嗦粉到底有多快樂(lè)，紅湯、清湯、拌粉、炒粉…

 

　　冒著熱氣的米粉一口吸溜進(jìn)嘴里，一天的幸福都留在了胃里是不是已經(jīng)有畫(huà)面感了，別急！江西省市場(chǎng)監(jiān)管局專(zhuān)家今天就帶你走進(jìn)。

 

 

　　“江西誰(shuí)將米作纜，捲送銀絲光可鑒”，千年古籍《玫瑰集》中描述的江西米粉，柔韌彈滑、色如白玉，是每個(gè)江西人心頭的白月光。米粉營(yíng)養(yǎng)豐富，口感爽滑有彈性，且具有良好的附味性，能與各種美味湯料或醬料搭配。

 

 

　　江西人的一天，從一碗冒著煙火氣的米粉開(kāi)始，贛鄱大地有著不同的米粉絕味，不變的都是回味悠長(zhǎng)的原食原味。

 

 

　　省會(huì)南昌的早餐標(biāo)配：“拌粉+瓦罐湯”。沸水涮熱后的米粉撈起裝盤(pán)，放入花生米、蘿卜丁、食用油、醬油、蔥花、辣椒等配料，吸溜一口米粉再來(lái)一勺瓦罐湯，超滿(mǎn)足！

 

 

　　把雞蛋敲至鍋中煎，爆炒瘦肉絲后放入豆芽一起炒軟，抓一把米粉入鍋，最后放入調(diào)料，翻炒至米粉著色均勻，一碗Q彈爽滑的萍鄉(xiāng)炒粉便新鮮出爐，偶爾再加點(diǎn)搓菜解解膩，每一口都是味蕾的大滿(mǎn)足。

 

 

　　從“長(zhǎng)相”上來(lái)看，冷粉跟筷子一樣粗，直徑約0.5厘米；口味上冷粉和貴陽(yáng)酸粉有點(diǎn)像，但因?yàn)榘枇隙嗔朔蓦玳僮悠?，賦予了冷粉獨(dú)一無(wú)二的口感。

 

　　贛州安遠(yuǎn)三鮮粉

 

　　被唐伯虎大贊香嫩滑的三鮮粉究竟有什么來(lái)頭？所謂三鮮，就是豬肝、豬瘦肉、豬小腸，三者放在一起煮成湯，盛在煮熟后的客家米粉上作為接待主食。

 

 

　　來(lái)自鄱湖之濱上好的鱖魚(yú)，熬煮，待湯汁完全汲取魚(yú)鮮味后，放上清水、余干辣椒、蔥花，大火煮，最后加入米粉，鱖魚(yú)煮粉便制作完成。淺嘗兩口魚(yú)肉，嗦上一筷米粉，豈不快哉！

 

　　更有湯汁咸辣、香味濃郁的鷹潭牛肉粉，鮮香辣滑的鉛山燙粉，條索柔韌的宜春扎粉，不糊不粘不斷的撫州泡粉，被當(dāng)成朝廷貢粉的峽江米粉……一一給你帶來(lái)舌尖上的極致享受。

 

 

　　米粉又稱(chēng)為米粉絲、米面條，以大米（包括碎米）或糙米為主要原料，經(jīng)清洗、浸泡、發(fā)酵（或不發(fā)酵）、磨漿（或粉碎）、脫水（或不脫水）、調(diào)制（或不調(diào)制）、熟化、成型、時(shí)效（或冷卻）、干燥（或不干燥）、包裝、殺菌（或不殺菌）等工序制成的產(chǎn)品。

 

　　陳倉(cāng)米能做米粉？

 

　　用陳米來(lái)制作米粉的都是黑心商家？其實(shí)不然，有研究表明直鏈淀粉含量25%左右、蛋白質(zhì)含量8%左右、陳化期15個(gè)月左右的大米，在合適的糊化溫度下榨粉，再經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)膹?fù)蒸和老化，對(duì)米粉品質(zhì)的提高非常有利。

 

 

　　這種說(shuō)法顯然是錯(cuò)誤的。在米粉中添加黃原膠等食用膠可以增加米粉的最大拉伸力、硬度和咀嚼性，降低米粉蒸煮損失率，從而提高米粉品質(zhì)。因此在米粉加工中，只要在國(guó)標(biāo)允許范圍內(nèi)添加食用膠，便可放心食用。

 

 

　　近期江西地區(qū)溫度逐漸升高，若濕米粉儲(chǔ)藏不當(dāng)，易受椰毒假單胞菌污染而產(chǎn)生米酵菌酸毒素，即便加熱烹制也無(wú)法消除，易引起中毒。因此，購(gòu)買(mǎi)鮮濕米粉時(shí)，先查看生產(chǎn)日期，盡量選購(gòu)新鮮的、無(wú)酸敗味、無(wú)霉變味及其它異味的米粉產(chǎn)品，同時(shí)注意銷(xiāo)售環(huán)境的衛(wèi)生狀況。購(gòu)買(mǎi)后將濕米粉冷藏儲(chǔ)存，或放水里浸泡儲(chǔ)存，盡量在2天內(nèi)吃完。

 

 

　　在家烹煮干米粉時(shí)，最好先浸泡1-2小時(shí)，再用開(kāi)水煮，否則米粉不易煮透，吃起來(lái)有夾生的感覺(jué)。

 

　　稿　源：省局食品抽檢處

 

　　執(zhí)   筆：南昌大學(xué)食品學(xué)院  省檢驗(yàn)檢測(cè)認(rèn)證總院食品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院