各市、州、直管市、神農(nóng)架林區(qū)市場監(jiān)管局：
為加強小餐飲食品安全監(jiān)督管理，推動小餐飲經(jīng)營者規(guī)范自律行為養(yǎng)成，營造安全衛(wèi)生消費環(huán)境，省局制定了《湖北省小餐飲經(jīng)營規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)參考要求》和《湖北省小餐飲食品安全基本管理制度》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請結(jié)合實際，參照執(zhí)行。
執(zhí)行中的有關(guān)問題，請及時反饋省局餐飲處。聯(lián)系人：何成江；聯(lián)系電話：027-88701932;電子郵箱：3114722717@qq.com。
湖北省市場監(jiān)督管理局
2021年5月25日
湖北省小餐飲經(jīng)營規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)參考要求
為落實小餐飲食品安全主體責(zé)任，規(guī)范小餐飲經(jīng)營行為，保障小餐飲食品安全，根據(jù)《食品安全法》《湖北省食品安全條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等規(guī)定，結(jié)合我省實際，制定小餐飲經(jīng)營規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)參考要求。
根據(jù)《湖北省食品安全條例》，小餐飲是指有固定場所、從業(yè)人員少、設(shè)備簡單，從事餐飲服務(wù)活動的小餐館、小吃店等個體經(jīng)營者。小餐飲的規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)，由市（州）人民政府根據(jù)本地區(qū)的實際情況具體確定。
一、許可與人員管理
?。ㄒ唬┏钟杏行I業(yè)執(zhí)照和小餐飲經(jīng)營許可證，并嚴(yán)格按照許可范圍進行經(jīng)營。小餐飲經(jīng)營者不得經(jīng)營裱花類糕點、生食類水產(chǎn)品、自制生鮮乳飲品以及國家和省規(guī)定禁止經(jīng)營的其他食品。
?。ǘ氖陆佑|直接入口食品工作從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查取得健康證明，必要時接受臨時健康檢查。
（三）從業(yè)人員每天上崗前應(yīng)進行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴(yán)重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方重新上崗。
?。ㄋ模臉I(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，衣著整潔統(tǒng)一（宜著淺色或白色衣帽），不得留長指甲、涂指甲油，佩戴的飾物不應(yīng)外露。
?。ㄎ澹臉I(yè)人員上崗前和在崗期間應(yīng)參加食品安全知識培訓(xùn)，操作制作加工行為符合食品安全規(guī)定要求。
二、場所選址與布局
?。┙?jīng)營場所應(yīng)當(dāng)具備給排水條件，與糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源的距離，應(yīng)當(dāng)超過25米，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍外。
（七）食品處理區(qū)和就餐場所均應(yīng)設(shè)在室內(nèi)，食品處理區(qū)與就餐場所、衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)有效隔離，食品加工、供應(yīng)流程要合理布局，滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品存放、加工和傳遞中發(fā)生交叉污染。
?。ò耍┲谱骼淙?、涼菜應(yīng)設(shè)置專用操作間。
?。ň牛┤缭O(shè)有衛(wèi)生間，應(yīng)為水沖式，并設(shè)洗手設(shè)施，衛(wèi)生間不應(yīng)設(shè)置在食品處理區(qū)，出入口不應(yīng)與食品處理區(qū)直接連通，不宜直對就餐區(qū)。
三、環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施設(shè)備
?。ㄊ┑孛鎽?yīng)平坦防滑，易于清潔、排污、消毒；天花板應(yīng)防霉、不易脫落、易于清潔，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直下落。
?。ㄊ唬Ρ趹?yīng)防霉、不易脫落、易于清潔的材料制成；食品處理區(qū)需經(jīng)常沖洗的場所，在操作高度范圍內(nèi)的墻面還應(yīng)光滑、防水、不易積聚污垢且易于清洗。
?。ㄊ?yīng)設(shè)兩個以上的食品原料清洗設(shè)施（水池、水桶、水盆）；使用容器代替水池的，應(yīng)標(biāo)明用途，不得混用。
?。ㄊ┡鋫淠苷＿\轉(zhuǎn)的餐具貯存、清洗、保潔設(shè)備設(shè)施，其大小和數(shù)量能滿足需要。不具備清洗消毒條件的，應(yīng)使用集中式餐具消毒單位提供的合格消毒餐具。
?。ㄊ模┦称吩锨逑础⒉陀镁咔逑聪舅貞?yīng)分開專用，并以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。
（十五）經(jīng)營場所不得飼養(yǎng)貓、狗、活禽等動物，不圈養(yǎng)、不宰殺、不購買售賣活禽。
?。ㄊ┡c外界相通的門、窗應(yīng)有空氣幕或紗簾、紗窗等防塵、防蚊蟲設(shè)施。與外界相通的排水溝出口、排氣口安有網(wǎng)眼孔徑小于10mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。食品貯存場所裝有防鼠（如設(shè)不低于60cm的防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。
