近日，有記者臥底北京必勝客和諧廣場店和魏公村店，發(fā)現(xiàn)店內(nèi)存在使用過期食材、篡改食材廢棄時間、煎炸油超期使用的問題。據(jù)報道，煎炸用油廢棄時，已經(jīng)明顯發(fā)黑，油的酸價超標(biāo)近一倍。

 

　　那么，煎炸油的酸價是什么？酸價超標(biāo)又有什么危害呢？其實酸價本身并不是一個“有毒”的標(biāo)準(zhǔn)。食物在油炸過程中，會生成苯并芘、丙烯酰胺、反式脂肪酸等有害物質(zhì)。油炸次數(shù)越多，有害物質(zhì)積累的越多。

 

　　與此同時，油中本來的甘油三酯、脂肪酸會在高溫的作用下水解、氧化、聚合，產(chǎn)生大量的醛、酮、酸等成分，導(dǎo)致油的PH下降，下降到一定程度就是酸敗，甚至產(chǎn)生哈喇味。這時候我們用堿性氫氧化鉀去中和油中的酸，測出來的數(shù)值就是酸價。

 

　　也就是說酸價是從側(cè)面衡量油脂質(zhì)量的一個指標(biāo)，同一種油，酸價越小，說明油越新鮮。相反，酸價超標(biāo)越多，說明油變質(zhì)程度越高，油中有害物質(zhì)的積累越多，加工出來的食物越不健康。根據(jù)GB 2716《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》中對煎炸食用植物油的規(guī)定，酸價不能超過5mg/g，而報道中的煎炸油已經(jīng)9.6mg/g，超標(biāo)近一倍。

 

　　我們應(yīng)該警惕的看到，此次事件中參與篡改日期和延長油炸用油使用期的決定，都是一線餐飲店鋪的管理層下達(dá)，甚至親自操刀的。作為世界級連鎖企業(yè)，用人篩選不可謂不嚴(yán)格、上崗培訓(xùn)不可謂不到位。到底哪個環(huán)節(jié)出了問題，還請企業(yè)舉一反三。難道又是一個“潛規(guī)則”？

 

　　從長遠(yuǎn)看，此次事件的曝出并不一定是壞事。從嘴剝蠶豆到土坑酸菜……刮骨療毒，希望這些“潛規(guī)則”越少越好！