咻咻咻！快看黃豆“七十二”變

　　作為一種理想的優(yōu)質(zhì)植物蛋白來源，人們經(jīng)常將黃豆做成各式各樣的美食，豆?jié){、腐竹、豆腐腦、豆干、腐乳……

 

　　那么，小小的黃豆是如何百變其身的呢？讓江西省市場監(jiān)管局專家團隊帶您嘮嘮吧。

 

 

　　豆?jié){是人們?nèi)粘z入的主要植物蛋白源之一，其制作方法簡便，將黃豆用水泡脹后磨碎、過濾、煮沸即可。豆?jié){和牛奶一樣，是蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來源，同時富含維生素E、維生素B、膳食纖維、大豆異黃酮等營養(yǎng)物質(zhì)。

 

 

　　腐竹又稱腐皮，是中國傳統(tǒng)豆制品。其中，江西高安腐竹尤為出名。腐竹是黃豆經(jīng)浸泡、磨制、濾漿、煮漿保溫后表面形成一層薄膜，揭膜折疊后下垂成枝條狀，再瀝干干燥而成。

 

　　那么，腐竹制作過程這層膜是怎么形成的呢？這是由大豆蛋白不可逆變性造成的。加熱時，表面蛋白質(zhì)先失水變性，變性的蛋白質(zhì)與脂肪結(jié)合性增強，包裹大量分散在溶液中的脂肪，形成具有一定強度的膜。所以腐竹本質(zhì)上是一種蛋白質(zhì)、多糖與脂肪相互作用形成的復合型可食用膜。

 

 

　　豆腐腦，是黃豆經(jīng)浸泡、磨漿、濾漿、煮漿、點鹵（加凝固劑）、保溫后形成的。

 

　　豆腐腦細嫩柔軟的口感深受消費者歡迎。要達到細膩滑嫩的口感，工藝中的點鹵至關(guān)重要。工業(yè)生產(chǎn)上大多采用鹵水（鹽鹵）、硫酸鈣、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯等作為凝固劑。加入凝固劑后，豆?jié){在熱與凝固劑的共同作用下，蛋白質(zhì)很快聚集到一塊，使豆?jié){從溶膠轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)，形成豆腐腦。

 

 

　　發(fā)酵豆制品，是指以大豆、大豆制品及其加工副產(chǎn)物為發(fā)酵基質(zhì)，在一種或多種微生物作用下制備具有特定風味和形態(tài)的食品或者調(diào)味品，如豆豉、腐乳、醬油等。其中江西省九江市湖口縣的湖口豆鼓，被列為江西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。它是以黑豆、食鹽為主要原料，采用湖口水為水源水，經(jīng)過浸泡、蒸煮、攤晾、制曲、洗曲、拌料（咸豆豉/淡豆豉）、發(fā)酵、晾曬（干豆豉）、調(diào)制（風味豆豉）等湖口傳統(tǒng)工藝制成的調(diào)味品。

 

　　整體上看，發(fā)酵豆制品不僅風味獨特，而且在營養(yǎng)保健、消化吸收、生物利用率等方面更具優(yōu)勢。

 

　　1、根據(jù)《中國居民膳食指南》建議，成年人每天應攝入谷薯類食物250-400克，其中全谷物和雜豆類50-150克。豆制品營養(yǎng)價值高，但一次也不能多吃，易影響消化，出現(xiàn)腹脹、腹瀉等不適癥狀。

 

　　2、部分人群對大豆及其大豆制品會產(chǎn)生過敏反應，表現(xiàn)為起疙瘩、皮膚瘙癢和瀉肚等癥狀，購買前需注意食品的配料表；同時，患高尿酸、痛風以及有腎代謝疾病等人群需要控制豆制品的攝入。

 

　　稿　源：省局食品抽檢處

 

　　執(zhí)　筆：南昌大學食品學院  省檢驗檢測認證總院食品檢驗檢測研究院