?。ㄊ撸┦称非逑?、加工用水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
?。ㄊ耍┙佑|直接入口食品（包括自制飲品）的水經(jīng)過水凈化設(shè)施處理或使用直接飲用水。
?。ㄊ牛┻\輸工具應(yīng)保持清潔，容器應(yīng)密封，防止食品在運輸過程中受到污染；需冷藏和熱藏的食品應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)備。
四、采購與儲存
（二十）購進食品和食品原料，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可資質(zhì)證明復(fù)印件，建立采購記錄，并妥善保存有關(guān)票據(jù)憑證，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月。
?。ǘ唬┎坏貌少彶环鲜称钒踩珮?biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽。
?。ǘ┙共少彙⒓庸?、售賣長江流域非法捕撈漁獲物，以及無法提供合法來源憑證水產(chǎn)品。
?。ǘ┎少彆r應(yīng)索取購貨憑據(jù)，向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應(yīng)該索取許可資質(zhì)、檢驗（檢疫）合格證明等。采購蓄禽肉及肉制品，需查驗檢驗（檢疫）合格證明和檢疫訖章。
?。ǘ模┦称焚A存場所設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、蟲害，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。
?。ǘ澹┦称泛头鞘称窇?yīng)分開放置。食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，離墻離地均在10cm以上，并定期檢查，使用遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑。
（二十六）冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，原料、半成品、成品嚴(yán)格分開。
五、加工制作
?。ǘ撸┘庸で皯?yīng)檢查待加工食品，不得加工使用腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、超過保持期、污穢不潔或者其他感官性狀異常食品。
?。ǘ耍└鞣N食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分開清洗；禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理，蔬菜在使用前要清洗干凈。
?。ǘ牛┦卟?、肉類、海鮮等食品原料以及成品、半成品的加工工具及容器宜分開使用并有明顯標(biāo)志。
（三十）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。
?。ㄈ唬┣信浜玫陌氤善窇?yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。
?。ㄈ┮咽⒀b食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
?。ㄈ┘庸そY(jié)束將地面、水池、加工臺清洗干凈，工具、容器清洗消毒后定位存放。
?。ㄈ模┦称诽砑觿┑氖褂脩?yīng)符合GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。
?。ㄈ澹┬枰熘萍庸さ氖称窇?yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。
?。ㄈ┘庸ず蟮某善窇?yīng)與半成品、原料分開存放。
?。ㄈ撸┬枰洳氐氖称?，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。
?。ㄈ耍┯糜谂腼兊恼{(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或保鮮膜覆蓋。
（三十九）合理確定制作食品的數(shù)量、分量，為消費者提供小份餐等不同選擇，防止食品浪費。
（四十）入網(wǎng)小餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在自己的加工操作區(qū)內(nèi)加工食品，不得將訂單委托其他食品經(jīng)營者加工制作。
?。ㄋ氖唬┚W(wǎng)絡(luò)銷售的餐飲食品應(yīng)當(dāng)與實體店銷售的餐飲食品質(zhì)量安全保持一致。
六、清洗消毒
（四十二）購置、使用集中消毒單位供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)按規(guī)定查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證和供貨票據(jù)。
?。ㄋ氖┎陀镁呤褂煤髴?yīng)及時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。
?。ㄋ氖模┫竞蟮牟惋嬀?、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)存放在密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。
?。ㄋ氖澹┨岢皇褂靡淮涡圆惋嬀撸坏弥貜?fù)使用一次性餐飲具。按國家有關(guān)要求，逐步限制、禁止使用一次性塑料餐飲具。
七、餐廚垃圾管理
?。ㄋ氖┦称诽幚韰^(qū)設(shè)帶蓋或腳踏式廢棄物或垃圾收集容器。廢棄物容器與食品加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識。
?。ㄋ氖撸┲鲃犹崾鞠M者防止餐飲浪費，引導(dǎo)消費者適量點餐，避免產(chǎn)生餐廚垃圾。
?。ㄋ氖耍┎蛷N廢棄物應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定統(tǒng)一集中規(guī)范處理，每日建立餐廚廢棄物收運登記臺賬，交由有合法收運處置資質(zhì)的單位回收。
