香菇里有甲醛的消息，每隔幾年就會(huì)被翻出來傳播一輪。其實(shí)早在20世紀(jì)70年代，日本就發(fā)現(xiàn)了香菇中含有甲醛。1974年在東京召開的第九屆菌類戰(zhàn)略科學(xué)國(guó)際會(huì)議上，日本就香菇甲醛形成的機(jī)理做了介紹。甲醛是香菇經(jīng)酶催化，產(chǎn)生呈味物質(zhì)過程中，產(chǎn)生的甲醛。也就是說，甲醛是在香菇生長(zhǎng)過程中，生成香菇特有香味過程中自然產(chǎn)生的。
其實(shí)甲醛作為一種生長(zhǎng)代謝過程中的中間體，在絕大多數(shù)生物體內(nèi)都存在。世界衛(wèi)生組織（WHO）、法國(guó)食品衛(wèi)生安全署（AFSSA）、英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)署（FSA）等多個(gè)國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)發(fā)布的數(shù)據(jù)表明，大多數(shù)食用農(nóng)產(chǎn)品中，均含有天然代謝產(chǎn)生的微量甲醛。我們把這種生物體自身產(chǎn)生，而非外界添加的甲醛，叫做內(nèi)源性甲醛。
蘋果（6.3~22.3mg/kg）、花椰菜（26.9mg/kg）、葡萄（22.4mg/kg）、豬肉（5.8~20mg/kg）、速溶咖啡（10~16mg/kg）中，都能檢出甲醛。所以，可以檢測(cè)出甲醛的現(xiàn)象，不止香菇里常見，在其他食物中也很常見。
目前國(guó)際上對(duì)食品和農(nóng)產(chǎn)品中，天然存在的甲醛含量，還沒有限量標(biāo)準(zhǔn)的要求。我國(guó)也只是在和日本的香菇貿(mào)易中，約定了香菇的甲醛門檻。我國(guó)出口的鮮香菇中，甲醛含量不超過63mg/kg，干香菇中甲醛含量不超過300mg/kg。從這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)看，香菇中內(nèi)源性甲醛的含量，的確不低。
我國(guó)“上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所”曾對(duì)上海市場(chǎng)上的各種食用菌展開過一次甲醛含量的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。常見的食用菌種類都有檢出甲醛的抽檢樣本。其中甲醛含量最高的鮮香菇和干香菇樣本中，含量分別為22.90mg/kg和114.25mg/kg，均小于我國(guó)出口日本的香菇標(biāo)準(zhǔn)。
所以，對(duì)于香菇中有內(nèi)源性甲醛的現(xiàn)象，我們不用過于恐慌。畢竟香菇在我國(guó)栽培和食用的歷史，已經(jīng)有800多年了，大家都在這么吃，也沒出什么問題。如果實(shí)在擔(dān)心香菇中的甲醛，可以提前將香菇泡一下，焯一遍水。并且經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間燉煮的香菇，甲醛含量也會(huì)減少很多。
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