主持人：尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)，各位餐飲屆的同仁，大家好，今天是全球三大食品展之一，2021年第22屆中國食品展的開幕之日，今天的整個展會人氣爆滿，進口的地方都排了長隊，我們很多的聽眾都在門外目前排隊，借助這么一個國際化的餐飲食品的平臺，今天我們在這里舉辦中國餐飲新風潮上海餐飲的創(chuàng)新之路的高峰論壇，這是一件非常有意義的事，我是餐飲協(xié)會的秘書長。首先我介紹一下出席論壇的雙方的主要的領(lǐng)導(dǎo)。（參會嘉賓介紹）

 

　　今天第一個議題是領(lǐng)導(dǎo)致辭，我們首先歡迎主辦方李小雷總經(jīng)理助理上臺致辭。

 

　　主辦方致辭：

 

　　尊敬的沈會長，尊敬的秘書長，尊敬的各位來賓，女士們，先生們，大家下午好，我是CEO助理歡迎大家參加第22屆中國食品和飲料展覽會，中國餐飲新風潮論壇，非常的感謝來到現(xiàn)場為我們帶來精彩分享的各位嘉賓，也感謝通過國內(nèi)國際直播雙通道觀看論壇直播的各位專業(yè)人士，今年SIAL  China展覽面積18萬面積，展品覆蓋飲料，乳制品，休閑食品，方便食品，糧油果蔬，調(diào)味品等21大品類，歐盟也成為了SIAL  China的榮譽主賓地區(qū)，國際展覽面積也是去年國際展覽面積的三倍，說明我們的參與度隨著疫情的改善也大幅度的提升，今年特別的開設(shè)了中歐地理產(chǎn)品的展示區(qū)，這在國內(nèi)也是首創(chuàng)。歐盟相關(guān)的一些負責人也會在我們的這個論壇上進行主題發(fā)言。

 

　　2020年疫情的爆發(fā)為我們餐飲行業(yè)帶來了不小的沖擊，但是大家可以看到，在這次大考中餐飲企業(yè)抓住了消費升級的機會，大膽創(chuàng)新，在疫情的初期，經(jīng)歷了非常嚴峻的考驗，但是在下半年開始逐步的恢復(fù)經(jīng)營，2021年我們國家的疫情得到了非常好的控制，經(jīng)濟得到了很好的復(fù)蘇，餐飲行業(yè)在這個趨勢下加速回暖，也緩解了疫情對我們餐飲行業(yè)的沖擊。

 

　　國際統(tǒng)計局有一個最新的統(tǒng)計，2021年的3月份，全國餐飲收入3511億元，同比增長了91.6%，餐飲的收入達到了822億元，這也是在嚴格的執(zhí)行疫情防控措施的前提下，國內(nèi)的餐飲市場正在快速的復(fù)蘇。當然這個大型的品牌企業(yè)在這里面的引領(lǐng)作用也是非常的強勁的，我們看到了越來越多的餐飲企業(yè)不斷的進行一些發(fā)展策略的調(diào)整，迎接一些新的增長點，我們國際食品展一直努力做到和時代共贏，我們在全球有十大品牌展，遍布世界的數(shù)據(jù)資源，而且我們這個項目在中國扎根了22年，憑借著這些優(yōu)勢，累計吸引了全球70多個國家和地區(qū)的餐飲企業(yè)參與到了我們的展會里，來參觀的專業(yè)人士也是來自全球的100多個國家和地區(qū)，以經(jīng)銷商，批發(fā)，零售商，超市，酒店，賣場等眾多的領(lǐng)域，人數(shù)累計起來也超過了100萬，成功的躋身世界三大食品展之一，每年作為世界食品大匯聚的平臺和世界貿(mào)易交流的使者，成為了一年一度的世界全產(chǎn)業(yè)鏈大會。

 

　　此次在中國餐飲新蜂風潮論壇中，我們邀請到了很多位重量嘉賓，為我們進行深度的探討，為餐飲企業(yè)帶來非常具有前瞻性的思考和分享。相信這個SIAL  China因為一致立足全球的市場，在這個展會上會通過十大論壇，繼續(xù)釋放SIAL  China的四大核心價值，全球大平臺，中國大市場，數(shù)字化賦能和思想新高地，為大家?guī)碚麄€進口產(chǎn)業(yè)鏈的思想的碰撞，并且我們會在2021年的10月底在深圳再舉辦SIAL  China的華南國際食品飲料展覽會，我們非常保守的預(yù)計展覽的面積會達到4萬平米，將會吸引6萬家食品企業(yè)，我們也是不斷的收到來自國內(nèi)外的一些展商和專業(yè)人士參展的申請，大家也可以看到對于華南的市場是非常關(guān)注的。

 

　　祝本次會議圓滿成功，也希望我們10月份在深圳再次見面，感謝大家。

 

　　主持人：感謝李總精彩的致辭，給我們帶來了很多宏觀經(jīng)濟發(fā)展和未來餐飲業(yè)未來發(fā)展趨勢的信心，對我們企業(yè)的經(jīng)營謀劃和發(fā)展應(yīng)該是非常有意義的。剛才主辦方告訴我，今天我們的這個論壇雖然在這個小地方有100多號人，但是通過現(xiàn)代化的網(wǎng)絡(luò)全球直播，更多的同行在關(guān)注我們的盛會。下面有請沈思明會長。

 

　　沈會長：尊敬的李總，各位貴賓，各位嘉賓，今天我代表上海烹飪行業(yè)協(xié)會對我們這次中國餐飲新風潮中的上海餐飲創(chuàng)新之路這個論壇的召開，說一些想法。

 

　　第一中國餐飲新風潮的特征，就是市場化，國際化，由此引發(fā)的三個融合轉(zhuǎn)變，第一個傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的融合轉(zhuǎn)變，尤其是新餐飲網(wǎng)絡(luò)對接，以及新零售跨界融合更加的明顯，特別是餐飲食品工業(yè)化，包裝化的進程加快。

 

　　第二個幫別菜系向地域餐飲的轉(zhuǎn)變。

 

　　第三個產(chǎn)品特色向綠色生態(tài)融合轉(zhuǎn)變，綠色餐飲從源頭到餐桌，創(chuàng)建綠色餐廳，綠色飯店，綠色餐飲企業(yè)的活動蓬勃興起。

