植物蛋白由于其含有合理的氨基酸比例和不含膽固醇成為人類健康的新寵，尤其是大豆蛋白作為素食者飲食中主要的蛋白質(zhì)來源，可用以制成形、味、口感等與相應(yīng)動(dòng)物食品相似的仿肉制品。利用植物蛋白生產(chǎn)仿肉食品，是植物蛋白高值化利用的有效途徑之一，即可滿足人類追求動(dòng)物肉美味、口感的欲望，又能達(dá)到健康生活的目的。目前市場上現(xiàn)有植物基食品主要有以大豆蛋白為原料，經(jīng)過單螺桿或者雙螺桿擠壓技術(shù)擠壓制成組織化蛋白，用于肉灌制品、水餃、肉丸子等產(chǎn)品中，及少量的仿生素肉休閑食品。但是產(chǎn)品存在纖維絲不明顯，咀嚼性及口感風(fēng)味不穩(wěn)定的問題。我們結(jié)合多年對大豆蛋白擠壓技術(shù)的研究成果，從單螺桿和雙螺桿以及低水分和高水分?jǐn)D壓技術(shù)角度剖析擠壓技術(shù)對大豆蛋白基仿肉制品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味及性能的影響，以及擠壓產(chǎn)品的特性、風(fēng)味和應(yīng)用，并提出大豆蛋白基仿肉制品加工的技術(shù)瓶頸和發(fā)展方向，為植物基產(chǎn)品加工提供參考。

 

　　龍王時(shí)代曹建柱

 

　　闡述植物基的定義和發(fā)展歷史

 

　　分析解讀近幾年植物基食品的發(fā)展數(shù)據(jù)和發(fā)展方向

 

　　植物基創(chuàng)新方向和可行方案進(jìn)行分析解讀

 

　　對植物蛋白原料進(jìn)行對比分析和新原料的選擇方向

 

　　對植物功能性前景分析解讀

 

　　李斌教授

 

　　隨著人類社會(huì)整體發(fā)展水平的不斷提升，全球肉制品消耗量快速增長，帶來越來越多的社會(huì)與環(huán)境問題。開發(fā)人造肉產(chǎn)品制備關(guān)鍵技術(shù)，一方面能緩解由于畜牧業(yè)發(fā)展帶來的資源消耗與環(huán)境保護(hù)壓力，適應(yīng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展需求，另一方面也能順應(yīng)健康、環(huán)保、均衡飲食的消費(fèi)趨勢。目前已有的植物蛋白肉類產(chǎn)品存在質(zhì)構(gòu)單一、保水性不佳、異味難以完全去除等亟待解決的問題，制約了植物蛋白肉產(chǎn)品的商業(yè)化。食物實(shí)際上是一種多組分、多尺度、多相共存的復(fù)雜軟物質(zhì)體系，對植物蛋白肉口感、風(fēng)味和營養(yǎng)的形成和調(diào)控需要不同尺度、多種相態(tài)組分的共同參與。我們結(jié)合多年對食品物性調(diào)控及營養(yǎng)學(xué)的研究，將植物蛋白肉作為一種復(fù)雜軟物質(zhì)體系進(jìn)行審視，從結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的角度切入，對植物蛋白肉的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)的形成和調(diào)控手段進(jìn)行了一些思考。

 

　　思賓格王捷

 

　　2020是全球植物肉市場創(chuàng)新大爆發(fā)的一年，由于技術(shù)的進(jìn)步，目前植物肉在原料選擇多樣性和質(zhì)構(gòu)上有了很大的提升，但是植物肉的風(fēng)味仍然是一個(gè)挑戰(zhàn)，2021將是植物肉市場加速發(fā)展的一年，怎樣使植物肉嘗起來更像肉，更美味，同時(shí)保持使用清潔標(biāo)簽，思賓格酵母抽提物結(jié)合應(yīng)用實(shí)例分享在植物肉中的經(jīng)驗(yàn)，幫助企業(yè)搶占“鮮機(jī)”。

 

　　全球植物肉市場現(xiàn)狀及趨勢分析

 

　　目前植物肉面臨的技術(shù)挑戰(zhàn)

 

　　思賓格酵母抽提物為植物肉提供健康&美味的5大功效

 

　　應(yīng)用方案實(shí)例分享

 

　　聯(lián)合利華孫麗娜

 

