重慶市市場監(jiān)督管理局關(guān)于餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查指導(dǎo)意見

各區(qū)縣局：

 

　　為貫徹落實《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》（國家市場監(jiān)督管理總局令第49號）和《市場監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于印發(fā)食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查有關(guān)表格的通知》（市監(jiān)食生發(fā)〔2022〕18號）要求，有序開展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查活動，督促各類餐飲服務(wù)提供者有效落實食品安全主體責(zé)任，推進餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查規(guī)范化、信息化、智慧化，經(jīng)市局2022年度第10次局長辦公會審議同意，現(xiàn)提出以下指導(dǎo)意見。

 

　　一、摸清底數(shù)分級分類到人

 

　　各區(qū)縣局要通過許可系統(tǒng)、食品安全智慧監(jiān)管系統(tǒng)等信息化渠道對轄區(qū)各類餐飲服務(wù)提供者進行全面摸排，及時依法注銷經(jīng)營有效期屆滿或主體資格依法終止而未按規(guī)定注銷食品經(jīng)營許可的“死戶”“空戶”；對存續(xù)經(jīng)營的餐飲服務(wù)提供者許可業(yè)態(tài)和實際經(jīng)營狀況的線上線下信息是否一致進行認真核實，及時糾錯，實現(xiàn)業(yè)態(tài)準、情況清、底數(shù)明、不漏不缺，在此基礎(chǔ)上合理分配轄區(qū)監(jiān)管網(wǎng)格。在餐飲服務(wù)提供者首次辦理經(jīng)營許可時，要對該市場主體所屬轄區(qū)的監(jiān)管網(wǎng)格（鄉(xiāng)鎮(zhèn)或街道，社區(qū)或村）進行仔細標注。鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全監(jiān)管機構(gòu)要在智慧監(jiān)管系統(tǒng)中對監(jiān)管網(wǎng)格內(nèi)對應(yīng)的基層監(jiān)管人員、村社食品安全協(xié)管員進行動態(tài)管理，實現(xiàn)餐飲服務(wù)提供者與基層監(jiān)管人員、村社食品安全協(xié)管員一一對應(yīng)，做到監(jiān)管責(zé)任精確到人，實現(xiàn)餐飲服務(wù)日常監(jiān)督檢查“有人、有崗、有責(zé)”。

 

　　各基層監(jiān)管人員要根據(jù)風(fēng)險管理的原則，對新開辦的餐飲服務(wù)提供者在30個工作日內(nèi)開展風(fēng)險等級評定，同時指導(dǎo)其注冊使用“重慶陽光食品”APP開展食品安全自查。各區(qū)縣局要根據(jù)當年餐飲服務(wù)提供者日常監(jiān)督檢查、監(jiān)督抽檢、違法行為查處、食品安全事故應(yīng)對或獲得區(qū)縣級以上部門獎勵、通過食品安全體系認證等情況，對其下一年度風(fēng)險等級進行動態(tài)調(diào)整。鼓勵有條件的區(qū)縣局聘請第三方機構(gòu)參與風(fēng)險等級評定工作。

 

　　二、明確監(jiān)督檢查要點

 

　　我市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查內(nèi)容主要包括餐飲服務(wù)提供者資質(zhì)及公示、從業(yè)人員健康管理、原料控制、加工制作過程、食品添加劑使用管理、供餐備餐與配送、場所和設(shè)備設(shè)施清潔維護、餐飲具清洗消毒、食品安全管理和制止餐飲浪費等方面，細化為《重慶市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查要點表》（見附件1）共72項。其中，重點檢查項21項；一般檢查項51項。根據(jù)餐飲業(yè)態(tài)風(fēng)險程度和關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)不同，對各類餐飲服務(wù)提供者監(jiān)督檢查要點進行了分類，中型以上餐飲服務(wù)經(jīng)營者推薦檢查要點57項，小微型餐飲服務(wù)經(jīng)營者推薦檢查要點21項，學(xué)校食堂推薦檢查要點50項，養(yǎng)老機構(gòu)食堂和醫(yī)療機構(gòu)食堂推薦檢查要點31項，一般企事業(yè)單位食堂和建筑工地食堂推薦檢查要點16項，中央廚房推薦檢查要點55項，集體用餐配送單位推薦檢查要點57項，食品自動制售經(jīng)營者檢查要點25項，餐飲攤販和家庭宴席服務(wù)經(jīng)營者分別推薦檢查9項和10項。為提高監(jiān)督檢查效率，各類餐飲服務(wù)提供者食品安全監(jiān)督檢查要點表已通過“重慶市市場監(jiān)督管理局食品安全監(jiān)管”APP（以下簡稱監(jiān)管APP）進行了自動匹配，監(jiān)督檢查人員在現(xiàn)場檢查中搜索餐飲服務(wù)提供者具體名稱即可開展檢查。

 

　　三、規(guī)范監(jiān)督檢查類型

 