 

　　上海餐飲創(chuàng)新之路，只有創(chuàng)新之路可以改革為以品質(zhì)餐飲，特色餐飲，健康餐飲，品牌餐飲，綠色餐飲的創(chuàng)新之路。把上海菜的傳承和融合，傳承融合發(fā)展上海菜的方針是魂，就是傳承延續(xù)，貫通中西，創(chuàng)新發(fā)展。第二堅持上海把握上海菜的內(nèi)涵是根，上海菜具有四季分明，兼容并蓄的江南風味和海派特色的中國地方特色菜。上海菜要立足于上海市場，走向上海，走出國門，就要有一個上海國際化大都市相適應(yīng)的制高點，這就是上海品質(zhì)，上海品牌，上海文化，上海服務(wù)。

 

　　今天前來參加論壇發(fā)言的有網(wǎng)紅的青苔，拿鐵魚頭湯，還有講特色的魚非魚，還有我們的上海人家特別介紹上海菜的特色經(jīng)營，我希望我今天的講話能引發(fā)大家在實踐探索中的思考。最近世界中餐業(yè)聯(lián)合會在西安會議上提出地方菜系將走向更大的市場，我認為傳承發(fā)展上海地方菜是我們市民和當代的責任。希望我們大家一起從實踐到理論，把上海味道走向世界，特別是這次雙方舉辦的這么一個論壇會，來推動我們整個上海華東地區(qū)的餐飲的發(fā)展。

 

　　謝謝大家！

 

　　主持人：感謝沈會長的致辭，沈會長對上海餐飲創(chuàng)新之路的詮釋，將引出我們今天的主題，上海餐飲的創(chuàng)新之路，新風潮創(chuàng)新之路，我們中華的飲食文化悠悠數(shù)千年，在社會經(jīng)濟高度發(fā)展的今天，我們的餐飲必須與時俱進，隨著時代的進步，我們的餐飲業(yè)這個古老的行業(yè)，已經(jīng)形成了創(chuàng)新發(fā)展的新的風潮，今天請來的四位上海餐飲屆的大咖，有講網(wǎng)紅青團的，有本幫菜創(chuàng)新的，有定位于年青人的思路的，有講上海本地的上海菜怎么樣五味融合，與時俱進，這些演講一定是非常精彩，今天第一位演講的是上海市非遺技藝的傳承人秦卓南大師，魚頭湯加了拿鐵，這就是我們在上海菜創(chuàng)新中的一個成功的實踐。

 

　　下面有請秦卓南大師為我們演講從拿鐵魚頭湯看地方風味菜的創(chuàng)新與發(fā)展。

 

　　秦卓南：各位領(lǐng)導(dǎo)，下午好！我是秦卓南，我是李伯榮的關(guān)門弟子，非常有幸可以和大家分享一下拿鐵魚頭湯看上海味道的一個創(chuàng)新的主題。各位都應(yīng)該非常的好奇，我這么一個目前外形的人，看上去不這么的煙熏火燎，但是我卻選擇了做一個餐飲人，甚至是一個手藝人，要從我兒時說起，我作第一碗可以吃的蛋炒飯了以后，我就有了濃厚的興趣，而且不顧家人和老師的反對，義無反顧的選擇了烹飪的科目，老師和家人問我為什么要選擇烹飪，烹飪很臟，很累，一個女生怎么可以和一個男性同時去抗衡，但是我告知家人和老師，我喜歡，我很開心，甚至我覺得我可以比男生做的更加的優(yōu)秀。

 

　　就這樣子我通過學(xué)業(yè)畢業(yè)了以后走上了社會的崗位，同時非常的有幸遇到了本幫菜大師李伯榮大師，我和他即是師生的關(guān)系，又是家人的關(guān)系，師傅給我的是傳統(tǒng)記憶的點播，我每天可以和師傅一起開心的工作，每天完成師傅給到我的難題，甚至是無法攻破的非常難的菜品，那我又是如何可以完成每次的作品，當然也有失敗的時候，但是師傅的鼓勵和旁邊的一些大師，因為我喜歡，我翻閱了更多的書籍，把師傅給我的教導(dǎo)做成了筆記，每天反復(fù)的聯(lián)系，365天在不干凈的廚房里，走上了這一條路。

 

　　這一條路是師傅把我?guī)先サ?，我也是靠著自己的技藝和團隊，我們把上海菜發(fā)揚和告知了眾多的人，幾年以前我非常有幸開了自己的品牌公司，在這里面的文化是以上海本幫菜的菜品為特色，意思就是真情實意的意思，我也想告訴世人，一個女生可以做上海菜，一個女生也可以站在餐飲的路上做出貢獻。品牌貢獻我們還是延續(xù)了一些老的傳統(tǒng)的菜品，有沙鍋魚頭湯，有八寶辣醬，有草頭圈子，怎么樣可以給不了解上海本幫菜的人更了解這個本幫菜，就用了魚頭湯，砂鍋魚頭湯通過了一個量化的過程，讓這個魚頭湯展現(xiàn)的形式和色、味、形都有之改觀，為什么會做這么一個創(chuàng)新，為什么會讓大家認可，成為了我們的一個招牌菜，甚至是用來接待貴賓的菜品。

 

　　傳統(tǒng)的菜是有文化的，傳統(tǒng)的菜品是有記憶的，光是有記憶是沒有用的，只有在用料上，調(diào)味上得已革命，得已改新，這樣子的菜品是會被眾多的不同地域的食客所接受，這個菜品形似拿鐵，口感絲滑，香氣濃郁，光是這個菜品的延伸，我們就衍生到了眾多本幫菜的菜系里。

 

　　紅燒河鰻我們進行了調(diào)味的改變，用新西蘭的花蜜和特調(diào)的醬油，讓它的汁水不那么的濃油赤醬，濃油赤醬是本幫菜的靈魂，如何做一個改革和創(chuàng)新，這個汁的配方是非常的關(guān)鍵，還有烹飪的工藝，需要九燒九煮，里面的糖份用了花蜜，顏色會出現(xiàn)琥珀色，甜度會降低，通過多次的講解，通過食客的問詢，我告訴他們這是傳統(tǒng)的菜品，我們想讓它更健康，我們會用更多健康的調(diào)味做改革，就是這樣子，有了更多的上海本地菜在我們的團隊里做了大量的工作，讓它革命化。

