“腌篤鮮”、“春筍炒咸肉”、“咸肉菜飯”……這些美味是否勾起了你DNA里的饞蟲？是否讓你想起了年幼時(shí)過年的味道？是否又仿佛聽見外婆奶奶那句“囡囡”？在沒有冰箱的年代里，咸肉或者南風(fēng)肉才是我們對(duì)肉食美味最根本的記憶。春節(jié)期間，掛著咸肉鰻鲞的窗戶，嘎吱嘎吱，是多少人曾經(jīng)的童年。
沒有冰箱的過去，咸肉是先民保存肉類食物的主要方式。如在南北朝時(shí)期的《齊民要術(shù)》中就記載了咸肉的做法。利用鹽的高滲作用，抑制微生物的生長繁殖，使食物不易腐敗變質(zhì)，從而可以長時(shí)間保存。咸肉不僅便于儲(chǔ)存，更由于它吃起來有獨(dú)特的咸鮮風(fēng)味而廣受歡迎。
冷知識(shí)一：咸羊肉、咸牛肉、咸雞和咸鴨等都?xì)w到咸肉的范疇。
食物中加了咸肉美味的原因，是由于咸肉富含脂肪及多種類蛋白質(zhì)，以及磷、鉀、鈉各種礦物質(zhì)。
冷知識(shí)二：加上咸肉腌制的時(shí)候有些還會(huì)添加酒類、花椒等調(diào)味料，使咸肉除了“咸”以外，具備了特殊的“鮮”味。
近年來，由于對(duì)腌制食品的含鹽過高以及腌制過程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的認(rèn)知，使大家對(duì)腌制食品望而卻步，疾控君想說一句：沒有垃圾的食物，只有不適量的食用。如果你這會(huì)惦記上這一口，那么請往下看。
咸肉的食用
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咸肉是生的肉類，需要經(jīng)過高溫蒸煮，燒熟煮透以后食用。
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食用咸肉要適量。咸肉本身熱量并不低，吃多了容易胖。其所含鹽量高，簡單清洗并不能去除，加上咸肉中在加工過程中會(huì)產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽，不易過多食用。一般一次最多50-100g（吃多了也齁），每周最多吃1-2次（世界這么大，你可以吃個(gè)遍），比較合適。
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葷素搭配，營養(yǎng)均衡。把咸肉做成菜和其他食物搭配，經(jīng)過煮菜、燒湯等熱加工，可以降低咸味的同時(shí)，保留鮮味，而且味道更好哦。
寶藏小貼士
手工帝請看這里：
有的小伙伴喜歡自己在家做咸肉，疾控君建議：一是原料要選購新鮮的肉類；二是鹽的用量要適當(dāng)，一般一斤肉用大約15克食鹽，吃口咸的可以多放點(diǎn)；三是腌制時(shí)間要充足，一般腌制、風(fēng)干需要20天以上。
不過要注意的是，腌制的咸肉也是可能會(huì)變質(zhì)的哦，主要原因是加工時(shí)鹽放的太少或涂抹不均勻，導(dǎo)致部分肉表面鹽分不足，加上保存過程中溫濕度過高、包裝破損等因素，肉表面殘留的細(xì)菌等依然能生長繁殖，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。變質(zhì)的咸肉會(huì)腐爛、發(fā)霉、有臭味，有些保存不當(dāng)?shù)倪€會(huì)有蛆蟲，是完全不能食用的。
品質(zhì)買家請看這里：
如果選購咸肉，建議去正規(guī)的超市、農(nóng)貿(mào)市場等，最主要注意是否腐敗變質(zhì)。選購時(shí)觀察咸肉外表干面是否干燥、清潔，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，沒有霉變、黏連等，散裝咸肉可以詢問下制作或進(jìn)貨日期，定型包裝的咸肉還可以看包裝有無破損、是否在保質(zhì)期內(nèi)。
參考文獻(xiàn)：
[1]GB 2730-2015 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品。
[2]GB 2767-2017 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量。
[3]GB 2760-2014 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。
行業(yè)：
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