　　我市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查分為現(xiàn)場檢查和遠程檢查。其中，現(xiàn)場檢查包括日常檢查、飛行檢查、體系檢查3類。市場監(jiān)管部門組織現(xiàn)場檢查時，應(yīng)當由2名以上（含2名）監(jiān)督檢查人員參加，根據(jù)需要可以聘請相關(guān)領(lǐng)域?qū)I(yè)技術(shù)人員參與，檢查人員要遵循“回避原則”；具體檢查方法包括現(xiàn)場核查、資料審查、現(xiàn)場詢問等。監(jiān)督檢查人員要當場出示有效執(zhí)法證件或市場監(jiān)督管理部門出具的檢查任務(wù)書；佩戴執(zhí)法記錄儀全程拍攝檢查情況，必要時收集或者復(fù)印相關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料。檢查均需通過監(jiān)管APP進行。

 

　　（一）日常檢查。由網(wǎng)格內(nèi)的監(jiān)管人員按照年度監(jiān)督檢查計劃開展的現(xiàn)場檢查，也包括由市場監(jiān)管所或區(qū)縣局確定的監(jiān)管人員因重大活動保障、專項整治、投訴舉報處置、突發(fā)事件應(yīng)對等開展的專項檢查。

 

　?。ǘ╋w行檢查。因監(jiān)管工作需要以及問題線索等，對餐飲服務(wù)提供者依法開展的不預(yù)先告知的監(jiān)督檢查。飛行檢查由區(qū)縣局根據(jù)實際在轄區(qū)內(nèi)實施，市局也可根據(jù)工作需要組織業(yè)務(wù)處室人員及市級餐飲食品安全檢查員隊伍實施。飛行檢查次數(shù)納入餐飲服務(wù)提供者風(fēng)險等級檢查頻次。

 

　?。ㄈw系檢查。由市局或區(qū)縣局根據(jù)工作需要組織食品安全監(jiān)管人員和認證認可監(jiān)管人員實施，重點以風(fēng)險防控為導(dǎo)向，對取得食品安全體系認證資格的學(xué)校食堂、集體宴席接待單位、中央廚房、集體用餐配送單位等質(zhì)量管理體系執(zhí)行情況，依法開展的系統(tǒng)性隨機監(jiān)督檢查。該類檢查納入該餐飲服務(wù)提供者風(fēng)險等級檢查頻次。

 

　?。ㄋ模┻h程檢查。“重慶陽光食品”APP將自動記錄餐飲服務(wù)提供者是否開展每日晨檢、是否按時自檢自查、是否定期培訓(xùn)考核、是否及時整改“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智能識別的違規(guī)行為等食品安全自查工作情況，并自動推送給食品安全管理人員和基層監(jiān)管人員，監(jiān)管人員督促餐飲服務(wù)提供者及時整改完畢或予以立案查處，形成閉環(huán)管理。市局和各區(qū)縣局要利用市局“智慧食品安全監(jiān)管服務(wù)平臺”PC端，定期查看“可視化分析”中的“餐飲安全”欄目，及時掌握通過大數(shù)據(jù)分析或智能識別等科技手段發(fā)現(xiàn)的現(xiàn)場檢查或自查的高頻不合格項、食品經(jīng)營許可證或從業(yè)人員健康證到期、加工過程違規(guī)、“三防”設(shè)施不完善等面上風(fēng)險隱患，不定期開展風(fēng)險預(yù)警和調(diào)度餐飲食品安全監(jiān)管工作。基層監(jiān)管人員要通過監(jiān)管APP定期查看“線上遠程監(jiān)管”欄目，及時掌握網(wǎng)格內(nèi)的餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定未按時限整改的點上食品安全問題，第一時間通過電話、微信等方式提出整改意見。要充分做好遠程監(jiān)管與現(xiàn)場監(jiān)管的銜接，對于經(jīng)首次提醒后未整改或整改不到位的，要啟動現(xiàn)場檢查，并由區(qū)縣局組織對該經(jīng)營者法定代表人或主要負責(zé)人進行責(zé)任約談。

 

　　為充分貫徹落實以“雙隨機、一公開”監(jiān)管為基本手段、以重點監(jiān)管為補充的工作要求，日常檢查、飛行檢查及體系檢查均可按照一定比例通過“雙隨機”形式進行，即隨機抽取檢查人員和被檢查單位生成檢查任務(wù)予以執(zhí)行。對同一餐飲服務(wù)提供者，上級監(jiān)管部門已經(jīng)開展監(jiān)督檢查的，下級監(jiān)管部門原則上三個月內(nèi)不再重復(fù)檢查已檢查的項目，但涉嫌違法或者存在明顯食品安全隱患等情形的除外。所有以“雙隨機”形式開展的檢查均納入該餐飲服務(wù)提供者風(fēng)險等級檢查頻次。

 

　　四、確定監(jiān)督檢查重點和頻次

 