 

　　革命化的背后不是讓它翻天覆地，而是有了技藝的呈現(xiàn)，創(chuàng)新是要被很多的人接受，在更多的平臺廣泛的流程。

 

　　瞎子大烏參的這道菜品的經(jīng)典之處是因為這個參的價值，不那么的名貴，但是經(jīng)過了我們的選材，我們用了不同的海參來做替換，我們用了粵菜收汁的工藝，讓這道菜的工藝得已改善，今天可以和大家一起分享的菜品雖然不多，但是我和我的團隊走在了上海本幫菜創(chuàng)新的路上，我也希望在座的每一位餐飲人，能夠得已更加的了解上海本幫菜的傳承之路，或者說是革命之路，因為這一條路，我每天都在走，這一條路，我的團隊和我一起在走，我也希望通過講解和普及，和每一位有一些共鳴，因為弘揚不是靠個人，而是靠地方乃至全國性，乃至地域性，今天非常的有幸可以得到領(lǐng)導(dǎo)的邀請，在這里簡單，不那么流暢的講解這么一個小的過程，但是我覺得從今天開始，我希望有眾多的餐飲人，或者是眾多沒有做餐飲的人，能夠跟隨上海本幫菜的文化，上海菜的發(fā)展，我們共同的來走這么一條路，非常的感謝大家，謝謝。

 

　　主持人：剛才20分鐘的演講充滿了創(chuàng)新的概念，魚頭湯是我們本幫菜的傳統(tǒng)菜，河蛙也是一個經(jīng)典的菜肴，但是在我們大師的創(chuàng)新思維下變成拿鐵魚頭湯，調(diào)和的口味一定給我們傳統(tǒng)的本幫菜帶來了新意，非常感謝秦大師給帶來的演講。

 

　　我們這個論壇通過雙平臺全球直播，國內(nèi)平臺和海外的平臺同步直播，現(xiàn)在線上觀眾超過了5000人，說明了什么？說明我們同行非常關(guān)注我們今天這場創(chuàng)新的論壇，下面我們有請第二位，第二位是一位年青人，我們上海有一家百年老店杏花樓，月餅很出名，但是從去年開始杏花樓的網(wǎng)紅青團風靡全國，享譽海外，這樣一個傳統(tǒng)的青團怎么成為年青人喜愛的產(chǎn)品呢？今天請到杏花樓的點心總監(jiān)網(wǎng)紅青團的發(fā)明人章吉泉，一個網(wǎng)紅青團為什么能夠走進年青人的生活，而且長盛不衰，有請章大師。

 

　　章吉泉：各位嘉賓，各位領(lǐng)導(dǎo)、各位同行的師傅們，很榮幸有這樣一個機會跟大家分享點點滴滴，我來自上海杏花樓餐飲股份有限公司，我叫章吉泉，我還有一個綽號，人們稱我為青團爸爸，我今天講的是青團和百年老字號的故事。

 

　　要籠絡(luò)一個人的心首先抓住他的胃，一個城市要讓人印象深刻，首先要美食是比較自然的途徑，要了解上海的味道先從吃遍上海的杏花樓開始，2007年我們杏花樓的廣式月餅被評為上海非遺文化遺產(chǎn)，這些報紙存放于博物館當中，開放了四季美食的理念，春有青團，夏有粽，秋有月餅，冬會走，到冬季的時候我們的產(chǎn)品線非常的豐富，能滿足各個消費者不同口味的需求，到冬天的時候我們有什么呢？我們有八寶飯，有糖年糕，有廣式的臘腸，還有年夜飯，伴手禮，應(yīng)有盡有。

 

　　以前青團在大家的眼中僅是清明的特種食品，當然在古代青團也屬于一個美食的范疇，作為歷史食品流傳到現(xiàn)在，它口味比較單一，無法滿足現(xiàn)在人的申美，僅僅作為短期的消費。我們杏花樓的月餅銷量也是很好的，我們在想這個突破點在哪兒？我們一直在討論怎么做？那個時候我想了很多的方案，我做這個青團的時候不是沒有藍本，我是有藍本的，我的藍本是端午節(jié)的蛋黃，咸肉粽，當然青團是咸的，或者包了一個蛋黃，不一定能夠成型，最終想到肉松來代替鮮肉，其實一開始不是很了解，簡單的把肉粽和青團包一起，大家嘗試以后覺得口味也可以，但是總覺得會了一些什么東西？后來經(jīng)過我自己翻了很多資料，再查看一些相關(guān)的資料以后才發(fā)覺其實肉松不是那么簡單，大家肯定也知道，如果包一個粽子，純精肉的粽子肯定不好吃，太柴了，如果肥肉太多就是太膩，我調(diào)查了所有的肉松，調(diào)配，制作五花肉型的肉松，是這樣配制的，當時覺得傳承和創(chuàng)新是有矛盾的，但是我覺得一些老的品種能夠流傳至今，雖然它可能不是很高貴的，或者不是很精美的外表，但是在人們的生活當中，大家都是能夠接受的，比如說大餅、油條、包子、饅頭等，這些都是有悠久的歷史，為什么生命力那么強？關(guān)鍵是深入人心，所以，作為食品餐飲來講口味還是第一的。

 

　　我當時配的這個肉松青團以后還有一個問題，怎么讓咸蛋黃和肉松柔和在一起，不能很碎，也不能很渣，后來我調(diào)和以后既突出了蛋黃的香氣，又保證了肉松的香甜氣，后來變成人人想品嘗的暢銷品，有很多外地朋友拖著行李廂到我們總店排隊，很多電視、報紙、媒體都來我們這兒采訪，如果大家還有印象，當年成為了一件現(xiàn)象級的食品，那個時候我每天的電話都被打爆，人家開口第一句話，能不能幫幫忙？我那天很頭疼的，記得當時的青團被黃牛的價格炒的很高，一盒50塊的青團基本上都是300塊。現(xiàn)在買青團基本上看不到黃牛的身影。那個時候我經(jīng)常會觀察，我們這個杏花樓大多數(shù)是老年人多一些，你可以看到很多年青人帶著耳機，默默無聞的在排隊，以前老年人在排隊的時候都是比較吵，但是我們這個隊伍很安靜，買到杏花樓的青團覺得很高興，有些年青人覺得沒有吃過咸蛋黃青團感覺自己落伍了，老字號主要是創(chuàng)新，而且用年青人喜愛的方式創(chuàng)新，這樣給帶來更多的可能性。