　　聯(lián)合利華旗下植物肉品牌”植卓肉匠”自2020年底成功進(jìn)入中國市場以來, 發(fā)展快速,與漢堡王等眾多客戶達(dá)成深度合作。植卓肉匠品牌雖然源自歐洲,在傳承了歐洲品牌特質(zhì)以及行業(yè)領(lǐng)先的技術(shù)的同時(shí), 在中國市場更關(guān)注中國消費(fèi)者的需求,為中國消費(fèi)者打造美味健康的植物肉產(chǎn)品。

 

　　本環(huán)節(jié)的演講中, 會(huì)分享聯(lián)合利華如何為中國消費(fèi)者開發(fā)出適合中國市場的植物肉產(chǎn)品。包括對于中國市場消費(fèi)者的理解, 如果提升植物肉產(chǎn)品的風(fēng)味以及植物肉新技術(shù)的嘗試。

 

　　在大力發(fā)展植物肉的同時(shí), 聯(lián)合利華在持續(xù)加大對植物基的投入。依托于聯(lián)合利華在中國強(qiáng)大的跨品類的研發(fā)團(tuán)隊(duì)以及飲食策劃團(tuán)隊(duì), 聯(lián)合利華在植物基領(lǐng)域全面發(fā)力, 為客戶提供全面的植物基解決方案, 包括冰淇淋, 飲料和調(diào)味料等。演講中會(huì)分享聯(lián)合利華在植物基領(lǐng)域的規(guī)劃和進(jìn)展。

 

　　素蓮張信良

 

　　一般而言，植物基肉制品是利用各種植物蛋白，經(jīng)過各種加工工藝后形成具有動(dòng)物蛋白肉類似的風(fēng)味、色澤、感官、口味的產(chǎn)品，就目前市場上植物基肉制品來說，要做好植物基肉制品需要有四個(gè)關(guān)鍵技術(shù)。一、將植物蛋白組織化或者纖維化技術(shù)，組織化常見的方法有濕法擠壓和干法擠壓，其中的工藝參數(shù)非常關(guān)鍵，這也是各種植物基肉制品的基本原料；二、植物基肉制品的凝膠技術(shù)，這包括植物蛋白的改性、海藻膠體及其他增稠劑的應(yīng)用，這個(gè)技術(shù)最為關(guān)鍵，直接影響到產(chǎn)品的口感，成型、保存條件等；三、植物基肉制品的色、香、味、口感等技術(shù)，這一技術(shù)可以用傳統(tǒng)的工藝和現(xiàn)代工業(yè)相互配合，達(dá)到類似于肉制品的真實(shí)口感；四、植物基肉制品的應(yīng)用技術(shù)，在植物基肉制品的推廣過程中，最后一公里尤其重要，植物蛋白肉和動(dòng)物蛋白肉有很多區(qū)別，如果不能給予好的應(yīng)用方案或者建議，再好的產(chǎn)品都會(huì)“寸步難行”。

 

　　臧明伍總工

 

　　全球總?cè)丝趯⒃诒臼兰o(jì)中葉達(dá)到90億，食品可持續(xù)供給將面臨巨大挑戰(zhàn)，目前傳統(tǒng)畜牧業(yè)所造成的資源承載與環(huán)境壓力日趨加大，屆時(shí)動(dòng)物蛋白的供給將出現(xiàn)嚴(yán)重不足，同時(shí)傳統(tǒng)畜牧業(yè)還會(huì)帶來動(dòng)物疫病、濫用農(nóng)獸藥等問題。鑒于蛋白類食品對人體生理的重要作用，亟需植物蛋白仿肉制品加工關(guān)鍵技術(shù)和產(chǎn)品的突破。目前，植物蛋白仿肉制品在加工過程中普遍存在質(zhì)構(gòu)難以達(dá)到肉制品真實(shí)纖維狀的難題。本研究通過調(diào)控加工基料，優(yōu)化蛋白質(zhì)添加種類和比例，并添加纖維素類物質(zhì)，同時(shí)優(yōu)化擠壓的加工工藝參數(shù)，建立了植物蛋白仿肉制品的質(zhì)構(gòu)成型技術(shù)，較好的模擬了肉制品的質(zhì)構(gòu)特性，以期為植物蛋白仿肉制品加工提供技術(shù)參考。

 

　　《第四屆食品科技創(chuàng)新論壇》暨2021大健康食品發(fā)展論壇將于4月20-21日在上海龍之夢大酒店舉辦！

 

