近期，江南大學(xué)生物工程學(xué)院李崎教授團(tuán)隊(duì)在傳統(tǒng)‘日曬’釀造方式對(duì)蠶豆醬風(fēng)味的影響方面取得重要進(jìn)展，研究成果“Roles of sunlight exposure on chemosensory characteristic of broad bean paste by untargeted profiling of volatile flavors and multivariate statistical analysis”正式發(fā)表于Food Chemistry（IF=7.514） （https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132115）。

 

　　蠶豆醬是我國(guó)典型的半固態(tài)豆類發(fā)酵調(diào)味品，以風(fēng)味為主導(dǎo)的化學(xué)感官特征是反映蠶豆醬品質(zhì)的關(guān)鍵因素。‘日曬夜露’是蠶豆醬生產(chǎn)中采用的傳統(tǒng)發(fā)酵模式，‘日曬’即通過(guò)定期翻醅使醬醅在發(fā)酵過(guò)程中暴露于陽(yáng)光下，該釀造技藝已在我國(guó)傳承多年，對(duì)蠶豆醬風(fēng)味產(chǎn)生具有重要影響。目前，‘日曬’被視為影響蠶豆醬品質(zhì)的重要環(huán)境因素，且‘日曬’也成為豆類發(fā)酵企業(yè)在推廣其產(chǎn)品的獨(dú)特標(biāo)簽。因此，揭秘傳統(tǒng)‘日曬’釀造方式對(duì)蠶豆醬風(fēng)味的影響是很有必要的。

 

　　李崎教授團(tuán)隊(duì)采用氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）與氣相離子遷移色譜（GC-IMS）相結(jié)合的策略，輔以多元統(tǒng)計(jì)分析方法，對(duì)日曬介導(dǎo)的蠶豆醬風(fēng)味特征變化展開(kāi)系統(tǒng)評(píng)估。首先以‘日曬’為控制變量，設(shè)計(jì)了日曬（ST）與黑暗（DT）兩類蠶豆醬發(fā)酵模型，并組織感官評(píng)估小組對(duì)ST與DT的風(fēng)味特征進(jìn)行評(píng)估。進(jìn)一步基于風(fēng)味感官差異，通過(guò)GC-MS與GC-IMS對(duì)兩組樣本的風(fēng)味特征進(jìn)行分析，并通過(guò)層次聚類及方差分析分析反應(yīng)ST與DT之間的風(fēng)味特征差異，確定主要差異風(fēng)味化合物。基于上述分析結(jié)果，采用正交偏最小二乘分析（OPLS-DA）與隨機(jī)森林分析（RF）挖掘到24種ST與DT間的標(biāo)志性marker風(fēng)味化合物。最終，基于超幾何檢驗(yàn)和介數(shù)中心性分析，富集了24種marker的代謝途徑，構(gòu)建了其在發(fā)酵體系中的潛在合成網(wǎng)絡(luò)，從感官評(píng)估、關(guān)鍵揮發(fā)物表征及標(biāo)志物代謝方面論證了‘日曬’發(fā)酵對(duì)蠶豆醬化學(xué)感官特征的影響。本研究不僅對(duì)‘日曬’釀造方式所介導(dǎo)的蠶豆醬風(fēng)味特征有了深入理解，同時(shí)這也進(jìn)一步揭示了傳統(tǒng)發(fā)酵模式背后所隱藏的科學(xué)內(nèi)涵，為豆類釀造產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展具有指導(dǎo)意義。

 

　　李崎教授為論文的通訊作者，我校2020級(jí)博士生趙帥與鈕成拓副研究員為文章共同一作。上述研究得到了國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2018YFD0400403）、國(guó)家自然科學(xué)基金（31901626、31571942）等資助。

 

　　近年來(lái)李崎教授團(tuán)隊(duì)在蠶豆醬微生物群落組成、重要微生物功能解析及釀造工藝等方面進(jìn)行了較為系統(tǒng)的研究，相關(guān)研究成果已發(fā)表在Applied and Environmental Microbiology （2020）、Food Chemistry （2021，2022）、Food Research International （2021）、LWT-Food Science and Technology （2020，2021，2022）等本領(lǐng)域權(quán)威期刊。