香蔥為何要“染色”？染色后還可食用嗎？食用“掉色香蔥”對身體有何影響？怎么去除農(nóng)藥殘留？來看看專家的解讀吧。
淡藍(lán)色并非染色劑，而是保護(hù)性殺菌劑
經(jīng)檢測部門檢測，香蔥淡藍(lán)色的來源是由于噴灑了波爾多液。那么波爾多液是什么呢？波爾多液是一種無機(jī)銅素保護(hù)性殺菌劑，由硫酸銅、石灰和水按一定比例配制而成，廣泛應(yīng)用于防治果樹、蔬菜、棉、麻等多種作物的真菌和細(xì)菌病害。波爾多液噴灑在植物表面后，可形成一層保護(hù)薄膜，能有效防止病原菌入侵，并且在植物分泌物、空氣中二氧化碳、病菌孢子萌發(fā)分泌的有機(jī)酸等物質(zhì)的作用下，堿式硫酸銅轉(zhuǎn)化為可溶性硫酸銅，釋放出可溶性的銅離子與細(xì)菌或真菌細(xì)胞膜上的酶發(fā)生作用，使菌體細(xì)胞膜蛋白凝聚變性，一部分銅離子還可滲透進(jìn)入菌體細(xì)胞影響酶活性使病菌死亡，產(chǎn)生殺菌的作用。由此波爾多液具有殺菌譜廣、病菌不易產(chǎn)生抗性的特點，被廣泛使用。
波爾多液對人體健康有影響嗎？
波爾多液中起殺菌作用的是銅離子，那么攝入含有銅殘留的香蔥會對人體健康有影響嗎？銅是一種重金屬，但并非像砷、鉛等有毒重金屬，它是一種人體需要攝入的微量礦物質(zhì)元素，參與人體多種生理代謝反應(yīng)，具有十分重要的作用。銅元素也廣泛分布于各種食物，如谷類、豆類、堅果、肝、腎、貝類等，在日常飲食中也會攝入一定量的銅元素。
那么攝入過多的銅對身體有害嗎？答案是肯定的，攝入量超過安全劑量就會對人體健康產(chǎn)生影響，那么這個安全劑量多大？食用多少掉色香蔥才會超過銅的安全劑量呢？根據(jù)《WS/T 578.3-2017 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量第3部分：微量元素》建議，銅的每天推薦攝入量為2 mg/d，可耐受最高攝入量為8 mg/d，只要攝入量在可耐受量之下，對人體來說是安全的。根據(jù)相關(guān)報道，此次掉色香蔥中檢測的銅殘留量為1.23mg/kg至3.68mg/kg，即每天攝入2公斤的掉色香蔥才接近銅的可耐受最高攝入量8 mg，這與實際消費和日常使用量相差較大，因此掉色香蔥對人體存在的危害風(fēng)險極低。
假如購買到“掉色香蔥”，不必過于驚慌和擔(dān)憂，可將香蔥放在自來水下沖洗兩三遍，就可除去波爾多液殘留。
如何消除果蔬農(nóng)藥殘留
日常中想要盡量去除或減少果蔬上殘留的農(nóng)藥，可用以下四種方法：
1、去掉果皮和葉片：可以通過去皮降低食用部位的農(nóng)藥殘留，白菜、卷心菜、甘藍(lán)等包葉菜可剝除外面的幾層葉片。
2、清洗、浸泡：蔬菜水果食用前可先用流水沖洗一下，再浸泡15～30分鐘，取出后再流水沖洗干凈，能有效降低農(nóng)殘。加點小蘇打或果蔬清洗劑效果更好。
3、加熱、焯水：加熱可使很多農(nóng)藥不同程度降解，涼拌的蔬菜先焯一下水也能大大降低農(nóng)藥殘留。
4、放置“安全間隔期”：植物本身對農(nóng)藥有一定的代謝能力。因此，耐儲藏的蔬菜水果買回家后可放置幾天再吃，如土豆、黃瓜、大白菜等。
稿 源：南昌大學(xué)食品學(xué)院
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日期：2021-04-11
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