 

　　為此我們深挖青團的可能性，不光是從黏甜口味入手，中西口味，西式口味，都有自己的粉絲，問世兩年來銷量不錯。今年又突出薺菜鮮肉的青團，銷量很好，我們還在青團的顏色上動了一些小心思，我們用櫻花粉做了一些區(qū)別，還可以延長售賣時間，這兩年我們杏花樓的青團一直保持銷量第一，甚至有一個說法，萬物皆可青團，但是沒有突破咸蛋黃帶來的成績，我們是不是應(yīng)該放慢腳步，應(yīng)該把更多的新思放在品質(zhì)上，做到憑單而不平凡，簡約而不簡單，大家知道如果用純糯米皮氧化很快的，早上做下午就會硬了，在第一年我們也碰到這樣的事情，然后在第二第三年我們不斷的去改良，包括控溫這些方面，物理化的把它調(diào)控，現(xiàn)在可以做到2、3天，在無任何添加劑的情況下，可以保持2、3天不會硬的。

 

　　青團紅了成為月餅之外最為暢銷的一個單品，讓人們對青團有一個重新美味的定義，但是有一個思考，如何將網(wǎng)紅變成長紅。今年青團銷量7800萬，第一年做了2000萬，今年單品是7800萬，再創(chuàng)銷量新高，歸功于不斷精進的青團品質(zhì)，還有差異化營銷，但是我個人認為最重要的一點我們將青團的文化再次發(fā)揚光大，讓這個產(chǎn)品深入人心，在很多年青人的心里扎根。在過去這個青團，因為是寒食節(jié)，思想故人，現(xiàn)在都會把青團送人，以前是沒有的。

 

　　我們杏花樓因為是百年老字號，每一步走的穩(wěn)而堅，要想吸引年青人必須要打好線上這張王牌，我也嘗試做過直播，一方面就是網(wǎng)紅青團的身份受到很多關(guān)注，此外我對這些產(chǎn)品非常熟悉，讓消費者愿意為專業(yè)買單，我們的直播當中去年有一場10秒中一下子秒殺13萬盒，今年一下子秒殺20萬盒，現(xiàn)在做廚師要會做會說，還要會演。

 

　　今年是杏花樓170周年，我們需要天馬行空，食物的核心是味道，做好這些要立足于品牌自身，展望整個市場制定適合自己的營銷策劃，傳承和創(chuàng)新要兩手抓，如果一個創(chuàng)新脫離了傳承的問題，它的路是走不長的，兩手硬，只有創(chuàng)新才能受到關(guān)注，只有傳承和堅守品質(zhì)才能立于不敗之地。

 

　　有幸與大家分享杏花樓的點點滴滴，感謝大家的聆聽，謝謝各位。

 

　　主持人：剛才我們的小章大師做了生動的演講，講了一個青團的故事，10秒13萬盒，一分鐘20萬盒，通過網(wǎng)上直播的手段，這個傳統(tǒng)的品種走進了越來越多年輕人的生活，青團叫綠胖子，這些昵稱充滿了年輕人對我們傳統(tǒng)品種的喜愛，杏花樓大家知道1851年到現(xiàn)在170年的歷史，一個百年老店它的產(chǎn)品走進了年輕人的生活，我非常的有幸在杏花樓工作過，2016年的時候排隊不得了，我們也去看了一下，有很多的年輕人，他說我今天是請了假，排了四五個小時的隊，為了買二盒青團，因為我的女朋友一定要嘗到杏花樓的青團，沒有吃過的就是沒有腔調(diào)，女朋友下了命令，男朋友請假排四五個小時的隊，為了讓女朋友開心。

 

　　年輕人他們對網(wǎng)紅青團的喜愛，也證明了一點傳統(tǒng)的品種勇于創(chuàng)新，這是一個方向，感覺章大師的演講，545次的研發(fā)，50次的口味測試，構(gòu)成了他整個發(fā)明過程所用的心思，真的是不容易。

 

　　第三位我們換一個角度，剛才是杏花樓170年的老店，現(xiàn)在我們請出的是定位于00后，05后年輕的餐飲品牌，叫魚非魚。因為魚非魚的劉董他知道未來的市場，年輕人是一個必須值得重視的一個消費的主力群體，他們的消費要求，環(huán)境要求，口感的要求，心靈的感應(yīng)是我們必須要去研究的，有請魚非魚的董事長，交通大學(xué)餐飲研究所的研究員劉峰給我們做精彩的演講，大家歡迎。

 

　　劉峰：感謝兩位大師的分享，也感謝主辦方，我是2013年來上海創(chuàng)業(yè)的大連人，叫魚非魚，此魚非彼魚，非常的感謝主辦方的邀約，我就說一下魚非魚將近8年的時間，我們是如何從00后走向05后，為什么年輕人會喜歡魚非魚。從大連空運的海鮮加上江浙喜歡的泰式紅咖喱，加上顛覆傳統(tǒng)的川西口味的研發(fā)，這個烤魚和上海的烤魚有什么區(qū)別，和東北的有什么區(qū)別，它是更適合上海人的口味。吃魚非魚的烤魚會覺得挺舒服的，這就是魚非魚扎根上海第八年的一個總結(jié)。

 

　　在今年的5月1日，我們魚非魚開了第14家店，我覺得以我的研發(fā)方向叫更適合上海，從七年以前全中國流行的工業(yè)風時代的餐飲，進入到魚非魚的輕奢中式風的時代，這是2014年中國大餐飲變革崛起的時代，我們進入了購物中心，這個時代就是年輕人開始多了，那時候是95后，90后的時代，所以可以看到工業(yè)風，酒吧吧，混搭著熱辣的海鮮，熱辣的烤魚，非常的吵，但是年輕人非常的喜歡。那時候300多平很高的租金，也創(chuàng)造了將近200萬單店的業(yè)績。

 