　　更多演講主要內(nèi)容：專家云集丨2021食品科技創(chuàng)新論壇“最終日程”搶先看

 

　　主會(huì)場演講嘉賓：

 

　　國家市場監(jiān)督管理總局：保健食品原料和功能聲稱監(jiān)管現(xiàn)狀及國際比較研究

 

　　風(fēng)險(xiǎn)評估中心：新食品原料申報(bào)與受理規(guī)定及審批情況

 

　　微康益生菌：耐高溫凝結(jié)芽孢桿菌BC99賦能健康食品創(chuàng)新

 

　　諾佰克（武漢）生物：新食品原料申報(bào)菌株馬乳酒樣乳桿菌ZW3助力產(chǎn)品健康升級

 

　　植物基分論壇演講嘉賓：

 

　　“植物基”會(huì)有怎樣的技術(shù)革新？

 

　　朱秀清：不同擠壓技術(shù)對大豆蛋白基仿肉制品品質(zhì)影響及產(chǎn)品應(yīng)用

 

　　李斌：從結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)到植物蛋白肉的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)

 

　　臧明伍：植物蛋白仿肉制品成型關(guān)鍵技術(shù)與應(yīng)用

 

　　張信良：植物基肉制品的四個(gè)關(guān)鍵技術(shù)研究及產(chǎn)品應(yīng)用

 

　　思賓格：植物基催生大市場，企業(yè)如何搶占“鮮”機(jī)？

 

　　聯(lián)合利華：中國市場植物肉風(fēng)味開發(fā)以及聯(lián)合利華植物基餐飲方案

 

　　龍王時(shí)代：植物基食品的創(chuàng)新和原料選擇

 

　　益生菌&益生元分論壇演講嘉賓：

 

　　第四屆食品科技創(chuàng)新論壇，如何重新解讀益生菌行業(yè)?

 

　　何國慶：益生菌與兒童腸道健康

 

　　葉興乾：果蔬營養(yǎng)新功能：從抗氧化到益生元

 

　　羅學(xué)剛：傳統(tǒng)發(fā)酵谷物食品的微生物組學(xué)分析、益生菌挖掘及功能性飲料研制

 

　　宋昊：益生菌果蔬發(fā)酵飲料的開發(fā)及功能性檢測

 

　　武俊瑞教授：益生菌調(diào)控腸道疾病研究進(jìn)展

 

　　王紅偉博士：益生菌在情緒管理產(chǎn)品創(chuàng)新中的作用

 

　　微康益生菌：乳酸發(fā)酵食品菌種推動(dòng)食品創(chuàng)新升級

 

　　劉慧教授：益生乳酸菌的功能特性研究與應(yīng)用

 

　　洪維鏈博士：乳雙歧桿菌BL-99與骨骼健康

 

　　諾佰克（武漢）生物：優(yōu)質(zhì)益生菌打造技術(shù)：PeProbio肽益協(xié)同技術(shù)

 

 

　　第四屆食品科技創(chuàng)新論壇—功能性食品飲料分論壇

 

　　聶少平教授：鐵皮石斛多糖在健康食品中的潛在開發(fā)與應(yīng)用

 

　　方亞鵬教授：基于食品膠體的減鹽降糖技術(shù)研究

 

　　廖小軍教授：高抗氧化活性功能飲料的創(chuàng)制

 

　　扶雄教授：低升糖健康食品甜味劑—富含甘蔗多酚的低升糖指數(shù)黑糖

 

　　薛長湖教授：新型海洋功效成分的研發(fā)進(jìn)展及在功能性飲料中的應(yīng)用

 

　　華熙生物：功能性食品原料透明質(zhì)酸鈉UltraHA的創(chuàng)新應(yīng)用

 

　　張?zhí)m威教授：中國奶酪發(fā)展趨勢及產(chǎn)品開發(fā)關(guān)鍵技術(shù)

 

　　安琪酵母：固體飲料的口感與風(fēng)味提升解決方案

 

　　謝元：我國甜味配料行業(yè)和市場情況

 

　　琛藍(lán)生物：蛤蜊肽及海參寡肽的功能活性研究

 

　　加多寶：數(shù)字化智能化賦能涼茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

 

　　劉鷺博士：植物酸奶創(chuàng)新及其法規(guī)管理現(xiàn)況

 

　　功能肽分論壇演講嘉賓：

 

