最近安徽一個新聞上了熱搜，說是“多個餐館因賣涼拌黃瓜被罰款5000元”。當(dāng)?shù)?a href='http://m.unionsn.com/tag_888.html' class='zdbq' title='監(jiān)管相關(guān)食品資訊' target='_blank'>監(jiān)管部門回應(yīng)媒體，“制售涼菜需辦冷食類許可”。結(jié)果網(wǎng)友一下就炸了鍋，“拍個黃瓜還得你批準(zhǔn)？”，“拍了幾十年黃瓜，才知道我違法了”。
你覺得，“拍黃瓜”這么雞毛蒜皮的事，該不該管？
先來看看法律法規(guī)的要求吧。
《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求是，制作生食類食品、冷食類食品、裱花蛋糕，需要在“專間”內(nèi)加工。備餐、做果拼、鮮榨果汁或者只加工植物性冷食，可以在“專區(qū)”。
翻譯：如果餐館只做拍黃瓜、花生毛豆這一類植物性冷食，那么廚房里起碼要開辟一塊“專區(qū)”。如果除了拍黃瓜，還做醬牛肉、皮蛋豆腐、拌海蜇皮之類的，那就需要有專門的隔間（專間）。
為什么要提出這個要求？
其實(shí)就是“食品安全五要點(diǎn)”里面強(qiáng)調(diào)的生熟分開，是避免食源性疾病（拉肚子）最重要的措施之一。你在家怎么弄都行，但餐飲經(jīng)營，最重要的是不能把人吃拉肚子。要求進(jìn)專間的那些，就是相對食安風(fēng)險大的品種，也是以往集體食物中毒常見的禍?zhǔn)住?/div>
目前是食源性疾病高發(fā)的季節(jié)，加強(qiáng)對涼菜的管理其實(shí)是對的。有很多大型活動的餐飲保障都要求不做涼菜，不就是為了避免集體食物中毒嘛。不少小餐館的后廚狹小，確實(shí)不具備專區(qū)、專間的條件，做涼菜是有隱患的。
但輿論很有意思，小餐館被處罰的時候大家同情心爆棚，罵監(jiān)管部門居高臨下管的寬。當(dāng)年上海“阿大蔥油餅”這種屢教不改的黑作坊都被描繪成了勵志故事，還能說啥。但如果消費(fèi)者真吃出問題了，除了罵小餐館的黑心老板，我都能想象到評論區(qū)的景象，“監(jiān)管部門去哪了”，“對中國的食品安全無話可說”。
新聞中另一個細(xì)節(jié)是，這些被罰的餐館還在網(wǎng)上賣涼菜。現(xiàn)做現(xiàn)吃，細(xì)菌沒有太多的繁殖機(jī)會。做成涼菜外賣再加上路上配送，時間、溫度等條件給了致病菌繁殖的機(jī)會。在衛(wèi)生操作不合規(guī)的前提下，這么做顯然是放大了風(fēng)險。
所以總的來說，無證經(jīng)營涼菜確實(shí)是需要管的問題，至于是否需要處罰、應(yīng)該怎么罰，這是需要把握尺度的。一邊是消費(fèi)者的健康，一邊是疫情影響下岌岌可危的餐飲業(yè)，監(jiān)管部門如果處理不當(dāng)，必然里外不是人。
日期：2022-08-02
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