八、明廚亮灶
?。ㄋ氖牛┛赏ㄟ^視頻傳輸、透明隔斷、開放亮化等手段，展示加工操作、烹飪和餐飲具清洗消毒等重點場所操作過程。
?。ㄎ迨┕膭钚〔惋嫿?jīng)營者參與“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設(shè)活動，將餐飲服務(wù)全過程向消費者展示，主動接受社會監(jiān)督。
湖北省小餐飲食品安全基本管理制度
為規(guī)范小餐飲食品安全管理，根據(jù)《食品安全法》《湖北省食品安全條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等規(guī)定，結(jié)合我省實際，制定本管理制度。
一、人員健康和衛(wèi)生管理制度
1.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可上崗，并每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時健康檢查。
2.凡患有痢疾、傷寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3.從業(yè)人員應(yīng)每天進行晨檢，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
4.從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽；頭發(fā)和飾物不得外露，不得戴戒指、留長指甲、涂指甲油；接觸直接入口食品應(yīng)戴口罩、一次性手套。
5.從業(yè)人員在處理食品前及入廁、處理生食品、處理不清潔的設(shè)備或工用具、處理廢棄物等可能污染雙手的活動后應(yīng)立即洗手。
6.食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員入廁所前，應(yīng)更換工作服。個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。不在食品加工場所吸煙或從事其他無關(guān)工作。
二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1.經(jīng)營場所墻壁、天花板保持清潔，無脫落、起殼現(xiàn)象，無蜘蛛網(wǎng)、霉斑及明顯積垢，墻裙瓷磚無缺損，門窗保持清潔。
2.廚房內(nèi)外環(huán)境整治，地面平整，無明顯積水、油污及污垢，地磚無缺損，排水溝及時清理，保持通暢。
3.加工場所內(nèi)無老鼠、蒼蠅、蟑螂等蟲害孳生跡象。
4.垃圾桶加蓋，并保持外觀清潔，垃圾及時進行清理。
5.不得飼養(yǎng)貓、狗、活禽等動物。
6.餐桌、菜單、調(diào)料瓶、筷筒等保持清潔，擺放整齊。
7.加工場所與外界直接相通的門窗應(yīng)安裝紗窗、紗門（風(fēng)幕）。防蠅、防鼠、防塵設(shè)施齊全有效。
8.衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置獨立的排風(fēng)裝置，排風(fēng)口不應(yīng)直對食品處理區(qū)或就餐區(qū)。
三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度
1.設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污染；操作臺、冰箱（柜）表面、和面機、攪拌機、抽排油煙機等設(shè)施設(shè)備與加工用具無明顯積垢，保持清潔和存放整齊。
2.與食品接觸的容器、工具、和設(shè)備部件，應(yīng)使用無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落的材料制成，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。
3.用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)能明顯區(qū)分，分開放置和使用，避免交叉污染。
4.供水設(shè)備要保證水質(zhì)符合GB5749（生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）的規(guī)定，應(yīng)保證排水暢通，便于清潔、維護。
5.設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護，出現(xiàn)問題及時維修或更換，必要時進行消毒。洗手設(shè)備應(yīng)采用不透水、不易積垢、易于清潔的材料制成。
四、食品采購儲存管理制度
1.采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并索證索票，建立進貨臺賬。
2. 采購畜禽等肉類產(chǎn)品需查驗檢驗（檢疫）合格證明和檢疫訖章。
3.采購進口冷鏈?zhǔn)称芬轵灷滏準(zhǔn)称方?jīng)營者“三證一碼”，即進口冷鏈?zhǔn)称泛ｊP(guān)通關(guān)單證、進口冷鏈?zhǔn)称泛怂釞z測證明、進口冷鏈?zhǔn)称废咀C明和鄂冷鏈碼。
4.按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索證索票等相關(guān)證明。
5.貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施。
6.食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。
7.冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，定期清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。
8.冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品分開貯存，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
9.散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
五、加工制作操作管理制度