　　為什么會受大家的歡迎和喜歡，我們要研究當下的趨勢，我們可以看到從四川到北方到江浙，到華南地區(qū)大家吃辣的人數(shù)越來越多，包括上海年紀大的阿姨也是吃辣，在研究魚非魚的烤魚的時候，我說什么口味更加的適合上海，那時候泰式的口味更適合上海，所以我們的第一站是泰式烤魚，工業(yè)風的裝修讓年輕人更喜歡。所以魚非魚從海洋工業(yè)風到海洋公主風，我發(fā)現(xiàn)海洋工業(yè)風是美式工業(yè)風的由來，我們是做海洋主題的方向，包括海鮮，包括烤串，包括各種海鮮的料理。后來到了正大廣場，都是這種版本，就有小女生和我說你這個店的風格應(yīng)該是海洋公主風，所以三年以后就成了這樣子的，里面有沙灘，小女生更喜歡這種夢幻的感覺。

 

　　做了四年以后，我們發(fā)現(xiàn)上海做餐飲太難了，太容易被淘汰了。因為我們不是更經(jīng)典的本幫菜，我們做時尚餐飲，時尚餐飲在上海是很容易被淘汰的，所以對我們來說在上海創(chuàng)業(yè)特別特別的艱難，我是做中餐出生的，我研究上海喜歡什么，喜歡海鮮，年輕人喜歡潮，喜歡刺激的口味，刺激的口味是有復(fù)購能力的。所以潮的空間加刺激的口味，加海鮮，加燒烤的組合，比單一的烤魚更好。

 

　　做了四年以后，我們的中山公園龍之夢，小朋友們都長大了，所以我們又升級了一個旗艦店，這個店在中山公園的龍之夢，空間更高大上，更寬敞這點。這是我們企業(yè)的培訓(xùn)的一些課件的內(nèi)容，有餐飲老板的溝通的技巧，我會和大家在以后的會議中分享，如何有效的增加客戶的粘性，這都是我們必須要掌握的技巧。人生要站好每一個平臺，魚非魚通過自己的平臺打造了更多的有機會的創(chuàng)新。

 

　　去年在疫情期間，大家都在積極的尋找新的方向，比如說外賣食品，比如說冷凍食品，魚非魚這個品牌的成名，讓我們和知名的亞洲漁港的平臺，共同做了線上銷售魚非魚的爆款，有很多的明星給代言，很多的明星代購，所以在去年第八年生存下來，非常的不容易。我們最難的時候，在餐廳低谷的時候做了新零售，去年我們做了好大一波的線上產(chǎn)品。還有如何有效的帶領(lǐng)團隊走的更遠，讓小伙伴怎么去創(chuàng)業(yè)。

 

　　去年黑天鵝的事件，就是我們認為的疫情對于餐飲的影響，我想是非常大的。所以去年疫情結(jié)束以后，我覺得餐飲的格局有了一些大的變化，有部分的關(guān)店了，也不會再開了，有部分在進行轉(zhuǎn)型，投資新的模式，轉(zhuǎn)向新的結(jié)構(gòu)，也有一些做無人餐廳的，也有一些品牌的布局，在今年的五一之前，大家都覺得可能會有新的變化，這是五一之前的一個數(shù)據(jù)。疫情后的餐飲新趨勢，這個新趨勢是對于我們的特色餐飲進入社區(qū)化的一個來臨。

 

　　特色的餐飲如何活的更久，社區(qū)新的開店模式，所以我們在5月1日，在上海的巴黎春天做了一個社區(qū)店，我也作為一個小型的旗艦店，只有200多一點點，從街邊到購物中心，再發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在的上海的購物中心的變化，原來我們都是在很大的購物中心，八年里租金的增長是多么的厲害，人員費用的增長是多么的厲害，如何還有機會增長，上海的小購物中心的格局，已經(jīng)圍繞著大購物中心在布局。所以我們進入到了社區(qū)已經(jīng)成為了一個必然的趨勢。二種性價比的商業(yè)模式會更有機會溢價高的產(chǎn)品，還有通過成本和模式的重構(gòu)，在客戶感知強的地方重新投入。

 

　　餐飲品牌往下走的時候，這二點是最關(guān)鍵的，如何重構(gòu)，融合重組，如何研發(fā)出像杏花樓這樣子2021年研發(fā)出銷售700萬的品牌青團，對于年輕的品牌如何粘住一代又一代的年輕人，對我們來說是非常難的事，在我們投入餐飲的朋友中，要考慮到以產(chǎn)品為核心，轉(zhuǎn)向以顧客為中心。去年的時候，大家都進行了社區(qū)營銷，微信營銷，包括自己的小區(qū)營銷，各種玩法和自己的客人包括區(qū)域的客人互動，有人做的好，有人做的不好，有的徹底放棄了。所以轉(zhuǎn)向以顧客為核心，已經(jīng)轉(zhuǎn)向了重中之重。顧客的滿意度會成為走的更遠的非常重要的一向。

 

　　疫情之后中國的本土品牌更好的發(fā)展和崛起的機會，比如說杏花樓的老字號，上海人家等知名的品牌，有了更接地氣的模式，包括去年國貨的回潮中國潮流是未來的一個大趨勢，我剛才在會議期間去樓下轉(zhuǎn)了一下，發(fā)展小零食用國潮的思維設(shè)計的特別的多，而且形成了大的趨勢，我們?nèi)ツ旰凸饩€傳媒做了包裝烤魚和小零食產(chǎn)品，如果你可以抓住這個機會，我們這一代人喜歡對包裝的需求已經(jīng)迭代到了之前，所以一個好的口味加上好的設(shè)計是非常的重要。

 

　　現(xiàn)在我們要考慮的維度非常的多，剛才我看到了全是小女生喜歡的東西，我留了他們的幾個微信，這些東西是我們接下來要拿到餐廳送到我們的用戶的東西，這叫做驚喜，這個餐廳吃好已經(jīng)不能滿足當下消費者的驚喜，所以設(shè)計驚喜的環(huán)境也是非常重要的，這是我剛才下去的時候，看到的銷售的產(chǎn)品的一些感觸。

 

　　創(chuàng)新的艱難，八年來我們還活著不容易，我在上海做了一些比較活躍的營銷思路，這是我們的新店，烤魚用這種方式，剛才秦大師說的絲滑的的芋魚頭湯，我一定要去品嘗，在工業(yè)的時代，我們都在研究鐵器裝的裝置沒有味道，不能感受到人和美食的距離，在上海的周邊吃魚頭的時候，我就發(fā)現(xiàn)了砂鍋魚頭湯真的是非常的好喝，今天也是借秦大師的故事，演變一下魚非魚的烤魚，我們用了手工的年糕，那魚非魚更適合上海，應(yīng)該做什么，上海人喜歡粘粘的年糕，加上砂鍋烤完了以后那種煮的感覺，大家會發(fā)現(xiàn)烤魚的行業(yè)，基本上都在延續(xù)工業(yè)化，全部是鋼的鐵的包括各種造型的設(shè)計。