　　關(guān)于功能肽你了解多少—創(chuàng)新論壇之功能肽分論壇

 

　　鄭寶東教授：海洋魚源蛋白肽的功能研究與應(yīng)用

 

　　瑞邦生物：血肽的研究及創(chuàng)新應(yīng)用

 

　　汪少蕓教授：食源性鈣-螯合肽的高效制備及生物功能研究

 

　　馬海樂教授：功能多肽制備技術(shù)及其功能食品的開發(fā)研究

 

　　王立峰教授：菜籽蛋白源活性肽的菌酶協(xié)同制備與生物功能研究

 

　　趙謀明教授：酪蛋白肽舒緩壓力與改善睡眠的研究進(jìn)展

 

　　乳及乳制品分論壇演講嘉賓：

 

　　2021第四屆食品科技創(chuàng)新論壇：乳與乳制品分論壇

 

　　韓軍花博士：嬰幼兒配方食品—從標(biāo)準(zhǔn)修訂到產(chǎn)品研發(fā)

 

　　王玉堂：基于大數(shù)據(jù)研究母乳為模板的嬰幼兒配方乳粉開發(fā)策略

 

　　范大明教授：液態(tài)食品綠色加工新策略：微波靶向殺菌技術(shù)開發(fā)與應(yīng)用

 

　　飛鶴創(chuàng)新中心：中國母乳研究進(jìn)展

 

　　宋煥祿教授：母乳化奶粉研發(fā)-母乳與嬰幼兒配方奶粉的風(fēng)味差異

 

　　特殊食品分論壇演講嘉賓：

 

　　何梅博士：我國老齡化社會(huì)膳食現(xiàn)況及營養(yǎng)應(yīng)對路徑

 

　　王瑛瑤博士：功能性脂質(zhì)研究與應(yīng)用

 

　　李文軍：特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品的科學(xué)創(chuàng)新與發(fā)展

 

　　畢金峰教授：高效節(jié)能真空冷凍組合干燥技術(shù)裝備進(jìn)展及其在功能性特需食品設(shè)計(jì)制造中的應(yīng)用

 

　　食品伙伴網(wǎng)：食品安全合規(guī)助力功能食品研發(fā)創(chuàng)新

 

　　未來食品分論壇演講嘉賓：

 

　　胡新中：雜糧加工技術(shù)創(chuàng)新與血糖生成評價(jià)

 

　　牛興和教授：美味營養(yǎng)糧油食品創(chuàng)新平臺(tái)打造與產(chǎn)品開發(fā)

 

　　李健教授：生命周期視角下食品碳足跡分析和碳標(biāo)簽

 

　　新時(shí)代健康產(chǎn)業(yè)集團(tuán)：免疫力健康解決方案及其健康產(chǎn)品的開發(fā)

 

　　楊慶余：3D打印食品開發(fā)的新策略與應(yīng)用

 

　　第四屆食品科技創(chuàng)新論壇

 

　　科學(xué)創(chuàng)新、技術(shù)落地

 

　　主辦單位：食品伙伴網(wǎng)、《食品工業(yè)科技》雜志社

 

　　支持單位：中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)

 

　　戰(zhàn)略合作：微康益生菌

 

　　時(shí)時(shí)間間：2021年4月20-21日（19日全天報(bào)到）

 

　　地地點(diǎn)點(diǎn)：上海?龍之夢大酒店（上海市長寧區(qū)延安西路1116號）

 

　　會(huì)議主旨：科學(xué)創(chuàng)新、技術(shù)落地

 

　　特邀嘉賓：60+各食品分支行業(yè)頂尖專家

 

　　會(huì)議規(guī)模：800+

 

　　會(huì)議內(nèi)容：市場發(fā)展趨勢、政策法規(guī)、新技術(shù)&新產(chǎn)品交流、企業(yè)展覽展示

 

　

 

　　參會(huì)費(fèi)用

 

　　會(huì)議費(fèi)：2800元/人，學(xué)生憑學(xué)生證參會(huì)2000元/人

 

　　費(fèi)用包含：會(huì)議資料、部分允許共享的演講內(nèi)容PDF版、會(huì)議午餐

 

　　費(fèi)用不含：晚宴、住宿、交通自理。（住宿可代訂會(huì)議酒店）

 

　　晚宴：400元/人

 

　　參會(huì)&贊助 組委會(huì)