1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
2.設(shè)立與加工數(shù)量（品種）相適應(yīng)的粗加工葷素二類水池（水盆、水桶）等設(shè)施設(shè)備，并設(shè)置明顯標(biāo)志。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
3.食品原料、半成品、成品分開存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷凍或冷藏，做到生熟分開存放。
4.接觸生熟食品的容器、工用具和接觸直接入口食品容器應(yīng)采用不同材質(zhì)、形狀或者不同標(biāo)識加以區(qū)分，不且混用。
5.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。豆?jié){、四季豆等食品特別注意燒熟煮透。
6.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃～60℃條件下存放超過2小時，且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)再加熱后方可供餐。如供應(yīng)快餐或自助餐的，應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的水浴加熱保溫設(shè)施。
7.控制熟食鹵味加工量，盡量做到當(dāng)餐制作當(dāng)餐食用。從加工至食用的時間要符合食品安全要求（食品的中心溫度保持在60℃熱藏的，其食用時限為燒熟后4小時）。
8.灶臺、抹布、筷子等要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟。
9. 加工結(jié)束及時將地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
六、餐用具清洗消毒管理制度
1.應(yīng)設(shè)置餐用具專用清洗消毒水池設(shè)施，不應(yīng)與其他用途水池混用。
2.餐用具應(yīng)消毒后使用，消毒后的餐用具應(yīng)保持清潔干凈，做到表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無食物殘渣等。
3.應(yīng)設(shè)有專用、密閉餐用具保潔柜設(shè)施，已消毒和未消毒的餐用具分開存放，保潔設(shè)施材質(zhì)易清洗并保持清潔，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放食品、雜物等其他物品。
4.餐用具消毒提倡熱力方式消毒（煮沸、蒸汽或紅外消毒柜等）。利用消毒柜消毒的，應(yīng)確保消毒設(shè)施正常使用。
5.利用化學(xué)藥物消毒的，使用的消毒液應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，消毒液濃度和浸泡時間應(yīng)達到規(guī)定要求，并沖洗干凈。
6.采購使用集中消毒服務(wù)單位供應(yīng)的餐用具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取相關(guān)證照復(fù)印件、消毒合格憑證。
七、專用操作區(qū)管理制度
1.切配熟食鹵味應(yīng)由專人在操作間內(nèi)進行，專間室內(nèi)溫度應(yīng)當(dāng)控制在25℃以下。？？
2.熟食（備餐）區(qū)域只存放直接入口食品，非直接入口食品、個人物品、雜物等不得入內(nèi)。供冷加工用的蔬菜、水果等食品原料未經(jīng)清洗不得帶入操作區(qū)。
3.操作區(qū)內(nèi)配備洗手消毒、空氣消毒、空調(diào)、冷藏等設(shè)備，并能正常運轉(zhuǎn)。
4.進入專用操作區(qū)前，加工制作人員應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩，加工制作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部。
5.應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前使用專用清洗消毒設(shè)施進行清洗消毒并保持清潔。
6.在專用冷藏設(shè)備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜進行無污染覆蓋。
八、餐廚廢棄物管理制度
1.餐廚廢棄物設(shè)施應(yīng)帶蓋保持清潔，必要時消毒。
2.餐廚廢棄物定點存放并及時清除。
3.嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共排水設(shè)施和生活垃圾收集設(shè)施。
4.餐廚廢棄物應(yīng)由具有資質(zhì)的專業(yè)公司進行回收，每年簽訂合同，并留存運輸人身份證明。
九、食品添加劑管理制度
1.食品添加劑的使用必須符合GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量。
2.專柜（位）存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。
3.應(yīng)專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間，操作人員等信息。
4.嚴(yán)禁使用硼酸、硼砂、罌粟殼、罌粟粉，廢棄食用油脂、工業(yè)石蠟等一切禁止在食品中添加的成分和原料。
5.對已使用或庫存的食品添加劑應(yīng)遵循先進、先出、先用的原則，在感官性狀異常、過期的食品添加劑應(yīng)及時處理。
6.自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料應(yīng)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報備所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置予以公示。
地區(qū)：
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