 

　　作為研究美食的，走的更遠的時候是味道讓人記住，所以我們叫餐飲更生活化的時代到來了，魚非魚這個魚加上手工年糕，就放到砂鍋里，所以我們的旗艦店全部的換成了砂鍋魚頭湯，這是特別有味道的地方，砂鍋里除了魚還有鳳爪，我用高壓鍋做了一個Q彈的鳳爪，你要吃魚已經(jīng)吃了很多年了，能不能有一些創(chuàng)新，如果沒有創(chuàng)新的話，復(fù)購率就不夠了，所以加了鳳爪更適合上海人，在鳳爪烤魚的時代，魚非魚顛覆了之前吃烤魚，吃熱辣的組合，所以我覺得這是一個突破和創(chuàng)新。

 

　　為什么我們要賣烤串呢，大家覺得我的商業(yè)模式就應(yīng)該簡單，但是我簡單沒有別人做的好，所以我就復(fù)雜一些，我們加上海鮮，加上混搭的模式，讓更多的上海的男生女生喜歡，我是大連人，我們做海鮮是有資源的，我做過烤肉店，牛舌和大腸是年輕女生最喜歡的產(chǎn)品，我們從海洋工業(yè)風，到了輕奢的魚非魚的時代，受到了大家很多的歡迎，全部是金屬的鱗片，上面都是用的琉璃燈，我覺得上海的話，適合就可以了，所以我們投資了200多平，一個餐飲要火，亮點要好，這次我們突圍找到了屬于我們的金屬鱗片，屬于我們的琉璃燈，很多的人來打卡就是為了來看這1500條琉璃燈的。

 

　　所以適應(yīng)市場的變化，調(diào)整產(chǎn)品，調(diào)整裝修，調(diào)整營銷，我的女兒11歲，我起了一個名字喝呵茶，傳統(tǒng)的時代的到來，我們的飲料已經(jīng)被大家?guī)У耐赓u到你的餐廳，包括到你的餐廳叫著外面喝的茶飲，這是杯裝的一個效果，基本是和茶飲一樣的模式，所以我們做了價格比較低的，比較專業(yè)的果茶和奶茶的系列，這樣子的話，滿足了別人到我們餐廳性價比更好的愿望，果茶配烤魚是非常的解辣的，之前的調(diào)飲已經(jīng)被淘汰了，這是我們的新店會調(diào)控的。

 

　　這是芒果渣男冰，這是我們最近推的一個產(chǎn)品，很多打卡的女生都非常的受歡迎。魚非魚為什么一直受著年輕小朋友的喜歡，也和我們的穿越式的營銷有著很大的幫助，不同才有的路，我們的產(chǎn)品不同，我們的裝修不同，我們的營銷不同，才能在上海找機會。所以我提倡差異化思維的方式，這是二年以前陪你到世界之顛王一博的電影，當時王一博的身價還沒有這么的高，所以我們邀請了他的粉絲，我們就發(fā)現(xiàn)誰最紅，餐飲可以和這么紅的人合作，我們愿意和他一起做一些線下的推廣，我們會請他們的粉絲，也會在早期的時候和他們的電影，和他們的一些片子進行合作，包括話劇之類的。這個的播放量可以看到有多高，這是二年以前的一件事了，所以我們要把握住你的客群是怎么樣的人，要營銷在怎么樣的平臺上。

 

　　這是世界杯的時候，我們研發(fā)的可口可樂的烤魚，那個時候我們做了一款調(diào)飲，和可口可樂做了餐廳的推廣，這也是一個特別的案例。叫海鹽柚子可樂，這是產(chǎn)品營銷事件，除了研發(fā)之外，還需要有一些活動，讓更多的人喜歡，更多的人聽到聲音，所以大家可以看到我的微信，抖音發(fā)的比較頻，一天在一到二條的更新，很多不來魚非魚餐廳吃飯的，最近又來了，老板是一個最好的營銷，你的營銷代表了你餐廳的活躍度，代表了你在行業(yè)的活躍度，包括粉絲的見面會，我們都積極的參加了，效果非常的好。

 

　　我會在5月20日的，會做一個定義的可樂的合作，這個已經(jīng)是換成了百事可樂，我們專門送給我們的粉絲，一組四個人非?；鸬模@個是魚非魚的品牌文化，叫愛在一起。因為時間的關(guān)系，我每隔二三年會拍一組我們的文化片子，表達了創(chuàng)業(yè)的過程和品牌變化的過程。我覺得人生要站好每一塊平臺，就像一塊金子鑲在皇冠上令世人矚目。

 

　　這幾年也做了很多創(chuàng)業(yè)的項目，多品牌的運作需要好的平臺，一個品牌做好才會有更好的機會，餐飲最難的是人，如何帶著品牌做的更好，我是1972年的，我的團隊是80年左右，我的下一個團隊已經(jīng)準備好了，所以培養(yǎng)一代又一代的團隊非常的重要，別讓你的小伙伴掉隊，也別讓自己掉隊，所以經(jīng)常出來分享一下非常的重要，把興趣放到工作中，我非常的喜歡攝影，拍喜歡的吃的，拍喜歡的風景，所以為了家人更好的生活，給下一代注入優(yōu)秀的基因，把我們擅長的東西傳下去。帶領(lǐng)我的小伙伴，我有一個終極目標，我現(xiàn)在做每一件事的動機，是不能能找到我的幸福，是不是可以幫助到我的小伙伴，這是特別的重要事。

 

　　謝謝大家！

 

　　主持人：感謝我們劉董的精彩演講，我是第一次聽劉董做演講，聽了他的演講以后，整個演講貫穿以人為本，餐廳的塑造以人為本，內(nèi)部團結(jié)，小伙伴不要掉隊，給他們幸福，這就是以人為本，有了人才，多少事業(yè)就會不斷向前發(fā)展，這也是從另外一個角度提出我們的餐廳怎么樣長盛不衰，00后，05后年青人喜歡的餐廳這方面可能更加注重，當然他說產(chǎn)品非常重要，烤魚砂鍋給我們一種吸引，感謝劉董的演講。

