關(guān)于發(fā)酵豆制品中丙酸本底值的問(wèn)題

豆制品生產(chǎn)、檢測(cè)及相關(guān)單位：

 

　　近段時(shí)間以來(lái)，收到不少企業(yè)咨詢生產(chǎn)腐乳、豆豉等發(fā)酵豆制品中沒(méi)有添加丙酸（鈣/鈉）但在抽檢過(guò)程中卻被檢測(cè)出丙酸問(wèn)題，我會(huì)現(xiàn)統(tǒng)一回復(fù)如下：

 

　　1、傳統(tǒng)自然發(fā)酵工藝在很多豆制品（比如青方腐乳/臭豆腐、豆豉、浸漬鹵水等）生產(chǎn)中傳承了數(shù)百年，采用傳統(tǒng)發(fā)酵工藝在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)自然產(chǎn)生丙酸本底，天然丙酸具有防腐作用，所以青方腐乳/臭豆腐、豆豉等產(chǎn)品不需要添加丙酸（鈣/鈉）等防腐劑。

 

　　2、針對(duì)青方腐乳/臭豆腐等發(fā)酵豆制品中生成丙酸的問(wèn)題，多年來(lái)，行業(yè)內(nèi)的企業(yè)聯(lián)合外部研究機(jī)構(gòu)及相關(guān)專業(yè)人士一直在進(jìn)行相應(yīng)的檢測(cè)跟蹤，開(kāi)展丙酸檢測(cè)與生成來(lái)源的分析和研究。據(jù)我會(huì)掌握的情況，聯(lián)合相關(guān)檢測(cè)機(jī)構(gòu)，進(jìn)行過(guò)近20個(gè)批次的跟蹤檢測(cè)，檢測(cè)了300多個(gè)樣品，發(fā)現(xiàn)：發(fā)酵豆制品中的丙酸含量是隨著發(fā)酵的天數(shù)增加而增加，目前我會(huì)掌握的跟蹤檢測(cè)數(shù)據(jù)，最高可達(dá)5.0g/kg。

 

　　3、針對(duì)發(fā)酵豆制品中的丙酸本底和地方抽檢、判定問(wèn)題。我會(huì)致電咨詢了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）標(biāo)委會(huì)秘書處，答復(fù)為：GB2760為食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)中的限量值為食品添加劑使用限量；由于本底、帶入原則等情況存在，最大使用量并不必然等同于該物質(zhì)在最終食品中的含量；如果不是在食品生產(chǎn)過(guò)程中加入，而是食品本身天然存在的物質(zhì)，雖然名稱與食品添加劑名稱相同，但不屬于食品添加劑范疇，不適用于GB2760。

 

　　中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)豆制品專業(yè)委員會(huì)

 

　　二〇二一年十一月二十五日