除了吃魚肉，魚頭也頗受人們喜歡，剁椒魚頭、魚頭豆腐煲、魚頭泡餅都是人們的最愛。不過，喜歡吃魚頭的人們經(jīng)常會聽到一種說法稱，魚頭的重金屬多，是魚肉的15倍，最好不要吃。

 

　　魚頭真的重金屬多？真的要和魚頭說再見了嗎？今天我們聊聊魚頭。

 

 

　　說魚頭重金屬是魚肉的15倍，魚籽的20倍，這個說法并不是空穴來風(fēng)。但大家不要被這個15倍給迷惑了。實際上，他們都沒有超標(biāo)。

 

　　這個說法最早來自南京市疾控中心做的一項實驗。他們對市售的鯽魚進(jìn)行檢測，實驗人員選取常見的鯽魚，重量分別是400克、350克、200克和100克，分別測定了魚肉、魚皮、魚腦、魚子的汞含量。結(jié)果顯示，汞含量最高的是魚頭，其次是魚皮和魚肉，而魚子最低。以400克鯽魚為例，魚腦汞含量達(dá)到了0.36毫克/千克，是魚子的20倍、魚肉的15倍、魚皮的6倍[1]。

 

　　這不是意味著魚頭真的不能吃呢？其實，在傳播的時候，大家忽略了幾個重要的事實。

 

　　首先，這個實驗中只檢測了幾條鯽魚，即使數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，也不適用于所有的魚。

 

　　實際上，因為養(yǎng)殖環(huán)境的影響，魚類不可避免會富集一些重金屬，不同的魚中汞含量差異巨大，低的只有每公斤幾微克，高的每公斤超過一千微克，魚的種類、生長條件、生長期長短，都會有影響，不能因為這個實驗就忽略了這些影響。

 

　　其次，這次實驗中檢測的結(jié)果，不論魚頭、魚子，大魚、小魚，檢測到的汞殘留量都小于國家標(biāo)準(zhǔn)限值。

 

　　即使是魚頭，在這個實驗中測定的汞含量為 0.36 mg / kg，也低于國家標(biāo)準(zhǔn) 0.5 mg/kg，正常吃是安全的。

 

　　另外，魚頭上可以吃的部分畢竟比較少，大家吃魚頭的頻次也比魚肉少的多。

 

　　哪怕其中的單位汞含量真比魚肉多，魚肉依然是攝入的汞主要來源。就算要擔(dān)心，豈不是應(yīng)該先不吃魚肉了。

 

　　所以，大可不必對魚頭忍痛割愛。

 

　　02

 

　　以大家喜愛的剁椒魚頭為例。剁椒魚頭通常是用胖頭魚做的，也就是鳙魚。

 

　　一般來說，重金屬在魚的鰓、內(nèi)臟（肝臟、胰臟等）中更容易富集。有研究對東洞庭湖中鰱魚和鳙魚的不同組織中各重金屬含量進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，比起魚鰓和肝臟，魚肉和魚腦對重金屬的親和能力較弱。而且，所有重金屬的含量均低于中國國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)限量值[2]。

 

　　對鳙魚、三文魚和金槍魚三種魚頭進(jìn)行檢測都發(fā)現(xiàn)，他們的重金屬殘留（鉛、砷、汞、鎘、鉻）都不超過國家限量標(biāo)準(zhǔn)[3]。

 

　　總的來說，魚頭沒有大家想象的那么恐怖，還是可以放心吃的。

 

　　03

 

　　其實，魚頭的營養(yǎng)價值也是不錯的，還是可以吃的。

 

　　有研究對胖頭魚、三文魚和金槍魚三種魚頭進(jìn)行了檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這這三種魚頭肉都有有豐富的不飽和脂肪酸，占總脂肪酸含量的61.30％-82.40％，而且三種魚頭都含有豐富的EPA和DHA,尤其是金槍魚頭，EPA和DHA含量占總脂肪酸的37.79％。另外，三種魚頭也有豐富的蛋白質(zhì)，可以作為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。除此之外，魚頭還富含礦物質(zhì)，如K、Fe和Zn都較高[3]。

 

　　所以，從健康角度，魚頭也是可以吃的。

 

　　04

 

　　雖然魚類不可避免會富集重金屬，不過，WHO 和美國最新版膳食指南中都指出：雖然污染物可能帶來風(fēng)險，吃魚對健康仍是利大于弊的。

 

　　正因因此，美國 FDA 推薦成年人每周吃 8 到 12 盎司（大約 220～340 克）低汞的魚；中國膳食指南也建議每周吃魚 2～3 次，每周吃魚280-525克。魚頭是魚的一部分，也是可以吃的。

 

　　如何健康吃魚頭呢？建議：

 

　　1. 適量吃，不要吃太多。

 

　　是否安全還是取決于我們究竟吃了多少。雖然魚頭等水產(chǎn)中容易富集重金屬，但是，只要控制食用量合理，也不用太擔(dān)心會有安全問題。

 

　　比如，我國居民膳食寶塔推薦每天吃魚蝦類 40-75 克，每周吃魚280-525克。如果吃魚頭，也要按照這個推薦量去吃。

 

　　2. 盡量不要吃方頭魚、鯊魚、劍魚、旗魚等大型肉食性魚類。

 

　　食物鏈中的層級越高的魚，就越容易富集汞，少吃為妙。根據(jù)美國FDA的建議，大耳馬鮫、大目金槍魚、方頭魚（墨西哥灣）、劍魚、馬林魚、鯊魚、新西蘭紅魚，要盡量少吃。因為這些魚往往容易富集重金屬汞。

 

　　3. 不要吃來歷不明的魚頭。

 

　　很多人宣稱野生水產(chǎn)更加安全，實際上，這并不一定。由于不清楚野生環(huán)境的污染水平，這些地方的水產(chǎn)往往有更高的安全風(fēng)險，所以，謹(jǐn)慎吃任何來歷不明的野生魚類的魚頭。

 

 

　　[1]李建新，李明華，袁金華， 等。測汞儀直接測定并評價鯽魚組織中汞含量[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志，2013,23（1）：70-72.

 

　　[2]陸維亞。湘江流域鰱鳙魚中重金屬檢測及其遷移規(guī)律研究[D].湖南：中南林業(yè)科技大學(xué)，2016. DOI:10.7666/d.Y3134241.

 

　　[3]蘇紅，李雨欣，錢雪麗， 等。鳙魚、金槍魚和三文魚魚頭的營養(yǎng)分析與品質(zhì)評價[J].食品工業(yè)科技，2019,40（17）：212-217,224. DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2019.17.035.