如今，有相當(dāng)一部分人每天都在大量攝入即食食品，如面包、餅干和各種零食等。這些食品都是經(jīng)過高度熱加工過的，在加工過程中改變了食品化學(xué)結(jié)構(gòu)，從而延長了食品保質(zhì)期、適口性和感官特性，而且還有可能因刺激了大腦的獎賞中心，而導(dǎo)致你一次吃好多。
已有諸多研究表明，由富含脂肪、糖和鹽的加工食品對人類健康有害，它與全因死亡率、糖尿病、非酒精性脂肪肝病、高血壓、肥胖、癌癥和胃腸道疾病的風(fēng)險增加有關(guān)。然而，對加工食品如何影響健康的具體機(jī)制的還了解甚少。因此，迫切需要確定長期攝入加工食品與非傳染性疾病的發(fā)生和發(fā)展之間的分子機(jī)制。
近日，發(fā)表在《Science Advances》上的一項研究中，來自澳大利亞莫納什大學(xué)領(lǐng)導(dǎo)的研究團(tuán)隊證明，在加工食品中發(fā)現(xiàn)的某些化合物會導(dǎo)致慢性腎臟疾病的風(fēng)險，而通過攝入含有高抗性淀粉纖維的食物可以緩解其造成的負(fù)面影響，從而恢復(fù)腸道健康和改善腎臟健康。
越來越多的人認(rèn)識到，加工食品的潛在致病成分是被稱為高級糖基化終產(chǎn)物（AGE）的有害化合物。它由氨基酸和還原糖的混合物通過美拉德反應(yīng)過程觸發(fā)，開啟導(dǎo)致人體炎癥反應(yīng)和慢性腎臟疾病的危險信號。美拉德反應(yīng)（也稱非酶棕色化反應(yīng)，或羰胺反應(yīng)）在熱處理和加工食物的過程中普遍存在，如煎、炸、烘、烤的時候，當(dāng)溫度達(dá)到一定高度時就會快速發(fā)生。它使食物更具有風(fēng)味和香氣。
這些化合物被廣泛添加到我們喜愛的加工食品中，如薯片、面包、餅干、巧克力和糖果等，因為可以增加食物的風(fēng)味，使其“色香味”俱全。
在這項研究中，研究人員給一組大鼠喂食24周的熱加工食品。熱處理后會增加食物中的高級糖基化終產(chǎn)物含量，對嚙齒動物食物進(jìn)行60分鐘的熱處理可以在不破壞耐熱維生素的情況下，增加Nε-羧甲基賴氨酸（CML）、Nε-羧乙基賴氨酸（CEL）和果糖胺。
研究人員發(fā)現(xiàn)，熱加工食物誘導(dǎo)白蛋白滲入尿液，比未烘烤的對照飲食比高出5倍，這與腎臟損傷的情況一致。熱加工食物的攝入還導(dǎo)致了早期慢性腎病的其他特征，包括腎濾過過度導(dǎo)致的肌酐清除率增加和腎臟腎小球的形態(tài)學(xué)改變。已知腎小管間質(zhì)纖維化是進(jìn)行性慢性腎病的顯著特征。熱加工食物導(dǎo)致腎小管間質(zhì)擴(kuò)張增加，從而造成細(xì)胞外基質(zhì)成分在腎小管間隙內(nèi)沉積。轉(zhuǎn)化生長因子-β1（TGF-β1）在慢性腎臟病的腎纖維化中發(fā)揮著關(guān)鍵作用，長期食用熱加工食物后，腎皮質(zhì)中TGF-β1激活，同時血管內(nèi)皮生長因子增加，這與微血管結(jié)構(gòu)破壞的情況相一致。
研究人員還發(fā)現(xiàn)，熱加工食物誘導(dǎo)先天免疫補(bǔ)體激活，并通過促炎效應(yīng)分子補(bǔ)體5a（C5a）導(dǎo)致局部腎臟炎癥和損傷。而且，食用加工食品還會增加腸屏障通透性，從而增加微血管疾病的風(fēng)險。
在糖尿病小鼠模型中，高抗性淀粉纖維飲食維持了腸道屏障的完整性，并通過抑制補(bǔ)體降低了腎臟損傷的嚴(yán)重程度。這些結(jié)果證明了加工食品導(dǎo)致炎癥和慢性疾病的機(jī)制。
富含高抗性淀粉纖維的食物包括燕麥、米飯、大麥、豆類（如黑豆和豌豆）、煮熟后冷卻的土豆，以及高玉米抗性淀粉補(bǔ)充劑等。
研究通訊作者、莫納什大學(xué)教育區(qū)中央臨床學(xué)院糖尿病系副教授Melinda Coughlan說：“這些食物進(jìn)入結(jié)腸后，就成了腸道細(xì)菌的食物。它們會將這些食物發(fā)酵，產(chǎn)生具有抗炎作用的代謝物。”
她補(bǔ)充說道：“鑒于人們越來越關(guān)注加工食品對健康的影響，我們的研究結(jié)果代表了理解和應(yīng)對現(xiàn)代飲食有害性的重要一步。與大多數(shù)行為改變一樣，飲食變化可能難以長期維持，但通過添加更多高抗性淀粉纖維的食物，以及蒸煮和燉煮的烹飪方法，我們可以減輕有害影響。”
論文鏈接：
https://advances.sciencemag.org/content/7/14/eabe4841
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