時(shí)間真是快啊，元宵佳節(jié)又快到啦。有人說(shuō)，元宵吃元宵，有人說(shuō)元宵吃湯圓，到底元宵我們是吃元宵呢，還是吃湯圓呢？江西省市場(chǎng)監(jiān)管局專家團(tuán)隊(duì)帶您漲知識(shí)。

 

 

　　明代劉若愚的《酌中志·飲食好尚紀(jì)略》記載，元宵“其制法用糯米細(xì)面，內(nèi)用核桃仁、白糖為果餡、灑水滾成，如核桃大小，即江南所稱湯圓也。”很多人以為元宵是湯圓的別稱，其實(shí)，按照傳統(tǒng)習(xí)俗，北方吃元宵，南方吃湯圓，雖然都是圓滾滾的小團(tuán)子，但是湯圓并不是元宵。

 

　　元宵是“滾”出來(lái)的，做法是先準(zhǔn)備餡料，餡料種類不多，偏硬，一般就是傳統(tǒng)的豆沙、芝麻、花生等餡料，將餡料分成小塊，冷凍，然后準(zhǔn)備一個(gè)斗，里面放上糯米粉，餡料上撒點(diǎn)水，放在糯米粉里滾，越滾越大，再撒點(diǎn)水，繼續(xù)滾，重復(fù)操作四五次，“滾”成圓球，元宵就完成了。元宵表皮干燥松軟，煮后的湯融入糯米粉，呈乳白色。

 

　　湯圓是“包”出來(lái)的，湯圓的做法類似餃子，不過(guò)不用搟皮。把糯米粉加水和成面團(tuán)后，分成一個(gè)個(gè)小塊，摁一個(gè)洞，包入餡料，團(tuán)成球形，就是一個(gè)湯圓。湯圓表皮光滑黏糯，煮后湯水較清澈。

 

　　隨著食品工業(yè)的發(fā)展，南北飲食文化差異越來(lái)越小，如今，老百姓滾元宵或者包湯圓的習(xí)俗，已經(jīng)漸漸消失，大家更多是在元宵節(jié)購(gòu)買速凍湯圓，因此元宵節(jié)更多人吃的是湯圓。

 

　　速凍湯圓是如何制成的？

 

　　速凍湯圓是食品工業(yè)發(fā)展的產(chǎn)物。與原有制作工藝相比，不僅僅是手工改為機(jī)械操作，關(guān)鍵是增加了一項(xiàng)速凍工藝，制作工藝通常為：調(diào)制面團(tuán)/餡料→成形→裝盤(pán)→速凍→包裝→成品→入庫(kù)冷凍。餡料制作以豆沙餡為例，經(jīng)過(guò)赤豆泡洗→煮熟→去皮取沙→加糖、加油→烘制脫水→調(diào)制備用等步驟，由于分工越來(lái)越細(xì)，目前餡料制作也一般為專業(yè)生產(chǎn)，專業(yè)供應(yīng)。

 

　　速凍是速凍湯圓制作中工藝的重要步驟，是將預(yù)處理的湯圓放在-30℃～-40℃的裝置中，在30分鐘內(nèi)通過(guò)最大冰晶生成帶，使湯圓中心溫度從-1℃降到-5℃，速凍后的湯圓中心溫度必須達(dá)到-18℃以下。速凍工藝保證了產(chǎn)品質(zhì)地的均一性。湯圓通常以冷凍的方式進(jìn)行銷售和貯存，并且《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米食品》規(guī)定“貯存、銷售應(yīng)控制在-18℃以下，溫度波動(dòng)應(yīng)控制在 2℃以內(nèi)。運(yùn)輸過(guò)程的最高溫度不得高于-12℃。”購(gòu)買后記得一定要冷凍保存在冰箱中。

 

 

　　速凍湯圓出現(xiàn)開(kāi)裂容易造成煮后湯圓塌陷、偏餡露餡等問(wèn)題，可能是湯圓皮未調(diào)制好；湯圓的冷凍條件控制不佳；或者在儲(chǔ)藏期間發(fā)生過(guò)凍融解凍。那么，遇到湯圓裂開(kāi)了怎么辦？可將冷凍湯圓稍微解凍，再放入裝有干糯米粉的盆中打圈圈式的地?fù)u晃湯圓，把有裂縫處的位置補(bǔ)上糯米粉，也就是滾湯圓。由于操作比較繁瑣，一般的消費(fèi)者不再會(huì)去做，所以還是要在生產(chǎn)加工中精益求精，運(yùn)輸儲(chǔ)存符合要求才能保證湯圓不開(kāi)裂或者少開(kāi)裂，家庭貯存應(yīng)放置在-18℃以下的冷凍箱內(nèi)。

 

 

　　湯圓皮原料主要為糯米，淀粉含量高，餡料為了達(dá)到口感細(xì)膩，制作的過(guò)程中會(huì)加入許多糖和油，如豆沙餡、芝麻餡和花生餡等甜味餡料，因此湯圓通常都含有很高的熱量，應(yīng)控制食用量，食用湯圓時(shí)，可相應(yīng)減少其他主食的攝入量，選擇低脂高纖維的食物搭配食用。同時(shí)，湯圓黏性高，不易消化，食用過(guò)多可能會(huì)引起胃部不適，宜趁熱吃，注意細(xì)嚼慢咽，消化不良人群、老人和兒童注意食用量，避免造成吞咽阻礙或消化不良。

 

 

　　選購(gòu)速凍湯圓時(shí)，查看包裝上食品標(biāo)簽內(nèi)容是否齊全，不購(gòu)買無(wú)標(biāo)簽或標(biāo)簽信息不全、內(nèi)容不清晰的產(chǎn)品；查看產(chǎn)品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和保存方式；易過(guò)敏人群注意查看配料等致敏信息。

 

　　稿   源：省局食品抽檢處