宋書玉：慢下來，靜下來，沉下來，釀造時間價值

　　近年來，醬香白酒以其獨(dú)有的品質(zhì)受到越來越多消費(fèi)者的歡迎。行業(yè)對醬香白酒的生產(chǎn)釀造技術(shù)越來越重視。全國各地由于原料、工藝、氣候環(huán)境等條件的不同形成了不同的產(chǎn)品風(fēng)格，為進(jìn)一步加強(qiáng)醬香型白酒生產(chǎn)技術(shù)的交流，提升各方醬酒的生產(chǎn)技術(shù)和質(zhì)量水平，形成適應(yīng)市場需求的醬酒產(chǎn)品特色，由中國酒業(yè)協(xié)會主辦，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、山東省白酒協(xié)會、山東青州云門酒業(yè)（集團(tuán)）有限公司聯(lián)合協(xié)辦的2021醬香白酒高質(zhì)量發(fā)展論壇暨第二屆北方醬酒生產(chǎn)技術(shù)交流會7月15日在山東青州召開。

 

　　中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉、名譽(yù)理事長王延才出席會議。中國食品工業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展委員會委員、山東省政協(xié)原副主席陳光，山東省工業(yè)和信息化廳一級巡視員張忠軍，山東省工業(yè)和信息化廳消費(fèi)品產(chǎn)業(yè)處二級調(diào)研員劉會友，山東省輕工業(yè)聯(lián)合會會長、山東省白酒協(xié)會會長姜祖模，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院院長董建輝，華夏酒報社社長、總編輯吳賢國，山東白酒收藏鑒定委員會主席許大同等參加會議。

 

　　活動邀請到的業(yè)內(nèi)知名專家學(xué)者有中國著名白酒專家季克良、栗永清，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院釀酒首席顧問、中國首屆釀酒大師、著名白酒專家張五九，中國著名白酒專家、貴州食品工程職業(yè)學(xué)院院長吳天祥，齊魯工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長王瑞明，中國首席白酒品酒師彭茵、栗偉，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院釀酒工程研究發(fā)展部副主任韓興林。

 

　　本次活動還得到青州市政府和云門酒業(yè)集團(tuán)的大力支持。青州市委副書記、市長宋偉偉，青州市工信局局長劉宏，北方醬酒聯(lián)盟首屆輪值主席、高端魯酒戰(zhàn)略發(fā)展聯(lián)盟輪值主席、山東青州云門酒業(yè)（集團(tuán)）有限公司黨委書記、董事長汲英民參加了會議。

 

　　會上，宋書玉理事長以《釀造時間價值》為題發(fā)表講話。他指出，面對酒業(yè)未來發(fā)展，當(dāng)我們認(rèn)知到美酒產(chǎn)業(yè)的時間價值，我們應(yīng)該以什么樣的態(tài)度去釀好酒；面對快速增長，如何能放緩腳步慢下來；面對熱度增高，如何能靜下來；面對價值提升，如何能沉下來。宋書玉理事長向各位醬香型白酒企業(yè)同仁講述了三個觀點(diǎn)：慢下來；靜下來；沉下來。

 

　　第一，慢下來，尊天而釀。

 

　　端午制曲，重陽下沙，就是尊重自然釀造的生動寫照。中國白酒的釀造是世界上唯一的自然釀造，也喻為天釀美酒。大曲醬香型白酒一年一大輪，三年陶壇貯存。想快，豈能快的了。有許多所謂“創(chuàng)新技術(shù)”而釀的大曲醬香型白酒，違背自然釀造，違背陳釀貯存，萬不可取。尊天而釀是必須堅守的底線。所以醬香型白酒企業(yè)必須尊重傳統(tǒng)釀造，傳承傳統(tǒng)釀造。同時，要做好釀酒自然生態(tài)和釀酒微生態(tài)的保護(hù)，尤其要做好美酒產(chǎn)區(qū)的培育，每一個特殊的產(chǎn)區(qū)，都有其特別的生態(tài)，特有自然環(huán)境，特殊的微生態(tài)環(huán)境。每個特定的產(chǎn)區(qū)，學(xué)創(chuàng)結(jié)合也一定可以釀造出其獨(dú)特的醬香美酒。自然環(huán)境，工藝特性，品質(zhì)個性的表達(dá)是未來醬香型白酒產(chǎn)區(qū)表達(dá)的核心所在。因此，著眼未來中國白酒產(chǎn)區(qū)表達(dá)，酒莊表達(dá)，產(chǎn)品表達(dá)的需求，做好原料基地建設(shè)，生態(tài)釀造的提升。放緩腳步，不是停止，而是更加長遠(yuǎn)的出發(fā)。

 

　　第二，靜下來，創(chuàng)新提質(zhì)。

 

　　只有美酒品質(zhì)的不斷提升，才能不斷滿足消費(fèi)者對于美好生活的需求，科技創(chuàng)新是推動產(chǎn)業(yè)品質(zhì)升級的永恒動力。在中國酒業(yè)協(xié)會組織下，產(chǎn)學(xué)研協(xié)的科創(chuàng)模式，越來越發(fā)揮出強(qiáng)大的優(yōu)勢。近十年來，中國白酒技術(shù)創(chuàng)新成果斐然。但是每一項創(chuàng)新成果，都是靜下來，深度研究的結(jié)果。

 

　　未來是名酒引領(lǐng)的時代，未來也是個性化品質(zhì)彰顯的時代，圍繞釀酒原料研究，圍繞工藝技術(shù)優(yōu)化提升，圍繞微生態(tài)多樣性和穩(wěn)定性的深入研究，圍繞風(fēng)味與健康的研究等等。無不需要我們靜下來，不急不躁，深入研究。每一個特定產(chǎn)區(qū)的醬香型白酒靜下來做好自身標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)建，以標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和保障品質(zhì)提升。

 

 

　　酒是陳的香是句古話，但在很長時間我們難以深刻理解這句話。原因是我們對于陳年老酒的認(rèn)知與研究不夠。改革開放，物質(zhì)豐富，生活品質(zhì)提升。今天我們才有機(jī)會品味陳年老酒。中國酒業(yè)協(xié)會名酒收藏委員會近年來通過品味老酒、研究老酒，使我們越來越發(fā)現(xiàn)了中國白酒的陳年價值。所以，酒業(yè)未來我們提出了品質(zhì)之上，唯有老酒。歲月陳釀是名酒時間價值的重要體現(xiàn)。因此，我們研究白酒貯存機(jī)制、貯存容器、貯存環(huán)境、貯存時間、風(fēng)味變化、品飲方式等等，由此來發(fā)現(xiàn)白酒的時間價值。

 

　　宋書玉理事長明確指出，對于中國白酒產(chǎn)業(yè)未來，我們有責(zé)任，更要有擔(dān)當(dāng)。在熱浪滾滾的時刻，要主動慢下來，靜下來，沉下來。站在新的歷史起點(diǎn)，酒類產(chǎn)業(yè)競爭格局正在發(fā)生巨變，醬香型白酒協(xié)同機(jī)制的建立非常重要。醬香型白酒要凝聚共識，凝聚智慧，凝聚力量，明確方向，明確目標(biāo)，協(xié)同推進(jìn)，才能突破進(jìn)取，永續(xù)發(fā)展。