 

　　英語直播已經(jīng)有6000多人參與我們的論壇，加上國內(nèi)中文直播就更加多了。最后一位壓軸的大咖是上海人家的黃斌先生，上海人家家的感覺，如果講到家有好面的，大家就更知道，那是一個響當當?shù)目觳停呛艹晒Φ钠放?，?yīng)該說上海人家這個企業(yè)現(xiàn)在在企業(yè)經(jīng)營和管理上同步推進，在管理內(nèi)部，現(xiàn)在上海人家是我們?nèi)珖臉藯U，他們在產(chǎn)品的經(jīng)營上也是獨有心得，我們上海有一個大白兔奶糖，都知道，上海人家怎么樣把大白兔奶糖融入到上海人家當中去呢，下面有請黃斌給大家a做演講。

 

　　黃斌：大家好，我是上海人家的黃斌，來之前我蠻糾結(jié)的，我來講合適不合適，聽到前面幾位講了我才知道，我既不像劉總代表00后，也不是杏花樓那樣代表百年老店，我是代表當中的，比較尷尬的位置來談，我是一個餐飲從業(yè)者，在這一行工作那么多年，不能講到上海菜的全部，只能代表我從業(yè)的這段時間對上海菜的淺薄了解。

 

　　剛拿到這個題目的是五味，我沒有搞懂，我談?wù)剬ι虾２说默F(xiàn)狀和未來的了解，上海菜是一個逐步形成的過程，包含很多東西，上海菜，原來江浙的人占80%，還有安徽、廣東，原來上海成為本地菜，現(xiàn)在上海的松江、南匯，那邊才叫上海人，其實上海人嚴格來說都是以新移民為主。

 

　　什么是上海菜呢？我的認知，在我的從業(yè)當中，我把上海菜分為4個部分，第一個就是傳統(tǒng)的上海的一個本幫菜，有點心代表的，就像我們過去，上海的老飯店，這種算本幫菜。還有一種是在上海人家庭吃的家常菜，我認為也是上海菜，上海郊區(qū)附近的農(nóng)家菜，很多農(nóng)家菜的餐廳很火，包括原材料，烹調(diào)方式也很受歡迎，也稱之為上海菜。還有一個是麻子菜，是上海有過去兩條時間，在座有點年齡的知道，既不是大飯店的菜，也不是家常菜，比較融合的，比如說毛血炒年糕，就叫上海的麻子菜。

 

　　目前來講我們上海衡量一個菜，很多人可能覺得不合適，一個是國外來的，叫米其林，一個是黑珍珠，上海菜的地位目前不是很高，這是一個現(xiàn)狀，我是比較敢于面對上海菜的現(xiàn)狀，我是一個尷尬的人物尷尬的餐飲。上海評選，評下來幾年三星的沒有，在上海評選的三星的米其林餐廳，都是粵菜、臺州菜，潮州菜，黑珍珠有一家是上海菜的餐廳的代表。我們知道我作為一個上海人，我覺得好慚愧，因為米奇林是在法國評選的，不能想象法國評選一家法國餐廳都沒有選上，聽說廚師都自殺，我不知道，但是在上海評選沒有一家上海菜，我有點焦慮。

 

　　這是上海菜的一個困局，其實在這個困局當中，上海菜好像沒有一個有代表的產(chǎn)物，我個人是這樣認為的，因為很多城市，講到一個城市就會想到一個菜，說到北京一定烤鴨，說到揚州就是炒飯，湖南就是剁椒魚頭，上海會是什么？可能每個人跳出來不一樣，有些人可能會說紅燒肉，全國很多菜都有紅燒肉，有些人可能覺得是炒一個蝦仁，全國很多菜都有炒蝦仁，上海菜目前沒有一個連接。

 

　　濃油赤醬，全國的朋友聽到上海菜覺得又黑，又油，又甜，濃油赤醬原來給全中國人民的印象并不是好的評價，我認為濃油赤醬這4字，雖然代表了上海菜，但并不是一個褒義詞。

 

　　我們要做什么？剛才的上海菜的情況大家都知道，從食材也好，從口味也好，從餐廳在于社會上的評價也好，并不是很高，我想象當中的，如果代表一個上海菜是怎么樣的呢？給我的題目是什么？五味，我上升一下，要么不講，要么就講高一點，我覺得是五覺，一個完美的餐廳不單單是味覺上的，走進一家餐廳，第一眼是視覺，這家餐廳的裝修也好，氛圍也好，同樣一個菜，在一個農(nóng)家樂的飯店，去吃那個雞，我把它帶回餐廳，同樣一個雞拿回來給人家吃，人家說這個不是農(nóng)家樂的雞，他走進農(nóng)家這個環(huán)境，這個氛圍，不是農(nóng)家的都覺得是農(nóng)家的，那個雞走進我的餐廳是農(nóng)家的都覺得不是農(nóng)家的，這個氛圍很重要。

 

　　第二是嗅覺，嗅覺是什么概念呢？一個上海餐廳要有上海的味道，我走進過很多國內(nèi)的餐廳，很多做海鮮的餐廳，你眼睛一閉，聞一聞就知道是什么餐廳？海鮮餐廳，因為那個魚剛宰過，聞了就知道了。上海的餐廳走進去應(yīng)該是什么味道？咖啡的香味也好，香檳的味道也好，可能代表上海國際化大都市，所以我覺得一個嗅覺，能夠閉著眼睛走進這家餐廳，就能夠知道這家餐廳是做上海菜的，現(xiàn)在很多餐廳越來越重視背景音樂，背景音樂代表很多氛圍，上海的音樂一放就知道，觸覺也好，味覺也好，這是看的。這是觸覺，臺面上放的餐布也好，包括地面上踩的也好。上海菜要做好，嗅覺、聽覺、視覺、觸覺。

 

