。但目前花椒缺乏像茶葉那樣的系統(tǒng)分類研究，這就造成了在花椒分類和命名上并不統(tǒng)一。這也難怪消費(fèi)者產(chǎn)生混淆。
紅花椒與青花椒
當(dāng)花椒還長在花椒樹上未采摘時(shí)，“紅花椒”的外觀鮮紅色，而“青花椒”則是翠綠色。將花椒統(tǒng)分為“紅”、“青”兩派，是花椒最直觀地劃分方式。注意，這里的“青花椒”并不是品種名稱，而是人為劃分出的。就像“長得帥的人”“怎么吃都不胖的人”那樣的概括統(tǒng)稱。
然后在紅花椒和青花椒下面，再細(xì)分出不同的花椒品種。比如青花椒還能細(xì)分出：藤椒、九葉青、金陽青花椒等。
也就是說，藤椒只是青花椒中的一種。相比于我們平時(shí)吃的紅花椒，藤椒香味更獨(dú)特，清新中帶著柑橘香，麻味稍輕，在市場上很受歡迎。但許多消費(fèi)者可能不知道，我們在市場上買到的青色的干花椒，大概率不是藤椒。
藤椒的加工方式
紅花椒曬干后香味和麻味穩(wěn)定，還便于保存，所以我們平時(shí)吃的紅花椒都是曬干的。但是藤椒如果曬干后，不僅顏色會(huì)變黑，而且香味和麻味也會(huì)大量流失。所以藤椒大多是鮮用的，在產(chǎn)地新鮮采摘后馬上做成藤椒油來提取藤椒的特殊香味，少數(shù)會(huì)冷藏后作為保鮮藤椒用于菜品調(diào)味，極少數(shù)才會(huì)陰干保存使用。
這是由于不同種類的花椒中，主要香氣成分種類和含量并不同。藤椒中揮發(fā)油含量比較高，這既是藤椒的優(yōu)點(diǎn)，讓其香味獨(dú)特濃郁，也是藤椒的缺點(diǎn)，導(dǎo)致干藤椒風(fēng)味會(huì)大大減退。所以我們在市場上大批量買到的“干藤椒”，大概率是其他適合干制的青花椒品種。在味道上，會(huì)和藤椒有一定區(qū)別。
怎么吃到正宗藤椒味？
作為消費(fèi)者，如果非常喜歡藤椒最原本的味道，有兩個(gè)選擇。一是購買藤椒油食用。需要注意的是，由于藤椒油中的香氣成分非常容易受熱揮發(fā)，所以如果要做熱菜調(diào)味，盡量在出鍋時(shí)使用。
二是購買冷藏的保鮮藤椒。要注意鮮藤椒一般在每年七、八月份采摘，購買時(shí)間盡量接近采摘的時(shí)間節(jié)點(diǎn)，這樣的藤椒更新鮮。并且，我國四川藤椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展比較快，洪雅藤椒、峨眉山藤椒、黑竹溝藤椒等經(jīng)過“國家地理標(biāo)志產(chǎn)品認(rèn)證”的藤椒，質(zhì)量比較有保障。
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