近期，江南大學(xué)生物工程學(xué)院李崎教授團(tuán)隊(duì)在豆瓣醬的低鹽發(fā)酵研究方面取得重要進(jìn)展，研究成果“Physicochemical, flavor and microbial dynamic changes during low-salt doubanjiang （broad bean paste） fermentation”正式發(fā)表于Food Chemistry （IF=6.306） （https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128454）。

 

　　豆瓣醬歷史悠久，深受我國(guó)和東南亞各國(guó)消費(fèi)者的青睞，是人們生活中必不可少的調(diào)味品和副食品。但在豆瓣醬生產(chǎn)過(guò)程中通常采用高濃度食鹽以保證產(chǎn)品質(zhì)量。然而，在消費(fèi)者健康意識(shí)日益增強(qiáng)的當(dāng)今社會(huì)，豆瓣醬的高鹽問(wèn)題不容忽視。過(guò)高的鹽度不僅限制了豆瓣醬的即食性，也會(huì)對(duì)人體健康造成威脅。降低鹽度是豆瓣醬未來(lái)發(fā)展的必然趨勢(shì)。因此，研究鹽度在豆瓣醬發(fā)酵過(guò)程中的作用具有重要的意義，可為實(shí)現(xiàn)豆瓣醬低鹽發(fā)酵奠定基礎(chǔ)。

 

　　李崎教授團(tuán)隊(duì)旨在闡明食鹽濃度的降低對(duì)豆瓣醬生產(chǎn)的影響，理性設(shè)計(jì)不同鹽度豆瓣醬發(fā)酵過(guò)程，闡明了不同鹽度條件下豆瓣醬發(fā)酵過(guò)程中理化指標(biāo)、風(fēng)味物質(zhì)、功能性物質(zhì)和微生物群落組成的變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)降低鹽度有助于豆瓣醬醬醅氨基酸態(tài)氮、氨基酸、有機(jī)酸和功能性物質(zhì)的積累，同時(shí)會(huì)顯著提高醬醅風(fēng)味物質(zhì)的含量；然而，低鹽度醬醅中的總酸和生物胺含量同樣顯著升高，且色澤偏淡，并且出現(xiàn)異味。對(duì)不同鹽度醬醅的微生物群落進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)鹽度降低顯著提升了醬醅微生物的多樣性，且在5.5 g/100gfw和7.0 g/100gfw鹽度下出現(xiàn)了條件致病菌。最后，通過(guò)數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法將微生物群落與理化指標(biāo)及風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行關(guān)聯(lián)性分析，確定了與優(yōu)良風(fēng)味物質(zhì)、不良風(fēng)味物質(zhì)及重要理化指標(biāo)密切相關(guān)的微生物。本研究說(shuō)明鹽度降低會(huì)對(duì)豆瓣醬理化指標(biāo)、風(fēng)味物質(zhì)以及發(fā)酵微生物群落產(chǎn)生重要影響，為未來(lái)豆瓣醬低鹽化發(fā)酵提供參考，同時(shí)為其他高鹽度傳統(tǒng)發(fā)酵食品的低鹽化提供幫助。

 

　　李崎教授為該論文的通訊作者，2018級(jí)碩士生楊?lèi)?、鈕成拓副研究員為該論文的共同第一作者。上述研究工作得到了國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃子任務(wù)（2018YFD0400403）、國(guó)家自然科學(xué)基金（31901626）和高等學(xué)校學(xué)科創(chuàng)新引智計(jì)劃（111-2-06）的資助。