　　最后是味覺，一個餐廳最核心的東西，他來干什么？就是為吃而來，如果不好吃就是不好的餐廳，我們上海的口味除了濃油赤醬以外，我們應(yīng)該做到海納百川，首先就是食材上挖掘，因為上?，F(xiàn)在很多的食材，給人家的感受，基本上河蝦，大閘蟹、黃魚，好像不夠別的地方一種食材的高級感，因為上海有個菜知道嗎？大家都知道熏魚，之前都是用的青魚，很多地方叫草魚，現(xiàn)在隨著客人的要求越來越高，青魚這個食材來做熏魚，客人的需求就不能夠滿足，現(xiàn)在很多餐廳就把它升級，有些餐廳用鯧魚做，有些餐廳用銀鱈魚做，這是食材上的挖掘。

 

　　然后是烹調(diào)方式上，過去上海菜的烹調(diào)方式是紅燒為主，現(xiàn)在大家對于紅燒來講，我覺得對于這種甜，對于這種油不大接受，為什么越來越多的臺州餐廳進來，他們用家燒來，其實也有紅燒的影子，不像紅燒那么甜，而把食材的原味能夠體現(xiàn)，上海菜如果要有一個創(chuàng)新也好，發(fā)展也好，從烹調(diào)方式上面來講，現(xiàn)在口味來講辣味是比較適合年青人的口味，在我們的烹調(diào)方式上要接受辣的烹調(diào)方式。

 

　　食材上要提升，在烹調(diào)方式上我覺得應(yīng)該突破過去的紅燒的唯一烹調(diào)方式。還有就是口味的創(chuàng)新，剛才講的辣的，現(xiàn)在又分成酸辣、麻辣、香辣，對于辣的口味的，增加這樣一種復(fù)合度，原來上海菜，包括家庭，一般糖不可以缺，醬油、鹽、味精，現(xiàn)在每個家庭也好，每個廚房也好，缺不了辣椒，酸的也是，說明現(xiàn)在人對于復(fù)合口感的需求越來越大，食材烹調(diào)方式口味上面的創(chuàng)新是未來上海菜需要有改良提升的地方。

 

　　最后談?wù)劷Y(jié)合上海零售食品與上海餐飲的結(jié)合，全中國人民對上海某些食品的信任度和愛好還是蠻大的，很多人來到上海以后都說吃上海的大白兔奶糖長大的，我想到其中一個菜，大白兔奶糖的一個有味羅宋湯，雖然是西式的，但是每個上海人都會做，是以酸甜為主，把大白兔奶糖溶化以后提升了它的奶香和甜味，三個大白兔奶糖就可以沖一杯牛奶，我當它是一個奶味的調(diào)制品，可以讓人有一個懷舊的情節(jié)，很多外地的朋友來到上海，他們覺得這個湯很好，又給他們引出來很多的話題，又把上海的一個特色的糖采納。

 

　　它也是一個以糖為主的融入菜的案例，我們選用了一個話梅口味的，做糖醋小排，因為糖醋小排也是一個很經(jīng)典的菜，每家每戶都在做，但是做出來的口味不一樣，我們把話梅特有的風味融入到這個甜酸口味里面，客人接受度明顯增高。

 

　　還有一個菜也不算是創(chuàng)新，因為全中國人民都做鵝肝的同時，一般都是做櫻桃的鵝肝，打開上海人味蕾的，泡飯會有一個腐乳，我們把那個鵝肝做成腐乳形狀的裝飾品，旁邊圍的是上海很典型的蔥油餅，用法國鵝肝的食材，用上海最家常的腐乳的形狀顏色，結(jié)合上海的蔥油餅，形成一道菜，目前這也是銷售蠻好的一道菜，客人接受度蠻高。

 

　　以上是拋磚引玉，通過我對上海菜的理解，結(jié)合剛才講的上海菜烹調(diào)方式，以及創(chuàng)新的方法，還有裝盤，我們上海的份量比有些地方的菜肴要少，上海人覺得精致的裝盤代表上海的文化，這也是上海菜的代表，如何把上海菜的精致裝盤作為上海菜的一個特色菜來展示。

 

　　以上是我對于上海菜一些膚淺的理解，也歡迎有想一起振興上海菜的朋友加入我們，謝謝大家。

 

　　主持人：感謝黃總給我們的一個演講，黃總的觀點很鮮明，上海作為一個國際化的大都市，海納百川，上海菜應(yīng)該以這個為思路打造上海菜不一樣的形象，這體現(xiàn)了與時俱進的思維的方式，值得我們很好的借鑒，盡管他的觀點和剛才的幾位觀點不一樣，但是我們論壇就是要發(fā)表各自的觀點。

 

　　今天下午4位餐飲大佬做了精彩的演講，今天我們中國餐飲新風潮論壇，上海餐飲創(chuàng)新之路的這樣一個主題，已經(jīng)取得了預(yù)期的成功，雙方領(lǐng)導(dǎo)的致辭高屋建瓴，為我們餐飲業(yè)的發(fā)展提出了新的要求和期待，4位嘉賓的演講內(nèi)容非常的豐富，可以說是干貨滿滿，聽了以后使人受益匪淺，相信在座的各位餐飲同行一定會對自己企業(yè)的經(jīng)營和未來的發(fā)展起到一個指導(dǎo)、借鑒、交流互相學(xué)習的作用。

 

　　各位同仁，餐飲行業(yè)是一個永遠充滿生機的大的市場，因為民以食為天，從展會爆滿的狀況，2019年餐飲收入達到1300億巨大的市場容量，從現(xiàn)在消費者對餐飲品質(zhì)的美好追求，我們就看到了餐飲市場是有巨大的市場發(fā)展前景，今天的上海餐飲市場已經(jīng)形成了五大結(jié)合，傳統(tǒng)與時尚結(jié)合，中餐與西餐的結(jié)合，餐飲與食品的結(jié)合，各方風味與本土特色的結(jié)合，還有美食品質(zhì)與環(huán)境塑造的結(jié)合，這是我們上海餐飲這幾年發(fā)展的生動的寫照。

 

　　今天我們借助于這個展會，我們一起交流上海餐飲的未來發(fā)展，我們上海餐飲協(xié)會將在今后更加多的舉辦類似的交流活動，目的是為了什么？為了弘陽我們的餐飲文化，為了我們中華飲食文化的傳承與發(fā)展，也為我們上海餐飲的創(chuàng)新市場化的發(fā)展，讓我們共同的努力，現(xiàn)在我宣布我們今天的論壇圓滿結(jié)束，非常感謝各位的光臨，我們下次再見。