　　（一）檢查重點。各區(qū)縣局要對轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)提供者強化風(fēng)險研判和風(fēng)險預(yù)警，按照“四見四化四有”要求細化檢查對象，尤其對重點時段、重點區(qū)域、重點行業(yè)、重點對象、重點環(huán)節(jié)、重點崗位、重點品種、重點事項進行重點檢查。檢查人員在開展監(jiān)督檢查時，可以對被檢查單位專兼職食品安全管理員隨機進行抽查考核并公布考核情況，抽查考核不合格的，應(yīng)當督促限期整改并及時安排補考；可以根據(jù)需要依照食品安全抽樣檢驗管理有關(guān)規(guī)定，對被檢查單位生產(chǎn)經(jīng)營的原料、半成品、成品等進行抽樣檢驗。

 

　　對于無證無照經(jīng)營的餐飲服務(wù)提供者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時依法查處。

 

　　（二）檢查頻次。各區(qū)縣局應(yīng)當每年對本行政區(qū)域的持證餐飲服務(wù)提供者進行全覆蓋的監(jiān)督檢查，并以風(fēng)險分級為基礎(chǔ)，根據(jù)餐飲服務(wù)提供者不同風(fēng)險等級確定相應(yīng)監(jiān)督檢查頻次，即A級和B級風(fēng)險每年至少開展1次日常監(jiān)督檢查，且A級每兩年至少開展1次全項目檢查、B級每年至少開展1次全項目檢查；C級風(fēng)險每年至少開展3次日常監(jiān)督檢查，且每年至少開展2次全項目檢查；D級風(fēng)險每年至少開展4次日常監(jiān)督檢查，且每年至少開展3次全項目檢查。學(xué)校及校園周邊餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照D級風(fēng)險進行頻次檢查；養(yǎng)老機構(gòu)食堂、特大型餐飲單位、中央廚房、集體用餐配送單位、食品自動制售經(jīng)營者等高風(fēng)險業(yè)態(tài)，應(yīng)按照C級風(fēng)險以上進行頻次檢查。

 

　　五、監(jiān)督檢查結(jié)果的處理

 

　　（一）及時公示。檢查人員現(xiàn)場檢查結(jié)束后，監(jiān)管APP自動生成《重慶餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表》（見附件2），待被檢查單位法定代表人或者其授權(quán)委托人電子簽名后，由檢查人員立即將記錄表推送回被檢查單位，根據(jù)需要可以另制書面檢查結(jié)果記錄表。記錄表應(yīng)張貼在經(jīng)營場所醒目位置并保持至下次監(jiān)督檢查，或通過“重慶陽光食品”APP、“一店一碼”或“山城有信”平臺等渠道公開。

 

　?。ǘ┓诸愄幚?。監(jiān)管APP將對檢查結(jié)果自動提示分類處置意見，檢查人員應(yīng)根據(jù)意見完善后續(xù)處置程序；有食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當立即責(zé)令其停止生產(chǎn)經(jīng)營活動。

 

　　1.責(zé)令當場改正。檢查中發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)提供者不符合監(jiān)督檢查要點表有關(guān)項目，如“未在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證正本”等一般項目存在輕微風(fēng)險隱患、不涉及違法行為且可當場改正的，應(yīng)責(zé)令其當場整改到位；對于“需冷凍（藏）的食品原料、半成品和成品未及時按要求進行冷凍（藏）”等關(guān)鍵項目存在輕微風(fēng)險隱患且能當場改正的，應(yīng)責(zé)令其當場整改到位。

 

　　2.實施簡易處罰。檢查中發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)提供者不符合監(jiān)督檢查要點表有關(guān)項目，如“餐飲服務(wù)企業(yè)未對各崗位從業(yè)人員進行相應(yīng)的食品安全知識培訓(xùn)并做好培訓(xùn)記錄”等一般項目存在輕微違法違規(guī)行為且無法當場整改的；如“冷凍（藏）、保溫、陳列、采光、通風(fēng)、洗手、消毒、三防等設(shè)施設(shè)備無法正常使用”等關(guān)鍵項目存在輕微違法違規(guī)行為且無法當場整改的，系統(tǒng)將自動生成限期責(zé)令整改通知書，并做出給予警告的決定。屬地網(wǎng)格監(jiān)管人員應(yīng)當對整改情況進行跟蹤檢查。

 

　　3.建議立案查處。檢查中發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)提供者不符合監(jiān)督檢查要點表有關(guān)項目，如涉嫌存在“食品經(jīng)營許可證無效、與經(jīng)營場所（實體門店）地址不一致”等違法違規(guī)行為的，系統(tǒng)將自動推送案源以便后期立案查處。對于餐飲服務(wù)提供者多次出現(xiàn)同一違法違規(guī)行為的，系統(tǒng)將主動提示相關(guān)信息，各區(qū)縣局應(yīng)依法從嚴處置。查處情況將計入餐飲服務(wù)提供者食品安全信用檔案。

 

　　附件：1.重慶市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查要點表

 

　　2.重慶市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表

 

　　重慶市市場監(jiān)督管理局

 

　　2022年7月19日