近日，安徽合肥一個(gè)女大學(xué)生和室友，在水果店買了兩個(gè)菠蘿，沒泡鹽水就吃了。小宋吃了半個(gè)后，發(fā)現(xiàn)自己口腔粘膜處出現(xiàn)了許多出血點(diǎn)，嘴唇和舌頭有腫脹的現(xiàn)象，并且惡心想吐，室友卻沒出現(xiàn)什么異常。
眼下正是吃菠蘿的季節(jié)，吃菠蘿不泡鹽水真的有這么嚴(yán)重的后果嗎？其實(shí)許多人吃菠蘿都會(huì)產(chǎn)生不適的現(xiàn)象，這是由于菠蘿中含有菠蘿蛋白酶造成的。菠蘿蛋白酶會(huì)引起一部分人的過敏反應(yīng)，比如腹瀉、嘔吐、全身發(fā)癢、四肢及口腔發(fā)麻，嚴(yán)重的甚至引起呼吸困難、休克等反應(yīng)。這些癥狀被稱為菠蘿病或菠蘿中毒。
我們高中生物課學(xué)過，要使酶變性失活，主要有三種辦法：高溫加熱、強(qiáng)酸強(qiáng)堿、加入重金屬。而浸泡鹽水并不能使鹽完全失活，頂多是利用鹽析作用，用浸泡的方法，降低菠蘿中蛋白酶濃度。并且由于菠蘿果肉的阻擋作用，要用鹽水“泡透”菠蘿，需要較長(zhǎng)的時(shí)間和較高的鹽水濃度。
有人做過實(shí)驗(yàn)，使用3%濃度的鹽水至少浸泡菠蘿一小時(shí)，才能最大程度地抑制菠蘿蛋白酶活性。這期間隨著浸泡，還會(huì)損失掉大量像維生素C這樣的水溶性營(yíng)養(yǎng)成分。并且這樣做也并不會(huì)讓蛋白酶完全失活，像小宋這樣菠蘿過敏的體質(zhì)，吃泡鹽水的菠蘿還是有過敏風(fēng)險(xiǎn)的。
如今隨著育種技術(shù)的進(jìn)步，現(xiàn)在菠蘿中菠蘿蛋白酶含量已經(jīng)顯著降低了。這就出現(xiàn)了一個(gè)矛盾，就是菠蘿不過敏的人，就算吃不泡鹽水的菠蘿也沒事。菠蘿過敏的人，就算吃泡鹽水的菠蘿也有風(fēng)險(xiǎn)。只不過泡過了鹽水，菠蘿蛋白酶濃度降低，輕度過敏的人不適感會(huì)減輕。
菠蘿泡鹽水最大的實(shí)用意義在于，可以掩蓋菠蘿的酸味，讓菠蘿吃起來更甜（如果要提升菠蘿甜度，3%鹽水泡30分鐘就可以了）。對(duì)于那些菠蘿過敏癥狀比較嚴(yán)重的人，比較保險(xiǎn)的做法是將菠蘿完全加熱，做成菠蘿咕咾肉等菜肴。如果就是要吃沒徹底做熟的菠蘿，可以嘗試用微波爐快速加熱菠蘿到60℃以上，使蛋白酶失活，再冷卻后食用。這樣對(duì)菠蘿的口感影響最小。
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